Cocineros con Estrella: Martín Berasategui

Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Su cocina es el equilibrio entre los productos y las cocciones. Martín ama antes a su país que a su cocina. No concibe otra manera de actuar y trabajar que la de ser un cocinero apegado a su tierra. Para poder cocinar, hay que ser cocinero de algún sitio. Conocer su suelo y conocer a sus gentes ha sido y es su tarea desde antes de empezar a cocinar.

La obsesión de Martín ha sido y es siempre la de enseñar primero a su equipo cómo cocina, para que le entiendan, le comprendan sin mediar palabra, vean en un producto lo mismo que él a primera vista y, sobre todo, sepan distinguir sus virtudes y sus defectos, si es que los tiene. A través de él, hacer una cocina pura, franca, generosa y con carácter.

Nombre: Martín
Apellidos: Berasategui Olazábal
Fecha de nacimiento: 27 de abril 1960
Lugar de nacimiento: Donostia - San Sebastián
Casado y padre de una hija

Más sobre Martín Berasategui:
1973
Primer contacto con la cocina en el negocio familiar de la Parte Vieja Donostiarra; Bodegón Alejandro, regentado por su Madre y su Tía.

1977-1980

Estancias profesionales en los siguientes establecimientos: Jean Paul Heinard, Pastelero de Baiona; François Brouchican, Charcutero de Ustaritz; André Mandion, Pastelero de Anglet; Bernard Lacraran; Cocinero de Labatut;

1979-1986
Cursillos de pastelería en la escuela de pastelería moderna de Issengeaux.

1983
Estancia en la charcutería de Rober Lalet en Pisos.

1986
Recibe la estrella Michelín en el Bodegón.

1988
En mayo, estancia en el restaurante Louis XV de Mónaco. Dirigiendo la cocina Alain Ducasse.

1990
Participa en las jornadas gastronómicas de Otawa (Canadá).

1993
Abre el restaurante "Martín Berasategui" en Lasarte-Oria.

1994
Consigue una estrella Michelin.

1986-1995
Estancias periódicas en Grenade sur le Adour con el cocinero Didier Oudill.

1995
Obtiene el premio al Mejor Repostero Español 1995 en la guía ?Lo mejor de la gastronomía española 1996? de Rafael García Santos, así como los premios "Pil-Pil" al mejor plato creativo y al mejor plato del año 95.

Colaboración con el Departamento de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, en la promoción del País Vasco, tanto en París como en Roma.

1996
Es premiado como Mejor Cocinero Español de 1996, por la ?Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa?.

Obtiene el premio ?Alimentos de España 1996 de Restauración? concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El Restaurante Martín Berasategui? obtiene la segunda estrella Michelin, otorgada por la prestigiosa Guía Gastronómica Michelin.

1997
Obtiene el Grand Prix del Arte de la Cocina de 1997, concedido al cocinero de mayor proyección Mundial, por la Academia Internacional de Gastronomía, en Beirut.

1998
El Premio al Cocinero del Año 1997 concedido por la guía ?Lo mejor de la gastronomía española 1998? de Rafael García Santos.

En noviembre de 1998, el restaurante Martín Berasategui obtiene una calificación de 18 puntos sobre un máximo de 20 dentro de la Categoría de ?Prestigio? en la guía gastronómica francesa Gault Millau.

En este mismo mes de diciembre obtiene el premio al mejor cocinero del año por la Guía Gourmetour 1998.

1999
En el mes de enero de 1999 el Gobierno Vasco le concede el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi 1998.

En Noviembre de 1999 obtiene el Premio al Mejor Pastelero del año 99, concedido por la guía ?Lo mejor de la gastronomía española 2000? de Rafael García Santos.

2000
En el 2000, recibe el premio Pil-Pil de la Gastronomía Vasca al mejor plato del año con la ?Vieira marinada con hígado de rape y helado de aceite de oliva?.

2001
En Marzo de 2001, recibe el reconocimiento extraordinario a su trayectoria profesional por la Guía Gourmetour en el marco del XV Salón Internacional del Club de Gourmets, en Madrid.

En noviembre de 2001, recibe la tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin, galardón que le sitúa entre los mejores 30 restaurantes del planeta.

En el mismo mes de noviembre, la guía ?lo mejor de la gastronomía? lo puntúa con la calificación de 9,5 / 10, situándolo en la élite de la alta gastronomía nacional.

2002
En el mes de enero, la sociedad gastronómica donostiarra ?Gaztelubide?, lo distingue con su querido ?Barril de oro?, en reconocimiento a toda una vida dedicada a alegrar el paladar a miles de gourmets de todo el mundo.

La revista gastronómica especializada ?Viandar?, le entrega el premio ?Comer y Beber?

Cocinero de Oro en Intxaurrondo

Toda una vida dedicada a la cocina
1984-1992
El contacto con los cocineros y artesanos de las provincias vasco-francesas y Las Landas, además de las estancias en distintas cocinas, va forjando el temperamento de Martín-cocinero.

Remodela la cocina heredada de su madre. La tira y la organiza alrededor de una isla, en el que se disponen los fogones, ganando metros al comedor.

Muy metódico y disciplinado, en esos años va elaborando un recetario, trabajando con técnicas y formas de cocinar aprendidas en su largo periplo por el mundo, adaptándolas al recetario heredado de su madre y su tía, a los ingredientes que desfilan por su cocina. Materia primas nobles, pero en muchos de los casos baratas y poco utilizadas en la alta cocina, más bien rescatadas del recetario doméstico y popular (codornices, tocineta, mejillones, champiñones, etc.).

Asimismo, podemos decir que a través de su mano hay un intercambio de ingredientes con colegas extranjeros que enriquece mucho la cocina del bodegón. Pichones, cordero, especias, embutidos, hierbas aromáticas que empieza a cultivar en los terrenos en los que más tarde construirá el restaurante de Lasarte, etc.

En esos años, Martín va forjando un recetario extensísimo. Cocina de sabores rústicos, muy elaborada, largas preparaciones (royales de liebre, rabos guisados en el horno...) y, sobre todo, mucha técnica que en aquel entonces era algo poco habitual por el entorno. Domina la elaboración de los caldos, jugos y salsas, cuando en aquel entonces el caldo dominante en la cocina de los grandes maestros era el puchero sin fondo, en el que hervían sin control horas y horas un caldo con el que elaborar posteriormente salsas y guisos. Martín pone en orden una cocina de base. Fumets y caldos de una sola utilización, con un tiempo limitado de preparación y hervido, muy ligeros y aromáticos, para elaborar las salsas y los jugos.

Pone en práctica además una cocina más fresca, al ser especialmente riguroso en la preparación, de tal forma que de un servicio para otro prácticamente todo ha de ser elaborado de nuevo. Purés, guarniciones, salsas que se montan y se ponen a punto a partir de un jugo limpio de féculas y harinas, por reducción. Turbinado de helados dos veces al día ?algo impensable en los restaurantes de entonces-, horneado de pasteles y tartas al momento y multitud de otras preparaciones más, que en los más encumbrados locales de la época eran tareas desconocidas.

La pastelería toma también protagonismo. Al igual que su cocina salada, empieza a construir un importante recetario empleando los mejores ingredientes hasta entonces desconocidos por estas tierras. Gruesas ramas de vainilla, canela, chocolates, cacao, helados, sorbetes, postres de leche, fruta cocinada y un sinfín de ingredientes más hacen de la pastelería del bodegón el inicio de lo que hoy en día son sus postres.

En cocina es riguroso y muy cuidadoso con cada desarrollo de las recetas. Sigue la evolución de sus preparaciones, constantemente detrás de la evolución de sus guisos, sus helados, sus salsas, siendo muy sorprendente verle constantemente probando su cocina, cuchara en mano. Verdadera obsesión que sigue manteniendo hoy en día. Rara tarea, pero fundamental en un oficio como el suyo, la de seguir la pista del sabor y del perfecto punto de sazón. Además, también algo nada frecuente, utiliza además de la sal, como sazonador, la pimienta recién molida, impregnando a sus recetas de potencia y fuerte carácter.

En cuanto al equipo de cocina, es el inicio de lo que más tarde se convertirá en un sello inequívoco suyo. Aunque la cocina es pequeña, el equipo se encuentra perfectamente organizado en distintas partidas y el factor que los une a todos es su tremenda juventud. Gente joven en la cocina. En el momento que Martín se encuentra cómodo, domina los fogones del bodegón y el espacio empieza a ser un impedimento para seguir desarrollando su trabajo, comienza la nueva etapa de dejar el bodegón y comenzar a ver cercano el día en que pone los pies en Lasarte.

1993-1998

Los primeros tiempos en Lasarte son momentos de transición. En cuanto a la cocina se refiere, hay que hacerse al enorme espacio construido y acostumbrar al equipo a trabajar sin que las cuatro paredes caigan sobre sus cabezas. Es también el momento de empezar a ampliar el equipo y de hacer partícipes a todos de la gran aventura iniciada. Algunos de sus colaboradores más estrechos de aquella época pasan a ponerse al frente de otros locales que se irán abriendo con el paso de los años.

Se recupera el bodegón, cargándolo de personalidad y sirviendo para elaborarse una cocina de bistrot, popular y a la vez más cercana a la tradición.

Comedor del Restaurante Martín Berasategui

Comedor del Restaurante Martín Berasategui

El gran trabajo desarrollado por Martín, de demostrar la compatibilidad del restaurante de pequeño aforo con el multitudinario, sin perjudicar lo más mínimo la calidad de uno como del otro, encuentra sus frutos en el momento en el que dos proyectos públicos como el Guggenheim y el Kursaal ponen sus fogones en las manos de su equipo, que utilizan la ocasión para afianzar dos proyectos, construir dos grandes restaurantes gastronómicos sobre los que asegurar una calidad, para ofrecer la misma cocina, cuidada y exclusiva.

Ha sido el primer cocinero vasco en romper los moldes de cocinero artesano que siempre se ha tenido como modelo de buen cocinero y ha demostrado que se es un buen profesional cuando se es capaz de estar al mismo nivel dando de comer a pocos clientes o a un aforo mucho más amplio. Ese es el quid de la cuestión, el motivo de su éxito, su bandera. Precisamente, Martín ha sabido llevar una cocina culta, sorprendente y de gran calidad reservada siempre para el aforo de reducidos restaurantes, a los grandes escenarios como el Atrio del Guggenheim o las salas del palacio de congresos del Kursaal. Confiando la dirección de los mismos en las cocinas de Josean Martínez Alija y Alex Lucas.

Gran estratega, consciente de que la única manera de llevar su cocina a todos los públicos, es crear y enriquecer a un equipo que, a la vez, sea capaz de hacer lo propio con otros equipos humanos, para conseguir hoy en día estar en muchos frentes al mismo tiempo. Éste trabajo se inició en el bodegón, confiando la cocina a un equipo joven, y creciendo con ellos.

1998-2002

Los dos últimos años de Martín son los de su recetario más pulido, además de encontrarse la casa en un momento de consolidación importante. Ampliaciones de la cocina y afianzamiento de un equipo que lleva ya muchos años al frente de un proyecto. Años de gran regularidad, algo que en cocina es muy difícil de conseguir. La etapa de los reconocimientos profesionales y de la crítica, que como colofón se corona con las tres estrellas de la guía michelín otorgadas al restaurante de Lasarte en noviembre de 2001.

Ha publicado los siguientes libros:
El mercado en el plato
La joven cocina vasca
El calendario de nuestra cocina tradicional
La dieta de Martín Berasategui

Tras las presentaciones pasamos a la entrevista

¿Qué opinas de la Alta Restauración?
Yo soy de los cocineros que lo que hacen es el día a día intentando cocinar cada vez mejor que ayer, cada semana mejor que la semana pasada, y los nombres que le ponéis a nuestra bonita profesión, tampoco me han preocupado nunca.

¿Qué opinas de la ?Nueva Cocina??
No podemos hablar más de "nueva cocina". La expresión ha sido mal interpretada por mezclas de gustos no naturales y la falta de técnica base en las elaboraciones. No me gusta que se siga hablando de ?nueva? cuando quien lo dice no sabe de qué está hablando exactamente. La cocina evoluciona, según voy cambiando y pasa el tiempo, pero no tiene sentido tildarla de nueva. Es ridículo.

Prefiero siempre hablar de buena cocina o mala cocina.

La buena cocina es la inmediata, la que se guisa, estofa y saltea con el mínimo de aditamentos, con un mínimo de caldos, grasa o elementos perturbadores. Muchos ingredientes tienen en su interior la suficiente humedad y jugos como para saber extraerlos y cocinarlos con ellos, conservando los necesarios o eliminándolos en su totalidad, para que el único protagonista sea el sabor.

¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)
Si se hace mejor cocina que antes es normal que se hable, pero no hay que ponerse techo en nada y tendrán que seguir mejorando.

¿Qué opinas de la Cocina Étnica y otras alternativas?
Si en otras cosas han desaparecido las fronteras, en cocina nunca las hubo, todos somos colegas, somos amigos y todo lo que sea mejorar esta bien.

Respecto a la profesión
¿Tu cocinero favorito?
Hilario Arbelaiz y Andoni Luis Aduriz.

¿Un restaurante?
Dos, Mugaritz y Zuberoa

El Cocinero nace o se hace
Nace y se hace

¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?
Tenemos que ayudar y apoyar entre todos para que la cocina del mañana sea mejor que la de hoy y tengo superclaro que las escuelas son una forma de formación y luego el Master lo hacen en nuestras casas, si en estos Masters somos bien transparentes y bien claros a la hora de enseñar a los demás, pues esta claro que la cocina tiene una salud increíble.
La gran fortuna de esta profesión es que hay grandes genios activos que te trasmiten toda la riqueza de su experiencia para enseñar a los demás, por ello es fundamental esta segunda parte de la formación.

Degustación de sabores

Preguntas rápidas:
Una especia: La cayena
Una técnica artística: La escultura
Un condimento: La sal
Un cantante: La Oreja de Van Gogg
Una hortaliza: El puerro
Una ciudad: San Sebastián
Una carne: La de vaca
Un actor: Antonio Banderas
Una actriz: Victoria Abril
Un pescado: La merluza
Un vino: Vega Sicilia
Hombre admirado: Hilario Arbelaiz
Mujer admirada Oneka (mi mujer)

Tu preferencia con respecto a
Cocineros o cocineras: Indistintamente
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Los dos
Vino blanco o tinto: Los dos
Prefieres cocinar comidas o cenas: Me gusta cocinar, me da igual
Cuando cocinas en quien piensas, en los clientes o en los cocineros: Siempre quiero que sea un festival para mi cliente
La mejor cocina regional: La cocina vasca
Platos regionales preferidos: Cocochas de merluza
Qué comida festiva te gusta: La que se elija en San Sebastián
Para quién te hubiera gustado cocinar: Para mi PADRE, porque él no ha visto lo
que ha pasado con su hijo

¿Qué persona importante disfruta más de tus creaciones?
Iñaki Gabilondo

¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?
La última, ?Mosaico de vieiras y ostras con una gelatina de anís?

¿Qué manual consideras indispensable para los que quieren ser cocineros?
La cocina tradicional de la tierra que les ha visto nacer y crecer
¿Podrías dar algún consejo sobre cocina en el hogar?
A las amas de casa les tendríamos que enseñar a guardar los jugos de los asados, los guisos y los caldos de cocción. En ellos está la verdad de la buena cocina.

Esta es la cocina de verdad. La cocina de la sencillez. Parece sencillo, pero cuanto más queremos despojar a la cocina de sus vestiduras superfluas más difícil es.

¿Qué quitarías en la gastronomía?
A los envidiosos

¿Quién prueba tus creaciones antes de incluirlas en la carta?
Mi mujer y mis brazos derechos en la cocina.

¿Un mensaje para los lectores de Afuegolento.Com?
Les diría que no cambien la filosofía que estamos haciendo nosotros, que es enseñarlo a las siguientes generaciones, que hoy son aprendices pero que un día serán profesionales mejor que yo.
Que continúen con esta filosofía y no bloqueen y al final haremos una cocina todavía mucho más importante que la que estamos haciendo.

Puedes relatarnos alguna anécdota
Hace muchos años, un buen periodista gastronómico escribió que todo lo que se ponía en la mesa era para comer, en uno de esos días entraron en la cocina mi mujer y el jefe de sala partidos de risa, porque observaron cómo un cliente se estaba comiendo las flores del centro de mesa.

Restaurante Martín Berasategui
C/Loidi, 4
C.P. 20160 Lasarte-Oria
Guipúzcoa
Teléfono: 943366471
Fax: 943366107
mailto://info@restaurantemberasategui.com

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