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De Lo Foráneo en Sopas Frías



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Orgullosos los españoles, y con razón que les sobra, de la inefable exquisitez e inmensa variedad de sus sopas frías estivales, entre las que muy someramente cabe citar el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés en todas sus variantes

con la porra antequerana malagueña y el pimporrete cordobés a la cabeza;  el ajo blanco de tierras adentro andaluzas, extremeñas y manchegas, y la mazamorra cordobesa que vino del mar; a las que se han ido añadiendo mistificaciones caprichosamente nominadas como gazpacho de sandía, de remolacha, de fresas, de mango, de cerezas, de aguacate, de melocotón, de frambuesas y en general de todo aquello suficientemente colorido que pueda reducirse a cremita, muchos se han olvidado de que los platos de refrescantes sopas no son patrimonio patrio, sino que se dan, y con mucho esplendor, allende nuestras fronteras.

De ahí que parezca prudente, justo y necesario apuntar algunas de las fórmulas que triunfan en el ancho mundo. 

En Francia y en los países francófonos, triunfa la Vichyssoise, una sopa multiuso que puede tomarse en caliente o en frio, como es el caso que nos ocupa, y cuyos ingredientes son puerro, patata, cebolla, leche y nata. De color blanco roto y textura cremosa, a su color blanco y textura cremosa, suman un aroma y sabor inconfundibles. Según la leyenda fue inventada por un cocinero vasco basándose en la porrusalda, aunque el crédito oficial de su invención recae en Louis Diat, cocinero francés del hotel neoyorkino  Ritz-Carlton, durante la Primera Guerra Mundial. 

Emblema de la cocina greco-otomana, es la sopa densa que los griegos llaman Tzatziki y los turcos Cacik. Su componente principal y protagonista es el yogur griego, sin suero, el pepino rallado (cuidadosamente desecado para que el plato no se convierta en un aguachirle), aceite de oliva, jugo de limón, perejil, menta y pimienta. Es una fórmula muy refrescante y perfecta para días de calor, siempre que se acompañe de unos tragos de ouzo, anisado dulzón que se mezcla con agua fría y que desprende un fuerte y embriagador aroma a regaliz. Imprescindible en cada trago, levantar el vasito y lanzar un ¡Yamas! como brindis.

En la otra orilla del mediterráneo, especialmente en la zona de Marruecos, manda  el Doukala, crema fría de calabaza, naranja, puerro, patatas, canela, zumo de limón y aceite de oliva. Se suele acompañar con taboulé, ensalada de bulgur (semicereal derivado del trigo), perejil picado y otros ingredientes.

Emblema de la cocina ruso-ucraniana, aunque a estas alturas cueste decirlo, es el Borsch, (desde el 1 de julio de 2022, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO), cuya influencia se extiende por casi toda la Europa del Este y el Asia del Norte.

Se prepara con remolacha, caldo de carne, pescado o de verduras, zanahoria, tomates, patatas, cebollas y tocino entreverado

Por lo que respecta a Bulgaria, Albania y en general a casi toda la región de  los Balcanes, la estrella de las sopas frías es el Tarator, que se confecciona a base de yogur con pepino y eneldo. Un soplo de frescor en los días más calurosos. Se suele tomar como tentempié o aperitivo, aunque para un primer plato, tampoco está nada mal.

Por último y para no extendernos fuera de los límites establecidos en este prestigioso medio, aunque el listado daría para bastante más, hay que hacer mención de honor a la tan italiana Sopa fría de Minestrone. Esta tradicional sopita caliente de verduras, que puede ir acompañada de pasta o arroz, tiene su propia versión fría, con o sin caldo, y suele llevar además judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates. Y como toque final, un rallado de parmigiano reggiano. Total de la totalera.


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