La cocina antropológica
Si me preguntan qué tiene mi cocina que la hace diferente de otras formas de entender la gastronomía, no siempre encuentro una respuesta sencilla, quizá porque definir la cocina propia es, en cierta manera, intentar explicar una parte de uno mismo.
Cuando Mercedes Palmer —creadora de Afuegolento, junto a Koldo Royo—, me sorprendió describiendo mi cocina como “antropológica”, la expresión me pareció un tanto pretenciosa. Me costaba relacionar mi cocina con una disciplina que siempre había considerado tan esencial y profunda como la antropología. Sin embargo, con el tiempo, he comprendido que quizá Mercedes había visto algo que yo todavía no era capaz de reconocer. Remontando a mi trayectoria profesional anterior, la investigación pedagógica, era fácil reconocer que estaba muy vinculada a la dimensión humana, o antropológica, especialmente por el interés en sus aspectos culturales y sociales. Quizá por eso, al trasladar esa mirada a la cocina, descubrí que cocinar también es una manera de hablar del ser humano en sus diferentes facetas.
La cocina es mucho más que una respuesta a una necesidad biológica. Detrás de cada plato hay un territorio, unos productos, unas costumbres, unos conocimientos y, sobre todo, unas personas, sin olvidarnos de una memoria individual: un aroma, un sabor o una determinada forma de preparar un alimento pueden devolvernos inesperadamente a una persona, a un lugar o a un momento de nuestra vida. Y también colectiva, que se transmite de generación en generación a través de las recetas, las técnicas, los productos y las formas de comer. Así, la cocina se convierte también en una forma de conservar nuestra historia y nuestra identidad.
Quizá ahí es donde aquella expresión de Mercedes adquiría un significado especial. No porque considere la cocina una ciencia antropológica, sino porque creo que, a través de ella, podemos acercarnos al ser humano, a su cultura y a su manera de entender la vida. Por eso, cuando pienso en mi propia cocina, sé que detrás de los alimentos, de las técnicas y de los platos hay siempre algo más: personas, recuerdos, territorio, cultura y tiempo.
Tal vez eso era lo que Mercedes supo significar cuando habló de “mi cocina antropológica”: una cocina que, además de alimentar y sorprender, intenta recordar, interpretar y contar algo sobre nosotros mismos, o sobre las personas que estuvieron implicadas en el proceso culinario.
Y en la receta que, a continuación, os presento quiero mostraros esa parte extraculinaria que acompaña a mis recetas, expresada mediante anécdotas, historias, recuerdos, paisajes, etc. En definitiva: la conexión entra la cocina, la cultura y los seres humanos
El flan de queso O Cebreiro
No revelo nada nuevo si digo que me encanta el flan. Me parece uno de esos postres sencillos, caseros y entrañables que saben a hogar, a cocina de siempre, a sobremesas sin prisas. Y si, además, le añadimos queso —otro producto tan amistoso y familiar como las margaritas—, el resultado mejora considerablemente.
En casi todas las recetas, el flan de queso se prepara con queso Philadelphia, pero a mí nunca acababa de convencerme del todo: ni su textura ni ese sabor algo industrial y nunca conseguía despertar en mí el entusiasmo que esperaba. Quizá porque, sin saberlo muy bien, yo andaba buscando otro sabor. Un sabor mucho más antiguo, perdido en algún rincón de la memoria: el de un queso artesanal, fresco, humilde y enxebre que, hacía ya un millón de años, había probado durante una estancia en la zona primitiva y salvaje de Os Oscos (Asturias), cuando era una niña.
Y entonces, casi por casualidad, descubrí un queso fresco artesanal: el queso O Cebreiro. Sin aditivos, cremoso y de un sabor peculiar, bastante más intenso que el de la mayoría de los quesos frescos. En cuanto lo probé, algo se encendió en mi memoria. Aquel sabor tenía algo de aquel remoto queso de mi infancia, que me recordaba a un lugar enxebre de paisaje verde y húmedo, en una casa perdida en la montaña. Y, efectivamente, la mezcla de este queso con la delicada textura de la natilla del flan hizo el milagro: había encontrado, por fin, el flan de queso que llevaba tanto tiempo buscando.
El pueblo de O Cebreiro, donde se elabora este queso, es la primera localidad gallega del Camino de Santiago francés. Allí, su antigua posada y su preciosa iglesia prerrománica, del siglo IX, daban la bienvenida a los peregrinos, que debían de quedarse extasiados ante la belleza de aquellas tierras agrestes, salpicadas de ancestrales pallozas de tradición celta. Pero las curiosidades históricas de esta zona no terminan aquí. Todavía me queda por mencionar una de mis favoritas: la relacionada con la leyenda artúrica.
En torno al año 1300 se produjo el famoso milagro que se origina en esta zona —sería muy prolijo contarlo aquí—. Y no olvidemos tampoco la estrecha vinculación que los gallegos hemos mantenido siempre con la leyenda del rey Arturo, alimentada por las historias del Camino de Santiago. Escritores como Vicente Risco y Álvaro Cunqueiro dedicaron a este universo una parte estupenda de su literatura. (Incluso yo, modestamente, me atreví en su día a escribir una propuesta pedagógica sobre el uso de los textos artúricos para la enseñanza del inglés).
Siempre me ha extrañado que, con el entusiasmo que los gallegos hemos mostrado por la Mesa Redonda, no hayamos reivindicado el nacimiento de Sir Lancelot du Lac en algún lugar de nuestra costa; o que no hayamos situado Camelot, ese reino ejemplar de paz y justicia, en algún rincón de nuestro campus stellae compostelano. Y tampoco entiendo que nadie haya defendido todavía que la espada Excálibur fue forjada por Merlín en las islas Cíes, en lugar de en la lejana isla de Ávalos. ¡Con todo lo que nos gusta apropiarnos poéticamente de nuestras leyendas, hemos dejado escapar unas cuantas oportunidades magníficas!
Pero volvamos al verdadero origen de esta historia. Al descubrir casualmente el queso O Cebreiro, me acordé de que hacía unos setenta años había comido un extraordinario producto lácteo casero en la montaña gallega y asturiana más silvestre: algo a medio camino entre el queso y el requesón, durante una estancia mía en aquellas tierras salvajes e impolutas cercanas a Os Oscos, cuando apenas tenía seis o siete años.
Mi querida muchacha Dora acudía todos los años a la “montaña” para ayudar en la matanza del cerdo e insistía en que yo la acompañara. Mi madre, sin embargo, detestaba aquella actividad, que consideraba cruel, ruda y totalmente inapropiada para una niña. Aquella “montaña” estaba próxima a Os Oscos, ese maravilloso paraje natural, mitad gallego, mitad asturiano, que tanto apreciaba mi padre. Al final, nunca fui a la matanza, pero mi padre insistió en que sería una magnífica idea que conociese aquellas tierras frondosas y vírgenes antes de que alguien las descubriera y las devastara. Y, en contra de la opinión de mi madre —aunque, naturalmente, con la aquiescencia de mi padre—, Dora preparó mi viaje a una pequeña aldea de la zona, donde unos familiares suyos tenían una casa. El recuerdo que conservo de aquel viaje es muy fragmentario, casi como esas fotografías antiguas que han ido perdiendo nitidez con el paso del tiempo. Pero, precisamente por eso, quizá resulte todavía más entrañable.
Muchos años después, gracias a una sobrina de Dora, pude reconstruir algo de aquel itinerario. Yo no recordaba cómo había llegado hasta allí y, ante mi pregunta, ella me explicó: “Irías hasta Vegadeo...” —y ahí se perdía mi recuerdo—. Luego a Santalla (Santa Eulalia de Oscos) y después debiste ir a caballo hasta San Martín de Robledo, a la casa de mi bisabuela, María”.
¡A caballo!
Solo imaginarlo ahora me produce una emoción especial. Una niña pequeña viajando hasta una aldea perdida, atravesando un paisaje que entonces debía de parecerme inmenso, remoto y misterioso, y cuya última etapa culminaría a lomos de un caballo.
También tenía otra curiosidad: quería saber qué se comía en aquella casa, porque, aparte de las castañas asadas y aquel queso que había quedado prendido en mi memoria, no recordaba prácticamente nada. La respuesta de la sobrina de Dora fue deliciosa: “Comías caldo, Cali, un caldo riquísimo hecho con un buen trozo de tocino y un refrito de pimentón con unto. Además, tomarías leche recién ordeñada. Era una casa humilde, sí, pero la más ‘rica’ de la aldea”. Y quizá aquella frase explique mejor que ninguna otra por qué aquel lugar quedó para siempre en algún rincón de mi memoria. (Adjunto foto de Carmen Delia Díaz de la casa de la abuela de Dora, donde estuve en San Martín de Robledo).
Todo lo que veía me resultaba nuevo y sorprendente: la elaboración casera del queso y del pan, la leña cortada en el exterior de la casa, la molienda del trigo, la alimentación de los animales... pero, sobre todo, aquel telar artesanal donde se confeccionó la colcha de mis padres.
Es curioso, pero no recuerdo que hubiera ningún hombre allí, aunque, naturalmente, alguno debía de vivir en aquella casa. En mi recuerdo aquello era un auténtico matriarcado: las mujeres parecían ocuparse de todo, mientras los hombres debían de acudir a las ferias a vender el ganado o quizá pasar las horas en el bar de la aldea jugando al “chamelo”. Debió de ser por noviembre, porque asábamos castañas por las noches. Yo estaba acostumbrada a recoger las castañas bordes del parque de mi pueblo, pero jamás había visto el fruto comestible, que abrían acercarse al fuego y se convertían en algo tan delicioso que era un milagro de la naturaleza.
Naturalmente, a mis siete años yo no tenía conciencia de la belleza de aquel lugar y, desde luego, no habría sabido explicarla. Pero la sentía: la sentía en la frondosidad de los árboles, en los ríos y riachuelos que regaban aquellas tierras, en las montañas, en los lagos, en el silencio y en aquella forma de vida tan distinta de la mía. Todo me hacía pensar que había entrado en un mundo encantado. Un mundo desconocido. Un mundo que, de alguna manera, todavía llevo dentro.
Mi padre repetía que “algún día vendrían de fuera a estudiar la etnografía de estas tierras salvajes”. La palabra etnografía era entonces completamente nueva e ininteligible para mí. Pero, cuando regresé, comprendí que aquella existencia tan alejada de la mía, donde prácticamente todo se producía de forma manual y artesanal, debía de significar precisamente eso que mi padre llamaba “etnografía”.
Han pasado muchas décadas y, en cierto modo, su profecía se ha cumplido. Aunque quizá no exactamente como él imaginaba. Aquellos paisajes no fueron devastados; por el contrario, con el tiempo se reconoció y protegió su enorme valor natural y cultural. En 2007, el comité MaB de la UNESCO declaró la zona Reserva de la Biosfera del Río Eo, Oscos y Terras de Burón.
Y no puedo evitar pensar que, de alguna manera, aquel mundo que yo contemplé siendo niña consiguió sobrevivir.
Cuando los sabores despiertan en la cocina los recuerdos
He disfrutado muchísimo entrecruzando todos estos recuerdos: el queso del actual O Cebreiro; el descubrimiento de aquella maravilla natural e histórica que son Os Oscos; la leyenda artúrica; los peregrinos que atravesaban Galicia rumbo a Compostela; y, finalmente, la elaboración de este sencillo y exquisito flan de queso.
Pero, sobre todo, he querido dejar aquí un pequeño testimonio personal, porque aquella visita a la montaña, aunque tan lejos en el tiempo, nunca desapareció del todo del patrimonio de mi infancia. Estaba escondida en algún lugar de mi memoria, esperando quizá que un sabor la despertara. Y fue precisamente un queso el que lo hizo.
Mi madre, que había contemplado aquel viaje con auténtico horror, presagiando toda clase de desgracias —algo bastante habitual en ella— y temiendo que yo echara de menos las comodidades de mi casa, se quedó perpleja al verme regresar completamente entusiasmada, contando maravillas de todo lo que había vivido.
Para terminar, solo me queda contaros que esta receta, con algunos pequeños cambios introducidos por mí, pertenece a la página web del queso O Cebreiro y es facilísima. Es una auténtica receta “todo en uno”, de esas que no presentan ninguna dificultad y cuyo resultado recompensa con creces el poco esfuerzo. Su sabor es incomparable y riquísimo.
Creo que no sería una mala idea preparar este postre alguno de estos días de Navidad, cuando ya estamos un poco hartos de tantos dulces pesados, excesivamente elaborados e indigestos, y empezamos a añorar algo mucho más sencillo: un postre casero, suave y reconfortante, de esos que encajan perfectamente en la filosofía del comfort food y del concepto del “menos es más”, porque al final, quizá sea lo que buscamos muchas veces en la cocina: no es sorprender con lo extraordinario, sino reencontrarnos con algo que nos haga resulta familiar. (Y si no encontráis este queso, siempre podéis recurrir a algún queso fresco de oveja o de cabra, pero de sabor intenso).
Y este flan, para mí, tiene además un ingrediente secreto que no aparece en ninguna receta: el sabor de un recuerdo. ¡Y os aseguro que, con este dulce, el éxito está garantizado!
P.D. Y vuelvo a reiterar que la receta de “este flan de queso O Cebreiro” la tenéis explicada e ilustrada en mi volumen de Repostería Clásica (vol. 2), con más de 500 páginas. Sus detalladas fotografías os ayudarán a su comprensión y además facilitarán una completa fiabilidad en la elaboración. La podéis comprar en la mi página de Amazon al precio de 9,99 EU, de donde podéis bajaros el archivo que podréis cargar hasta en tres dispositivos.
