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El Faisán en la Cocina



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Faisán guisado con uvas -receta de Koldo Royo-

Latín: Phasíanus colchicus
El faisán es originario de Asia aunque ya fue introducido en Europa en el siglo VI. En su medio natural suele vivir en bosques de mucho arbusto y en campos de cereales.

El faisán común, como su nombre bien indica, es el más numeroso. También es conocido como faisán anillado, debido al anillo de color blanco que rodea el cuello de los machos. La hembra es mucho menos llamativa, con plumaje castaño moteado y cola más corta y de menor peso o talla.

En Europa y Norteamérica se crían faisanes comunes en gran número especialmente con fines cinegéticos.

También llamado "faisán de Mongolia", es el más común de las 48 variedades existentes. Entre los más conocidos está este, el común,



así como el dorado y el plateado. Actualmente su caza está muy limitada, si no prohibida, por lo que los que vemos en los comercios suelen provenir de granjas que cuidan de su reproducción.

Los antiguos griegos los bautizaron por la zona en que los cazaban, en los alrededores del río Fasís, lo introdujeron en Roma, y los romanos en Galia (Francia), la península Ibérica, Anglia (Inglaterra), y en Germania (Alemania).

Sólo se comen los faisanes jóvenes, que los buenos cazadores reconocen por las puntas de las alas, y por el tamaño de los espolones, (y que Dios les guarde la vista).

El macho es mayor que la hembra, tiene un bellísimo plumaje, y el propio animal, debido a su vistosidad, sirve como elemento decorativo en los mejores buffets, siendo casi indispensable en los mejores banquetes reales europeos, aunque la carne de las hembras es mucho más sabrosa. (Yo personalmente, siempre he estado de acuerdo en eso).



Una de las mejores
recetas de faisán procede del monasterio de Alcántara:



En líneas generales, es un faisán deshuesado, relleno de hígado de oca o pato, rehogado con manteca de cerdo y mezclado con trufas negras. Se deja macerar durante tres días en buen vino de Oporto. Antes de pasar a la cazuela y cuando la piel está dorada, se le añade el vino de la maceración, y se cuece a fuego lento. Quizás sea la mejor receta del mundo de faisán, pero por qué no probar esta receta con otras aves de similares características, aunque sean más pequeñas dándoles los tiempos necesarios relacionados con su volumen?



Es excelente para asar acompañado de alguna salsa semi-dulce, en especial si contiene algún fruto del bosque, como arándanos, grosellas, etc.

Suelen pesar alrededor de entre 1 y 2 Kg. Si por casualidad nos tocara desplumar un ave, no debemos escaldarla, pues pierde mucho de su sabor y textura; y recordad que se deben desplumar por este orden: primero las plumas fuertes de la cola, después el cuerpo, luego el cuello y por último las alas.

El faisán silvestre, una vez abatido, para que sea tierno debe orearse un par de días antes de su preparación culinaria, o sea, debe colgar más de 4 días muerto y colgado de la cabeza, con la patas hacía abajo, al aire libre, en lugar seco y sombreado.

Hoy en día se crían faisanes para la repoblación de bosques, en los que ya han desaparecido por exceso de caza. También se comercializan faisanes de granja, de carne más tierna y blanquecina al haber sido desangrados de forma rápida, aunque es menos gustosa y no necesita orearse.

Por cierto! Que su nombre científico, Phasianus viene del latín Phasis=rio del antiguo país de Colchis (Asia Menor, actual Georgia). Esta es una información añadida de última hora, para aquellos que como yo se dedican a hacer crucigramas para tener las pocas neuronas que nos quedan, en aceptable "buena forma".


Otras entradas relacionadas con este tema:
Buffet, Oca, Trufa, Oporto, Macerar, Oreo, Faisanaje, Manir, Bayas, Arándanos o Grosellas

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com




Ver receta: Faisán guisado con uvas

 

 


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Martín Lippo

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