Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
5569 recetas de cocina   |   15646 noticias de gastronomia   |   347 autores   |   12 empresas



Un recorrido por la cocina y la filosofía gastronómica del mejor chef japonés del país.

De Japón Al Mediterraneo



share by WhatsApp

Muchas veces me he preguntado de dónde me viene la vocación de cocinero, esa pasión que no he sido capaz de desarrollar con ninguna otra actividad. Entonces recuerdo aquellos tiempos junto a mi padre en los que íbamos juntos al mercado y él me enseñaba los secretos de la profesión. Y concluyo que mi pasión por la cocina —y en general por el negocio de la hostelería— probablemente tenga que ver con la felicidad.»

Desde que abriera Shunka a finales de los 90, Hideki Matsuhisa se ha convertido en uno de los cocineros japoneses más reconocidos fuera de Japón.

Con una estrella Michelin por Koy Shunka, su delicada cocina combina como pocas una técnica precisa, un amplio conocimiento del producto y grandes dosis de inteligencia y sensibilidad. Todo un símbolo de la gastronomía nipona, pura cocina japonesa.

 

 

 

A vueltas con la manzana (de la introducción del autor)

«Con la manzana entendí que España, un país gastronómicamente interesantísimo, con un producto sensacional y una cultura culinaria muy sólida, aún estaba lejos de esa revolución gastronómica que estaba por llegar. Y aunque es cierto que ya ha llegado y lo ha hecho para quedarse, superando todas las expectativas, también lo es que, por fortuna, aún se mantiene la resistencia: esos lugares en los que se nos sigue sirviendo una manzana entera como postre. Entendí también en apenas unos segundos que, si quería emprender una carrera en este país, no me iba a quedar más remedio que adaptar esa atención extrema al detalle, el rigor y la meticulosidad que marcaban mi forma de trabajar en Japón a otra manera de entender la gastronomía. Que la

gastronomía era aquí un lugar más flexible y menos encajonado, seguramente también más divertido, y sobre todo entendí algo que me ha acompañado siempre y que puedo comprobar día a día junto a mi equipo: que en España, y en este caso hablo de la cocina, se puede llegar exactamente al mismo lugar de otra manera, algo que para el joven japonés que apenas había salido de su país y que había sido stager en varios restaurantes de Tokio con jornadas interminables en las que apenas levantaba la vista de su cuchillo, suponía un auténtico descubrimiento.

Así pues, sin tener una idea clara de los
derroteros que iba a seguir mi cocina fuera
de mi país, sí tenía claro que iba a ser el
resultado de la confluencia entre las
técnicas aprendidas en Japón y los
productos y recetas mediterráneos que más
page4image3640953008
me gustaban. Por este motivo, muchas
veces me preguntan si mi cocina es fusión, y la respuesta siempre es no. Las técnicas que utilizo y he utilizado desde que empecé a cocinar en España son siempre japonesas, de hecho son las técnicas que aprendí en mis primeros años como cocinero, primero de la mano de mi padre y más tarde de mi maestro Gunji: técnicas cien por cien japonesas cuya grandeza radica precisamente en que pueden adaptarse a cualquier producto.»

 

EL LIBRO POR DENTRO. Los sabores

page8image3642933008page8image3555076304
 

EL LIBRO POR DENTRO. Las recetas

page9image3642987104page9image3642987728
page10image3556034752 page10image3556035200page10image3556035856
 page11image3553122656page11image3553123088

 



  0 COMENTARIOS





AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE








Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2019. 23 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS