De Japón Al Mediterraneo

A vueltas con la manzana (de la introducción del autor)

«Con la manzana entendí que España, un país gastronómicamente interesantísimo, con un producto sensacional y una cultura culinaria muy sólida, aún estaba lejos de esa revolución gastronómica que estaba por llegar. Y aunque es cierto que ya ha llegado y lo ha hecho para quedarse, superando todas las expectativas, también lo es que, por fortuna, aún se mantiene la resistencia: esos lugares en los que se nos sigue sirviendo una manzana entera como postre. Entendí también en apenas unos segundos que, si quería emprender una carrera en este país, no me iba a quedar más remedio que adaptar esa atención extrema al detalle, el rigor y la meticulosidad que marcaban mi forma de trabajar en Japón a otra manera de entender la gastronomía. Que la

gastronomía era aquí un lugar más flexible y menos encajonado, seguramente también más divertido, y sobre todo entendí algo que me ha acompañado siempre y que puedo comprobar día a día junto a mi equipo: que en España, y en este caso hablo de la cocina, se puede llegar exactamente al mismo lugar de otra manera, algo que para el joven japonés que apenas había salido de su país y que había sido stager en varios restaurantes de Tokio con jornadas interminables en las que apenas levantaba la vista de su cuchillo, suponía un auténtico descubrimiento.

Así pues, sin tener una idea clara de los
derroteros que iba a seguir mi cocina fuera
de mi país, sí tenía claro que iba a ser el
resultado de la confluencia entre las
técnicas aprendidas en Japón y los
productos y recetas mediterráneos que más
me gustaban. Por este motivo, muchas
veces me preguntan si mi cocina es fusión, y la respuesta siempre es no. Las técnicas que utilizo y he utilizado desde que empecé a cocinar en España son siempre japonesas, de hecho son las técnicas que aprendí en mis primeros años como cocinero, primero de la mano de mi padre y más tarde de mi maestro Gunji: técnicas cien por cien japonesas cuya grandeza radica precisamente en que pueden adaptarse a cualquier producto.»

ua receta de nigiri 

receta de Origiri 

 

EL LIBRO POR DENTRO. Los sabores

 

EL LIBRO POR DENTRO. Las recetas