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El Buen Gusto de Don Gonzalo



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Si existe una cocina española o tal concepto resultaría una mera entelequia frente a la evidencia de una suma de cocinas regionales claramente diferenciadas, constituye un debate aún vivo que tiene su origen en las jugosas misivas que intercambiaron Mariano Pardo Figueroa, “Doctor Thebussem” y José de Castro y Serrano, “Cocinero de Su Majestad”, finalmente plasmadas en el libro La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina que se publicó en 1888.

Son varios los estudios que desde entonces han intervenido con tino en el intelectual litigio, pero pocos tan brillantes y rigurosamente documentados como los que se sustancian en el libro El buen gusto de España, publicado por primera vez en 1990 y que a lo largo de los años fue conociendo sucesivas revisiones y reediciones, la última de las cuales, en 2010, fue galardonado en el Gourmand Cook Book Award.

Su autor, Gonzalo Sol, autor y editor de las primeras guías gastronómicas que se hicieron en España y Premio Nacional de Gastronomía en 1978 (cuando el galardón lo otorgaba el Ministerio de Cultura), divide el patrimonio culinario español en nueve “comarcas-despensa-cocina” tratando de huir en lo posible de: “… fronteras y nomenclaturas propias de la geografía política” y a la vez de la tradicional compartimentalización en espacios culinarios: “… zona de las salsas, de los asados, de los arroces, de los fritos, que sin ser tan inadecuados como a veces son calificados, y aunque pueden resultar apropiados para situar ciertas recetas, nunca hubieran servido para justificar además los elementos que las componen”.

Así, para el ilustre autor, la cocina española queda enmarcada por La Bética, que comprende todas las provincias andaluzas; El Cantábrico y El Finisterre, que funde las cocinas del País Vasco, Cantabria, el Principado de Asturias y Galicia; La Dehesa, en la que incluye a Extremadura y a la provincia de Salamanca; La Huerta, que abarca la Comunidad Valencia y la de Murcia; Las islas Afortunadas; El Mediterráneo, contenedor para Cataluña y Baleares; La Meseta Norte, que coincide con los límites de la Comunidad de Castilla y León; La Meseta Sur, que envuelve a Castilla la Mancha con Madrid; y La Ribera del Ebro, en la que inserta las Comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra.

Las colección de recetas con las que el libro ejemplifica la división conceptual fueron elaboradas por las chefesas Ana de Letamendía y Lourdes Planas. Tampoco fue tarea sencilla puesto que, como apunta don Gonzalo, éstas: “… afortunadamente, no son nunca invariables, estáticas y rígidas como las rocas de los Picos de Europa, sino sutiles y cambiantes como las suaves dunas de Doñana”.

Gonzalo Sol, persona excepcional y uno de los grandes pensadores de la cocina y la gastronomía españolas, dejó de pensar el miércoles pasado, 2 de febrero.

Y aunque la vida perdió, dejonos harto consuelo su memoria.

 



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