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El Carnicero Del Pescado



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Libros de Cocina y Gastronomía

 

El tercer libro de Josh Niland, ganador del James Beard Award y «el mejor carnicero del pescado» del mundo.

 

Josh Niland es el chef y propietario del Saint Peter, un restaurante australiano especializado en pescado que abrió sus puertas en Sidney en 2016 y que, desde entonces, no ha hecho más que recibir críticas entusiastas de todo el mundo. Con su iniciativa, puso en marcha un debate en torno a nuestra forma de ver los productos del mar y ganó todos los premios que se conceden en Australia por su manera de aprovechar el pescado en su totalidad y no desechar nada. En 2018 abrió The Fish Butchery, la primera tienda de pescado sostenible de Australia, donde vende pescados a un público fiel y a muchos de los mejores restaurantes del país. En 2019 su trabajo volvió a ser reconocido cuando fue incluido en la lista de los World Restaurants Awards, en la categoría de pensamiento ético. En español, ha publicado en Planeta Gastro sus dos grandes libros: Todo el pescado (2020) y Cocina un pescado (2022).


Tras los libros Todo el pescado y Cocina un pescado, ganadores de múltiples premios, Josh Niland, el chef australiano que ha propuesto y asentado un nuevo paradigma en lo que respecta al tratamiento y la cocina del pescado en todo el mundo, nos abre en esta nueva obra todo un repertorio de técnicas, cortes y preparaciones para aprovechar y cocinar casi la totalidad de las especies que tenemos a nuestro alcance, desafiando así a chefs y a la industria gastronómica con propuestas revolucionarias para encontrar nuevas oportunidades de cocina en cada plato, desde innovadoras técnicas de charcutería marina hasta recetas deliciosas para todos los gustos, y aprovechar así desde las escamas hasta la cola. 

 

Entretenido, informativo, brillante y salvaje, este libro pretende despertar la curiosidad, inspirar, desafiar y estimular a las nuevas generaciones para promover un cambio total de perspectiva en lo que respecta al extraordinario mundo del pescado, para minimizar los desperdicios y utilizar un sistema gastronómico mucho más consciente y sostenible, algo que hoy es más urgente que nunca.

 

Se calcula que desperdiciamos el 50 por ciento del pescado que se captura en el mundo.

 

Del 50 por ciento con el que trabajamos, el mundo occidental, que mayoritariamente prefiere consumir únicamente los filetes, descarta otro 50 por ciento.

 

La responsabilidad de este problema recae, en primer lugar, en la industria.

 

Este libro pretende despertar la curiosidad, inspirar, desafiar y, con suerte, estimular a las nuevas generaciones.

 

Pensar en esto como un problema que deben resolver los individuos, está irremediablemente desfasado.

 

Este libro trata tanto de la intencionalidad como de la sostenibilidad

CONTENIDO

Introducción (o el mercado de los limones) 

¿Qué es una carnicería de pescado? 

La historia hasta la fecha 

El futuro 

Cómo utilizar este libro 

 

CAPTURA 

Pescadero vs. carnicero de pescado 

El problema de rociar el pescado con agua 

¿Qué es el rigor mortis

Pescado madurado en seco 

El viaje de un pez, del mar a la tienda 

 

EL CORTE 

Las herramientas del oficio 

Escamado, escamado a cuchillo y eviscerado 

Aprovechamiento de los despojos 

Los cortes 

 

ELABORACIÓN 

Charcutería 

Pasteles, tartaletas, empanadillas y delicias empanadas 

Aperitivos y otras delicias 

Productos artesanales



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