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Con las Migas por Bandera Sideral



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Aún con los ecos etéreos de la berrea de ciervos machos en el vecino Parque Nacional de Cabañeros, que concluyó a mediados de este mes, nos acercamos a uno de los pueblos, Retuerta del Bullaque, entrada a este espacio natural protegido que se ubica entre las provincias de Ciudad Real y de Toledo y que es una de las más hermosas representaciones del bosque mediterráneo español

Retuerta, que viene a significar retorcimiento, retorcedura u ondulación, y que hace referencia al dibujo que por aquel lugar forma el río Bullaque al amparo de los imponentes Montes de Toledo, tiene dos puntos de interés singularísimamente atrayentes y atractivos: la Iglesia Parroquial de San Bartolomé Apóstol, del siglo XVI y durante centurias lugar de reunión de las Llegas o Juntas (milicia rural organizada en la Edad Media para dotar de estabilidad y seguridad a una zona que fue tierra de nadie durante los choques fronterizos entre cristianos y musulmanes, repoblación subsiguiente y conflictos de lindes posteriores), y el restaurante Casa Román, donde oficia en fogones un verdadero sabio coquinario, Román Asensio, apoyado con eficacia suma en barra y sala por sus hijos Alejandra y Dimitri.

Casa Román es un refugio gratísimo de la cocina honesta, con raíces y fundamento que en España ya casi no encuentra más albergue y asilo que en los establecimientos regentados por familias hosteleras, que se niegan a seguir los dictados de la moda foodie, esquizoide y sansirolé, que de boca a redes va y que, como la falsa moneda, “ninguno se la queda”. Cocina pues, tradicional y de paisaje, sostenible en sus propias esencias, de kilómetro cero, sabrosa (lo que ya es otra singularidad en los tiempos que corren) y con identidad, aunque sin renunciar a la innovación siempre meditada, reflexiva y cavilada, evitando con escrúpulo el ensimismamiento bobalicón y la especulación en necedad.

Ejemplos (solo algunos) de este delicado pero conseguidísimo equilibro, son los más que resultones Raviolis de calabacín con queso de cabra monteña y cebolla caramelizada, el apetitoso Crujiente de trigueros sobre salmorejo, la asombrosa y elegantemente presentada Parrillada de verduras, las exquisitas Croquetas de venado o el delicado Atascaburras o Ajo mortero tan asociado a los fríos inminentes, que según la tradición ha de usarse nieve derretida para cocer las patatas y el bacalao.

En su día, Casa Román empezó a cobrar fama internacional porque a la entrada al local hay un siderito (meteorito metálico de cerca de un centenar de kilos que es el cuarto de los descubiertos en España), protegido del paso clientelar por una gruesa plancha de vidrio transparente, que la familia Asensio había encontrado en sus tierras a comienzos de los años ochenta, y que durante mucho tiempo usó para prensar jamones. Actualmente, lo que limpia, fija y da esplendor a la cocina del establecimiento son las Migas manchegas, elaboradas con el esmero y trabajera de cualquiera otro tiempo pasado y que, sin excesos calificativos,  bien podrían calificarse de siderales, fuera haber sido premiadas por la Comunidad de Castilla La Mancha, en 2016, como uno de sus platos más señeros y mejor cocinados.

Concluyendo en breve, Casa Román es un sitio excepcional y esencial para gozar de la cocina de paisaje y para nutrir con provecho la memoria del paladar. Dicho queda.

 


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