Del Agraz por Julio

Hasta ahora sólo me habían recordado el aliño, condimento y adobo, tan popular en nuestra Edad Media, Renacimiento y Siglo de Oro, que de pronto se extinguió con las luces de la Ilustración y el cambio de dinastía entre Austrias y Borbones.

Sin embargo, este año, el lirismo del mercedario madrileño han cobrado para mí un nuevo sentido, porque, de un lado, ahora dispongo del magnífico agraz que elaboran en Bodegas Robles, firma afamada desde 1927, buen año para la lírica, en la actual DO Montilla-Moriles, y de otro porque en estos venturosos días me asiste e ilumina en cocina una estupenda guisandera, Isaura Dos Santos, nacida en las mismas tierras en las que Tirso sitúa su comedia, incardinada en el mito y el rito fundacional de la nación portuguesa.

Sabido es que el agraz se obtiene a partir de la uva sin madurar, cuyo nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas, le convierten, al menos en paladares cultos, en algo más preciado que el vinagre, y ahora los hay supremos, o el zumo de los cítricos.

No obstante, no siempre tuvo un uso estrictamente culinario, ya que los antiguos griegos, que lo llamaban amphakion, y los posteriores romanos del Imperio, que modificaron su nombre a amphacium, lo destinaban a usos fundamentalmente terapéuticos, mientras que en los grandes tratados de cocina a caballo entre el Medioevo y el Renacimiento, con el Llibre del Coch de Robert de Noia a la cabeza (traducido al castellano en 1525 y por deseo expreso del emperador Carlos V como Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina, “un verdadero best seller” en toda Europa, al decir del sabio Josep Pla), el agraz es protagonista de muchos platos.

Revisando los textos de referencia, Isaura y yo hemos decidido probar las bondades de tan precioso aliño en una ensalada de pepinos, tomatitos, aceitunas negras, queso manchego añejo rallado, albahaca fresca, sal, pimienta, AOVE y, ni qué decir tiene una copita de agraz. 

Resultado palatal sorprendente, mitad cítrico y mitad vínico, con el añadido de que, al no ser sus ácidos volátiles, como el acético del vinagre, acompañan magníficamente a vinos de calidad, como fue el caso del inefable Crianza de Bodega Convento de Oreja, de la comarca de Peñafiel y adscrito a la DO Ribera del Duero. 

Por lo que respecta al pollo, Dos Santos lo preparó en receta Renacentista y Barroca a base de trozos del ave galliforme, nabos, zanahorias, panceta de ibérico, ajo, jengibre recién rallado, pizca de nuez moscada, ramita de canela, pimienta negra recién molida, unas hebras de azafrán y, por su puesto, una tacita de agraz de Robles. 

Un plato digno, como fue en su momento, de reyes y altos dignatarios, pero también de gente humilde, porque como dijo el docto divulgador gastronómico Pepe Iglesias: “… la función del agraz, además del perfume y la alegría que aporta, tenía la misión de ablandar la carne, porque lo que entonces se llamaban pollos, es lo que hoy llamamos gallos, y por supuesto de los que andan corriendo por los pueblos”.

Experiencia gastronómica suma, y relativamente sencilla en su confección, aunque claro, hay que cocinar, y esa es tarea ya muy en desuso en los restaurantes de alto copete y falacias tecnoemocionales