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El Encanto Del Rodaballo Y su Magia



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Rodaballo con vinagreta caliente de trampo, tuberculos, y salicornia

 

 

EL RODABALLO

 

El rodaballo pertenece a la familia de los peces planos. Estos pescados se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo.

Los rodaballos salvajes se pueden pescar en aguas poco profundas (desde 1 a 2 metros hasta los 100 metros) en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.

En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos, con la acuicultura se suple la estacionalidad de esta especie y se puede disponer de este pescado durante todo el año. 

Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura.

 

 

 

 

Los ejemplares de acuicultura llegan muy frescos al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, se nota diferencia de sabor en el rodaballo de cultivo respecto al salvaje. Aunque el primero posee una excelente calidad, no alcanza la del rodaballo pescado en la mar.

Las especies más conocidas

  • En el mercado nacional se pueden encontrar dos tipos:
  • Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte.
  • La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante.
  • Rodaballo del mar Negro (Psetta maeotica Pallas): Es endémico del mar Negro y muy parecido al rodaballo común, aunque tiene manchas negras más marcadas sobre su cara dorsal. 

 

 

LA RECETA

 

RODABALLO CON VINAGRETA CALIENTE DE TRAMPO, TUBERCULOS Y SALICORNIA

 

 

 

 

INGREDIENTES:

Un lomo de rodaballo de 180 gr

Para la vinagreta de trampó:
1 pimiento amarillo pelado y cortado en brunoise
1 pimiento rojo pelado y cortado en brunoise
3 chalotas cortadas en brunoise
1 diente de ajo
1 tomate rama pelado y despepitado
3 dcl de

ELABORACIÓN

Para el rodaballo:
Perfilar los bordes del lomo, y cortar en tres trozos iguales, poner sal y marcar en la sartén primero por el lado de la carne para sellar y no pierda jugo y después por el lado de la piel, terminar en salamandra. Es muy importante la cocción del rodaballo a de quedar al punto exacto.

Para la vinagreta de trampó:
Poner en un cazo 1dcl del aceite y rehogar el diente de ajo para aromatizar, retirar el diente de ajo y incorporar la chalota rehogar 20 segundos y incorporar los dos pimientos, dejar 30 segundos al fuego bajo retirar y incorporar el aceite restante y el vinagre para parar la cocción y que quede aliente y colores vivos. Cuadrar los gajos de tomate pelado y despepitados, y cortar en dados.

Para los tubérculos:
Con un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal.
Hervir el apio-bola en dados, escurrir y llevar al fuego con la nata y mantequilla, pasar por la thermomix y poner a punto de sal, a de quedar un puré fino.

ACABADO

Disponer en un plato tres puntos del puré de apio-bola respetando los márgenes del plato y quedando centrado, y sobre estos los trozos de rodaballo. Salsear con la vinagreta de trampo y los dados de tomate, poner las bolas de patata y terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi.

 

 

 



  3 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Increible, enhorabuena.
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Buen plato. Que exactamente el trampo?
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Precioso parece un cuadro.
100% de 1







AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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