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Cuando Michael Encontró a Katz



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En los años setenta del pasado siglo, aprendí y corroboré con Luis Eduardo Aute, siete años mayor que yo, pero tronco eterno con sus colegas pintores (juntos o por separado, José Antonio Alcácer y Daniel Merino)

cosas confusas sobre la taquicardia, el miedo, aquellos momentos de pasarlo mal, en aquella carnicería, física y mental (que se inició en 1939 y que sigue, infausta y calamitosamente viva), y la única precisión y fascinación por aquella magia liberadora en la que convinimos fue la de que toda la vida es cine y los sueños cine son. Con ese bagaje o background que dirá Alberto Núñez Feijóo cuando lleve tres o cuatro clases de ingles, me acerqué hace poco al restaurante Katz, sito en la misma calle madrileña, Gabriel Lobo, que, excepto en días no feriados ni vacaciones escolares, recorrí durante ocho años (dos de preparatoria y seis de bachiller) de mi casa al Ramio de Maeztu y del Ramiro de Maeztu a mi casa, valga la redundancia.

Y he vuelto a esa calle iniciática (a mi probecta edad hay que darle un afán a todos las cosas) porque uno de sus bocados estrella, el bocadillo de pastrami, me evoca, como a todo el mundo, una escena cinéfila de culto, el orgasmo fingido de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally (treinta y cuatro años de historia nos contemplan); y porque me pareció momento y lugar oportunos para hacerle llegar a un tipo interesante (a través de su pareja, Laura Grani), mi libro Crónica General del Sexo Oral, que de cara al Día Mundial del Orgasmo Femenino, el próximo 8 de agosto, tiene mucho que contar. 

El lugar, Katz tiene charme, encanto, hechizo y algo de aquel pueblo blanco que cantaba Joan Manuel Serrat animando a los aborígenes a tomar su mula, su hembra y su arreo para seguir el camino del pueblo hebreo, como lo hicieron los ancestros de David Bibi Katz, el propietario e inspirador del local, tras el malvado Decreto de Expulsión de 31 de marzo de 1492. David, sefardí de origen inmemorial y nazareno de nacencia, ha viajado casi tanto como el capitán Tán y ha cogido el gusto y el pulso a la comida viajera, nómada, callejera, trashumante, errante y propia de emigrantes.

Le ha salido un estilo de restauración moderno, desenfadado y resultón.

Además del afamado Sándwich o bocadillo de pastrami, en Katz ofrecen otras muchas y apetitosas cosas. Como llamativos, merece la pena detenerse en el Hummus, crema de garbanzos servida con pan de la casa, o berenjenas asadas o con Ensalada de la KATZA, sobre un base de lombarda y col cortada súper fina, tomates cherry, dados de hojaldre salteados con crujiente pechuga de pollo empanada acompañada de salsa especial de la casa con un toque de sésamo tostado, que sentarán las bases para otro de los sandwiches estrella de la casa, el Philly cheese steak, salteado de carne de picaña selecta embutida en pan de leche, tiras de cebolla, pimiento rojo y verde, bañado en crema cheddar elaborada en el momento. Y de postre, sin duda, el Brownie KATZ con nueces, confeccionado con un 72% de cacao, y nueces de California.

Como epílogo aclaremos sobre el título que el buscador de referencia es una proyección personal de inepto coquinario sobre el pre-capo Michael Corleone, cuando antes de cometer su primer crimen mafioso escucha atento las explicaciones del caporegime Peter Clemenza sobre cómo hay que confeccionar, come si debe, la salsa de los espaguetis. Que toda la vida es cine.


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