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Ernesto Gallud Mira Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.
La lucha por la renovación, el loable intento de un gallego que busca ser profeta en su tierra, el reconocimiento a lo aprendido y a lo integrado en su vida, como su infancia entre pasteles. Todo ello han marcado a este joven gallego que es feliz pues pudo alcanzar el reconocimiento de sus paisanos y el de las guías mas prestigiosas.
Exigente con el bien hacer, escrupuloso en sus creaciones, maestro para jóvenes gallegos, Javier se a unido a otros fenomenales cocineros gallegos en la consecución de una nueva cocina gallega, que sin menospreciar el producto debe encontrar en la armonía de su gran surtido y variedad de platos, lo que en otras comunidades han dejado conquistar a cocinas extranjeras.
Ya desde la calle se aprecia la calidez de una casa señorial, que una vez dentro muestra la modernidad expresada, sin ningún reparo a lo de siempre, es el prologo de la cocina de A Rexidora, trasladando exactamente lo que sus fuegos pregonan. La propia disposición de sus espacios es como una descripción de su carta, una bodega pequeña pero muy bien seleccionada, un espacio para recibir con sus entradas brillantes y luminosas, varios comedores y una terraza que abre espacios como algunos platos intentan alcanzar lo desconocido, pero siempre haciendo un homenaje a Galicia.
Galicia, es un auténtico tesoro cultural e histórico por su cocina. Es la comunidad donde más celebraciones gastronómicas se realizan, paraíso para los que aprecian la modernidad de su pasado. Pocos lugares en el mundo tienen tanto cariño por sus lares, tanto amor por sus pucheros y Javier González recoge estos sentimientos en la pasión culinaria que muestra en A REXIDORA.
Entrevista a Javier González Tras la presentación, pasamos a conocer algunos puntos de vista del chef.
¿Qué quieres ser de mayor? Cocinero ¿Qué plato no te comes? El Choucrut Un defecto: Reconocer que tengo pocos Una virtud: La Constancia Un momento histórico de tu vida: El nacimiento de mi primera hija ¿Qué te saca de quicio? El pasotismo, la suciedad, la intolerancia ¿Qué te pone? Las cosas bien hechas ¿Cantas en la ducha? A veces ¿Cantas en la cocina? Siempre Hombre admirado: Leonardo Da Vincci y Paco Torreblanca Mujer admirada: Mi mujer Un actor: Carlos Blanco Una película: ¿Quién asesina a los grandes Chefs? Un reloj: Breitling Director de cine: José Luis Cuerda Actriz: Elsa Pataky Un cantante: Las Valquirias Un coche: Aston Martin Un lugar de vacaciones: Alicante
Opinión sobre Gastronomía ¿Qué opinas de la Alta Restauración? Es una guerra personal de muy pocos y que la vamos a ganar.
¿Qué opinas de las Guías? Hay guías y guías, y hay que darles la importancia que se merecen, sin embargo a veces hay diferencias entre ellas poco comprensibles.
¿Por qué no hay cocineros en la AE de Gastronomía? No lo sé, pero no me parece bien.
¿Cuál es el pecado de la gastronomía? Probablemente las nacionalidades, hay muchas cocinas regionales que no acaban de unir conceptos.
¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación? Sí, pero hace poco que empezamos a servir menus degustación y aunque está costando, hay ya mucha gente que le gusta probar varias cosas.
Le pedimos al cocinero que manifieste su preferencia con respecto a:
Cocineros o cocineras: Cocineras Aceite de oliva o girasol: Oliva Pescado blanco o azul: Los dos Vino blanco o tinto: Tinto Prefieres cocinar comidas o cenas: comidas y cenas Cuando cocinas ¿en quién piensas, en los clientes o en los cocineros?: En lo que estoy haciendo
Opinión sobre la Cocina ¿Qué es para ti La Cocina? Es todo
El cocinero ¿nace o se hace? Nace
¿Se debe enseñar cocina en el colegio? Sí
¿De qué reconocimiento te sientes más orgulloso? Orgulloso de ninguno, contento de la estrella Michelin
¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? Cada vez más completa, aunque no en todas las escuelas es igual
¿Quién es más crítico con tu trabajo? Yo mismo, mis clientes y mis padres
Respecto a la profesión ¿Tu cocinero favorito? Michel Brass, Torreblanca y Pedro Subijana
¿La mejor cocina regional? La gallega
Una creación propia: La de mañana
¿Para quién te hubiera gustado cocinar? Leonardo da Vinci
Una Festividad con plato típico: En Agosto, ?Las castañas?
A los futuros profesionales ¿qué les dirías? Que sepan en qué mundo se meten, si lo saben a tiempo pueden decidir si siguen o se detienen. Debes de entrar con cariño y decidido a trabajar mucho o abandonar
Una Especia: Azafrán Una técnica artística: Pintura Una hortaliza: Tomates de Agosto Una ciudad: Donosti Una carne: Vaca Gallega Un Pescado: Sanmartiño Un vino: Sauternes Una herramienta de cocina: El cuchillo
Una anécdota Tras la caída de un plato terminado al suelo, la casualidad hizo que los alimentos se dispusieran de una forma mucho más armónica, lo que me determinó a decidir que esa debía ser su presentación futura.
Podéis encontrar a Javier González en Restaurante A Rexidora 32890 BENTRACES (OURENSE) Teléfono: 988/383078 http://www.arexidora.com
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible