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El Destape de la Trufa Negra Aragonesa



Eduardo Bueso
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Arturo Gastón
Promotor de proyectos de dinamización turísticos y gastronómicos. Periodista

El diamante negro de la cocina exhibe sus bondades en un mercado cada vez más transparente y competitivo. A iniciativas de comercialización y divulgación consolidadas como la de Sarrión y Graus, se incorpora la capital aragonesa durante el próximo fin de semana.

La Trufa Negra mantiene una histórica y fructífera relación con la Comunidad aragonesa. Atrás quedaron los años del oscurantismo existente en torno a su comercio. Demos la bienvenida al “destape” de la Tuber melanosporum que, tras el nefasto año anterior marcado por la pandemia, llega a sus principales citas con todo su poder de seducción en mercados que apuestan por la transparencia del sector.

A principios de diciembre, se celebró la Feria Monográfica de Sarrión, Fitruf, con la expectación propia que genera este producto gourmet vendido principalmente a la hostelería y destinado a la exportación en países como Francia, Italia, pero también con la vista puesta en lucrativos destinos asiáticos o norteamericanos. Esta feria, situada en la comarca Gúdar-Javalambre, es una de las pioneras en el desarrollo de acciones divulgativas en torno al diamante negro. Si bien el público que participa en la Feria de Sarrión es fundamentalmente profesional, se registra un incremento de participación del público general. Motivo por el que se han ampliado las actividades y se ofrecen cursos y talleres de cocina en los que se realizan recetas con la trufa como ingrediente indispensable. Entre los cuarenta y cuatro expositores hemos podido encontrar información sobre viveros y empresas de transformación, conservas o maquinaria, sin olvidar de la experiencia culinaria con la degustación de tapas caseras  realizadas por miembros de la Asociación de Mujeres de la localidad.

Otro mercado imprescindible se encuentra en la provincia de Huesca, en la comarca de la Ribagorza. Se trata del Mercado de Trufa Fresca de Graus, que también ha celebrado hace unos días su tradicional encuentro con los amantes de la melanosporum. De este modo, regresa la lonja semanal de trufa en la Casa de Cultura grausina, que mantendrá sus puertas abiertas cada fin de semana hasta finalizar la temporada de recolección y comercialización.

Para los amantes de las cifras, este año las cotizaciones oscilan entre los 800 euros el kilo para la trufa a granel y de 900 euros para los lotes seleccionados. David Royo, el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, que es la entidad que organiza esta lonja, ha recordado que el mercado grausino tendrá esta temporada una docena de sesiones y que dos de ellas saldrán de la localidad para celebrarse, respectivamente, en Huesca y Barcelona, con el propósito de popularizar y visibilizar este hongo.

 

El diamante negro de la cocina también tendrá presencia en la capital aragonesa durante el próximo fin de semana. Acercar la trufa negra de la provincia a Zaragoza. Este es el principal objetivo de la I Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza, que tiene lugar el fin de semana del 18 y 19 de diciembre en Los Porches del Audiorama.

La Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), y la Diputación de Zaragoza, es la encargada de organizar esta feria en la que participarán 11 expositores y habrá charlas, degustaciones y un showcooking con Tuber melanosporum.

En ella, tendrán lugar dos charlas formativas el sábado y dos el domingo. Pedro Marco (investigador del CITA) dará las primeras nociones sobre la Tuber Melanosporum: ¿Qué es la trufa negra?, aromas de la trufa y conservación.  Además,  María Jesús Blanco, propietaria de La Lasca Negra, impartirá a las 12.30 horas un taller sobre cómo trufar alimentos.

El domingo, a las 11.30 horas, el jefe de cocina del restaurante El Foro, Pedro Martín, dará las claves para el uso de la trufa en la cocina y, a las 12.30 horas, Pedro Marco vuelve a repetir el taller de iniciación a la trufa negra.

Exposición, venta de trufas y talleres, además de cinco establecimientos pertenecientes a Los Porches del Audiorama que participan con distintos platos y tapas elaboradas con trufa: Pizzería Da Claudio, Duende Azul, Tatín, D’Jorge y La Terraza.

La presentación de esta primera muestra zaragozana ha tenido lugar en la sala de prensa de la Diputación Provincial de Zaragoza. En ella, ha intervenido la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín; el secretario de Truzarfa y de la Federación de la Trufa Negra D’ Aragón, Carlos Arnaudas; y la directora gerente del CITA, Lucía Soriano.

 

Un sector pujante en investigación

Como indicaba recientemente el vicepresidente y consejero de Industria, Competitividad y Desarrollo Empresarial, Arturo Aliaga, ”la trufa es un sector pujante en la investigación y en la apuesta por nuevos productos, generando iniciativas que potencian la creación de empleo. La evolución de la trufa ha sido rápida y continuada en Aragón y se ha sustentado en tres ejes fundamentales: el compromiso del Gobierno de Aragón con este producto, el compromiso con los regadíos largamente reivindicados y la labor de especialización de los truficultores”.

El vicepresidente ha subrayado también que “el sector de la trufa ha sabido impulsar una especialización inteligente y dirigida a un mercado exigente, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, pero se ha de seguir trabajando para impulsar su comercialización abriendo canales directos con los mercados más exigentes”.

Periodista gastronómio. Promotor de proyectos de dinamización turísticos y gastronómicos. www.arturogaston.com


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