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El Condicionamiento



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Edgar Alvarez

 


Pavlov fue un filósofo ruso que estudió algunas funciones cerebrales, por cuyo trabajo obtuvo el premio novel a principios del siglo pasado.
A él se le asocia con el fenómeno del condicionamiento clásico. Recordemos el fenómeno: si a un perro hambriento se le presenta un pedazo de carne, sus glándulas salivares se ponen en funcionamiento preparándose para el acto de comer. Para decirlo en términos llanos, se le hace la boca agua. Pavlov realizo experimentos según los cuales al perro se le presentaba la carne acompañada de un toque de campana, y de nuevo las glándulas salivares hacían su tarea. Pero lo sorprendente de esto era que después de conseguir la asociación entre carne y toque de campana, los perros producirían abundante saliva sin la presencia de la carne, con solo que se le tocara la campana. Un ejemplo lo da Robbins, el de la sucursal de una empresa en la cual se recibía de tiempo en tiempo la visita de altos cargos de la casa matriz. Cuando eso iba a ocurrir, se realizaba una cuidadosa limpieza de ventanas y se instruía al personal sobre la importancia de tener los puestos de trabajo muy ordenados, sin desechos, con las herramientas y útiles en su lugar, con las materias primas en la cantidad y ubicación correctas para causar una buena impresión a los visitantes. Andando el tiempo alguien descubrió que bastaba con empezar a limpiar las ventanas para que los trabajadores pusieran mas orden en sus puestos de trabajo y en su presentación personal, aunque no se anunciara la visita de los altos cargos de la oficina central.



Esto me hace pensar en todos los condicionamientos que tenemos, como ir el día de la madre y del padre a buscar regalos o perdón, semana santa con la religiosidad o vacaciones y fiesta! Para los no religiosos y hasta la misma Navidad con sus tiempos de paz.

Pero estos condicionamientos también los podremos aplicar a nuestros restaurantes y cocinas ya que si podemos condicionar a la gente a que cuando oiga el nombre de nuestro restaurante lo asocie con buena comida! Así cuando lleguen a visitarlo su mente está condicionada a que lo que recibe sea buena comida. Para esto se tiene que trabajar mucho pero se sabe que se puede lograr y el primer paso, creo yo, es convencer a los cocineros de que aquí todo tiene que ser lo mejor porque la gente espera sólo lo mejor y el cocinero sabrá que cada vez que un comensal cruce la puerta del restaurante esperará lo mejor de el y por eso tiene que rendirlo. Pero recuerde que use la palabra convencimiento porque no basta solo con ordenárselo sino que el mismo se lo crea.
Ahora, el cocinero deberá tener ciertas cualidades
Marcos Rumpoldt, autor de un libro de cocina de la Edad Media, citado por Harry Schraemli en su "Historia de la Gastronomía", exigía las siguientes condiciones para el que pretendiera ser cocinero de palacio, que de vivir ahora, las pediría para ser cocinero de un gran hotel: ?Debe ser hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y capacitado en el arte de la cocina?. Por si fuera poco, además de exigirle una gran pulcritud en su persona y vestido, insistía en que ?el carácter del cocinero debe de ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre.? Además, ?si el cocinero jefe fuera viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina.?


Otros grandes cocineros aseguran que un cocinero debe dominar tanto la práctica como la teoría.
Grimod de la Reyniére, dice ?la cocina comporta tantos disgustos, inquietudes e incluso peligros, que hay que honrar a quienes la practican y retribuirles con fama y prestigio, ya que sólo con dinero no se paga un cocinero?.


También se dice que una de las cualidades más importantes es el sentido del gusto y que viva esa filosofía. Otro autor, el varón Von Rumohr, concreta estas cualidades en tres: orden, limpieza y puntualidad. Además, señala ciertamente los defectos de los principiantes, la impertinencia de los que presumen de inteligentes y expertos, de los que se creen precoces, y dice ?sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bien lo esencial del arte, sin mirar y escuchar con atención, el pinche de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y aventajar al maestro el primer día.?
Ahora el barón encontraría unas cocinas sin pinches ni marmitones, pero sus palabras tampoco resultarían vanas, porque son muchos los que se colocan el gorro blanco indebidamente, con un atrevimiento que es sólo hijo de la ignorancia.


Así que siéntase orgulloso de ser cocinero y haga lo mejor posible su trabajo siempre y no trate de avanzar rápido y saltándose posiciones si no que siga paso a paso su aprendizaje y no se llame gran cocinero si no que la gente a su alrededor lo llamará así. Y recuerde nunca ser dejado.



Agradezco a mi hermano Bryan por la ayuda brindada para la conclusión de este trabajo.
 

 



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

271 artículos publicados




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