Cocina Del Río de la Plata

¿Tomamos unos mates? Esa costumbre rioplatense de tomar mate a toda hora como elemento de comunicación o para compañía de solitarios, ya que el mismo mate de por sí solo hace de compañía al hombre de campo, nos servirá para introducirnos a una de las tradiciones culinarias más interesantes del mundo



Es imposible hablar de la cocina rioplatense (argentina y uruguaya) sin hacer una división regional geográfica.
El territorio argentino actual estuvo habitado desde hace 12.000 años aproximadamente (1) por varias razas y diversos grupos aborígenes que estaban divididos en distintas etnias (2), poseían sus propias técnicas gastronómicas y culturales, su desarrollo agrícola, pastoril o de cazadores y recolectores, y ya podíamos hacer una división de ellos por zonas.
Recién en el siglo XVI, cuando hace su aparición el europeo (3), comienzan a modificarse las reglas de juego, algunas para bien, otras para mal; con la introducción del ganado bovino, equino, porcino y ovino, más aves, frutas, plantas y semillas nuevas, el europeo traía también sus costumbres y cultura; provocando una coalición en la que triunfó el más fuerte. Algunos aborígenes se doblegaron y mestizaron, prevaleciendo así en muchos casos parte de su cultura y costumbres astronómicas, otros fueron borrados del mapa, olvidados y enterrados en la memoria colectiva del nuevo país que se estaba gestando.

Buenos Aires, cosmopolita, crisol de razas europeas y americanas, nunca dejó de mirar hacia su tan añorada Europa, a pesar de haber sido fundada con gran parte de mestizos y aborígenes Tupí-guaraní provenientes del Paraguay (4).

En el siglo XVI, de esa coalición de aborígenes y europeos nació el ?mancebo hijo de la tierra? (5), el gaucho, con parte de indio y parte de cristiano; este extraño personaje impuso una costumbre ya preexistente en el gusto aborigen, mejorada por los sacerdotes Jesuitas en sus reducciones del Guaira (6): ?El mate? (7), bebida que le acompaña a toda hora, como remedio a su soledad, como motivo de reuniones al costado del fogón para contar historias, cuentos o payadas, como simple desayuno, digestivo después de las comidas o en el más duro de los casos ?único alimento?, tal vez antecediendo un ?churrasco? (8).

Pero el gaucho (9) adquirió del indio una costumbre muy particular, (además de la de cortar la yugular de un caballo para beber la sangre, con motivo de reponer fuerzas después de una contienda o por una larga caminata sin agua para beber), la de faenar y comer asada la carne con el cuero del animal (10), generalmente con ganado vacuno, costumbre culinaria que aun podemos degustar, sobre todo en el campo y estancias argentinas; quizás sea este uno de los platillos más representativos de nuestro acerbo cultural, domesticado y perfeccionado más tarde por la sociedad porteña que puso siempre énfasis sobre lo europeo (11), convirtiéndolo en ese enorme pedazo de carne a la plancha o parrilla que llamamos ?bife de chorizo? (12), para el siglo XX ya era toda una estrella en el menú de un restaurante o parrilla argentinos; en las casas de familia, a no ser las muy adineradas, nunca adquirió tamañas dimensiones, (se lo llegó a servir de unos 800 gramos, llamado ?baby beef?), hoy por hoy lo conocemos en sus versiones de ?mini-bife? con un peso aproximado de 200 gramos o el clásico ?bife de chorizo? de unos 400 a 500 gramos.

En un libro publicado hacia fines del 1800 por Juana Manuela Gorriti, en el que la autora pide a todas sus amigas recetas para luego formar esa ?Cocina Ecléctica?, Carmen Gazcón de Vela, de Buenos Aires, nos cuenta el secreto para preparar una carne para un buen asado, que solo consiste en lavar la carne dejándola limpia, encerrarla en una servilleta de tela delgada y atada con un hilo, dejando dentro a la carne suelta, holgada, pero bien cerrada. Paso siguiente se hace un hoyo en la tierra limpia y húmeda (del jardín o huerta), se entierra la carne así envuelta por unas tres horas, luego de lo cual se extrae y limpia adecuadamente, de modo que al desenvolver la pieza no tome contacto con la tierra, se la sazona y se extiende en la parrilla. Según la dueña del relato, por esta operación la carne obtiene un exquisito sabor y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. Y, ¿qué te parece?, ¿lo probamos mientras tomamos unos mates...?

De postre un rogel (torta consistente en láminas de masa fina y crujiente unidas por sendas capas de dulce de leche y cubierta con un baño azucarado). Acá otro punto: si bien los argentinos consideran como propio al dulce de leche y hay una historia acerca de su creación, este dulce se presenta en casi todos los países de Sudamérica llevando incluso distintos nombres y en algunos casos aislados una pequeña diferencia, pero claro, América tiene que buscar sus bases gastronómicas no solo en su propia tierra sino en los legados de sus conquistadores europeos.

Hablar de cocina rioplantese en general nos llevará más tiempo, de norte a sur y de este a oeste es muy variada y singular, pero eso del gusto argentino y uruguayo por la carne nos unifica un poco, ¿no te parece?

Norberto E. Petryk, chef asesor gastronómico
norbertopetryk@gmail.com

Reseñas y Citas:
(1) Según Canals, unos 10.000 años atrás, la población de origen paleolítico estaba firmemente establecida en el sur de la Patagonia; en Tierra del Fuego se hallaron depósitos de valvas de mejillones, generalmente de Mytilus chilensis y Mytilus magallanicus, no hay duda alguna de que se trataba de verdaderos Kjökkenmöddings o amontonamiento de restos de cocina dejados por la mano del hombre, datan de 10.000 años a.C.
Otros autores sostienen que las primeras culturas del territorio corresponden a cazadores y recolectores ?12.000 años, atrás-, los campamentos primitivos se encontraban instalados a lo largo de los causes fluviales, al borde de las lagunas, cerca de manantiales o a lo largo de la costa atlántica, y en la costa de los canales fueginos. En estos últimos casos se vincula con el aprovechamiento de recursos marinos, pesca, recolección de moluscos y mariscos y apresamiento de aves acuáticas. Estos sitios pueden interpretarse como una adaptación en respuesta a condiciones ambientales o bien ocupaciones temporales para el aprovechamiento alternativo de esos recursos por parte de poblaciones cuyo habitad básicamente se encontraba en el interior del territorio. Las fluctuaciones climáticas ocurridas en los últimos 12.000 años han modificado varias veces el clima. En ocasiones fue más frío y árido y en otras más cálido y húmedo que el actual. Estos cambios ejercieron gran influencia en la configuración del paisaje, la disponibilidad de recursos, las características de la flora y de la fauna.

*(2) El actual territorio argentino y uruguayo estuvo habitado por las razas: Brasílidos, Andinos, Láguidos, Huárpidos, Patagonidos y Fuéguidos.
Los europeos arribaron a estas tierras en el siglo XVI con sus cosas: estilos arquitectónicos, vestimentas, cultura y comida, pero ante todo trajeron su acerbo cultural y sus míticas creencias, impusieron su religión por la fuerza (como en toda la historia de la humanidad) dejando de lado la rica filosofía aborigen y su conexión en la tierra y el cosmos; gracias a ?Dios? no todo se perdió y siguen vigentes en muchas zonas del país, a veces un poco ocultas o modificadas por el cristianismo. ¿Qué más coherente que el festejo de fin de año el 21 de junio por los pueblos primitivos?, ¿acaso no corresponde al solsticio de invierno, tal cual lo festejan en Europa? Impusieron por la fuerza sus fechas, su cultura, sus costumbres, y el aborigen se las ingenió para que no todo lo suyo se perdiera.

*(3) Pedro López de Souza envía en 1530 a Martín Alfonso de Souza. ?Quarta feria onze de dezembro?, llegó a la costa bonaerense. ?Esegundo a informaçom dos indios era esta terra dos Carandís?. Al día siguiente ?puz dous pardröes das armas dŽelrei nosso senhor, e tomei posse de terra...?. El propio Paraná, demeñado por las naves de España, se encargó de borrar este testimonio. ?Eu trazía comigo alemäes e italianos, e hömes que foram a India e franceses, -todos eram espantados da fermosura desta terra; e andavamos todos pasmados que nos nam lembrava tornar.? Lo elogia todo: el pasto, la caza, la pezca, el agua, el clima.
-Los españoles fundaron varias ciudades desde 1536 a 1594, en el país, procedentes de tres corrientes: la del este ?desde Asunción del Paraguay-, la del norte ?desde Perú-, y la del oeste ?desde Chile-.
-La gran inmigración, o sea el aluvión de europeos que llegó al país entre mediados del 1800 y fines de la década del 20 (1900) formaron la segunda matriz cultural. Durante el siglo XVI el ?mestizaje? es la primer matriz cultural del pueblo argentino y en general es ocultada cuando no negada.

*(4) Se conoce una carta del conquistador del Paraguay Martín de Orué, dirigida al Rey, en la que informa que en un ?navío y de camino?, va río abajo el hidalgo ?Juan de Garay con nueve españoles y los demás a cumplimiento de ochenta mancebos y bien mancebos nacidos en esta tierra? (Augusto Fernández Díaz; Nacimiento de Garay; Revista N° 24, Buenos Aires, 1961) ?Como era Buenos Aires desde su fundación hasta fines del siglo XVIII; Héctor Adolfo Cordero; Ed.: Plus Ultra, 1980-
-A la llegada de los españoles al Río de la Plata, ya se encontraban instalados los Tupí-guaraní, desde el actual Paraguay hasta la desembocadura del Río de la Plata y ocupando las márgenes e islas de los ríos Paraná y Uruguay.

*(5) De la unión de españoles e indios había surgido ese altivo e inquieto criollo al que llamaban con cierto desprecio, sus padres: ?mancebos hijos de la tierra?. La relación de dos tipos humanos culturalmente opuestos, el hispano y el indígena, debió constituir un drama verdaderamente emocionante, palpitante, deseado y rechazado desde lo más intimo de cada ser. No se acercaban hombre y mujer, obedeciendo a una atracción sentimental. Más precisamente, no se acercaban ni se juntaban: más bien jugaba en ellos la fuerza animal y en todo caso entraban en una especie de colisión. Uno y otro se pugnaba consigo mismo y se rechazaban antes de resolverse a una aceptación íntima y sentida.
-En los primeros tiempos la toma fue violenta y dócil la entrega; resignación del que comprende que nada puede hacer en defensa de su integridad. Dos seres extraños y antagónicos se unían en un medio natural estremecido de vida; tierra ideal para lograr y armonizar la misteriosa energía plasmadora de la pugna racial. Disuelto el choque del primer encuentro la unión se hizo posible; más aún, se llegó a extremos de turbadora pasión carnal. Ulrico Schmidel, pudo decir de la indias: ?estas mujeres son lindas, grandes amantes y afectuosas, y muy ardientes de cuerpo según mi parecer, y nada mezquinas estando a oscuras?.
-De esa relación de pecado y de asombro emergió, surgió a la vida, el prodigio de un hombre nuevo. Se había logrado equilibrio en antagónicas fuerzas étnicas. Y llegó ese mancebo provocador de admiración y menosprecio, a la vez. Esa primera generación de seres nacidos y desarrollados en un medio físico de incomparable belleza y misterio, en pleno goce de los instintos y de la activa fuerza vital, asombra a los viejos españoles. Miraban a sus hijos, los tenidos con indias y criollas, y se negaban o les costaba admitir que lo fueran. No los sentían como propios y derivaban lo que consideraban su culpa, su pecado, su responsabilidad, llamándolos: ?Mancebos hijos de la tierra?.

*(6) Los sacerdotes Jesuitas fueron introducidos por Hernandarias en el Paraguay (siglo XVI), lugar en que tomaron contacto directo con los aborígenes para organizar y mejorar su condición de vida; entre esas cosas podemos destacar el mejorar las características del mate (bombilla ?siglo XVII) y la de descubrir la forma de cómo cultivar la yerba mate, originaria de esas tierras y bebida por los guaraníes desde tiempos remotos.

*(7) El mate es una forma de beber la infusión caliente de la yerba mate, también se denomina así al utensilio que contiene esa infusión. Originario del Paraguay, ya los aborígenes lo bebían; los Jesuitas fueron los encargados de cambiar la pajilla que se utilizaba a forma de bombilla (sorbete) hasta concluir con un fino cañito de plata en cuya extremidad (dentro del mate) se tejía una maraña de finos alambres de plata para impedir el paso de la yerba; mucho tiempo después se refinaron y crearon piezas de alto valor y exquisito trabajo.
-Esta bebida tubo códigos secretos pero conocidos por todos: amargo= indiferencia o quítate todas las ilusiones, llegas tarde. Dulce= amistad. Muy dulce= ¿qué esperas para hablar con mis padres?. Con toronjil= disgustos. Con canela = ven a buscarme. Con melaza = tu tristeza me aflige. Con leche = estimación. Con café = ofensa perdonada. Muy caliente = yo tampoco estoy ardiendo de amor por ti. Frió = me eres indiferente. Tapado = calabazas. Lavado = a tomar mate a otro lado. Espumoso = exquisito. Y fragante = te quiero con todas las de la ley.

*(8) Churrasco: trozo de carne que se asa sobre las brazas o cenizas calientes, es preferido por los hombres de nuestra campaña, y junto con el mate constituye para muchos el alimento fundamental. Se puede hacer con o sin cuero.
-Churrasqueada: comida en la que predomina el churrasco pero se completa con chorizo, tripa gorda, chinchulines, etc., todo asado.

*(9) El gaucho: era ese ?mancebo hijo de la tierra?. Se los admiraba y se los menospreciaba pero también se les temía y necesitaba. Nadie los aventajaba en nada y nadie mejor que ellos en el cuidado y dominio del caballo; en el conocimiento de la región, la lengua y las costumbres de los indios; en el manejo del cuchillo: arma y herramienta de trabajo. Con él se defendía la vida en cualquier circunstancia y fuera con quien fuera; se mataba y carneaba al animal, cuya carne era alimento primordial, a la vez que proporcionaban otros medios necesarios para facilitar la vida. Del cuero se cortaban las riendas del caballo y se preparaba la cama del adulto y la cuna del niño, la vivienda, el lazo con que se apresaba a los animales; el medio de transporte, por agua o por tierra. El cuero estaba en todo, como medio imprescindible de la vida. Su comercio significó el aporte más valioso al tesoro público. Con acierto se ha definido a la época: ?Edad del Cuero?.
-Ya para 1822, el gaucho se viste ?exceptuando el cuero- con todo ingles; la caldera, olla, taza de loza ordinaria, su cuchillo, sus espuelas, el freno, el poncho que lo cubre, todo procesado en Inglaterra.
-Es necesario hacer una aclaración: el gaucho pampeano no debe ser confundido con los paisanos norteños o ?arribeños? de la antigua comarca del Tucumán (desde Córdoba hacia el noroeste). Estos se formaron en otro medio geográfico y con otra influencia indígena (quechua). Fueron sedentarios, no desdeñaron la agricultura y compartían gozosamente las faenas de la siega y de la trilla. Eran muy aficionados a la aloja y bailes típicos que acompañaban con quenas y tamboriles. Muchos de ellos fueron troperos o arrieros, no tuvieron a mal montar en mula, y frecuentemente usaban guardamontes y hojotas. A diferencia de la ?cultura del cuero? que caracterizó al gaucho, el norteño tuvo recursos técnicos (alfarería, muebles de algarrobo, telares, canastas, etc.). Intervino en la guerra de la Independencia, destacándose los heroicos salteños del general Martín Güemes.

*(10) Asado con cuero: verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos. No en todo el país se preparaba de la misma manera: en la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear directamente sobre las brazas, empleándose luego rejas de hierro. En el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala; mientras que en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de tierra. El único y mejor cubierto para comer carne con cuero ha sido siempre un filoso cuchillo.

*(11) ?¡Los blancos se vuelven huarpes, y es ya grande título para la consideración pública saber tirar las bolas, llevar chiripá o rastrear una mula!? ?D. F. Sarmiento-, Con lo cual insiste en su ?leit motiv? característico: Las sobrevivencias autóctonas, indígenas o gauchescas, no son sino resabios de barbarie en la marcha de la civilización europea, paradigma de la perfecta cultura.

*(12) de: Ediciones de la gran aldea; Buenos Aires, Biedma, 1884: ?La dorada juventud del año Ž52 fundó ese centro del buen tono, esencialmente criollo, que no ha tenido nunca ni la distinción aristocrática de un club ingles ni el chic de uno de los clubs de París. Sin embargo ser del Club del Progreso, aun allá por el año Ž70, era chic, como era cursi ser del Club del Plata, con perdón previo de sus socios?.
-Club del Plata: fundado en 1860, por un grupo de socios retirados del Club del Progreso. Funcionó en los altos del Rivadavia y Chacabuco y fue su primer presidente del doctor Bernardo de Irigoyen. En 1896 aun subsistía, y se trasladaba a una nueva sede en le Av. de Mayo. Su vida y sus finanzas fueron un tanto precarias.
-?Allí se conversaba: en el grupo de muchachos alegres y espirituales, que entra a las 12 de la noche repitiendo la última nota de Tamango, no falta un ejemplar de denso burgués pantagruélico, gastrónomo, noctámbulo, engordado y enriquecido por el vientre libre de sus vacas, que se hace servir allí mismo un chorizo por noche...?
-Tamango Francisco: tenor italiano (1850-1905) Verdi escribió para él su opera Otelo.
-Chorizo: en este caso es un argentinismo que debe entenderse como ?carne de lomo vacuno?

Bibliografía consultada:
1- ?Indios y gauchos en la literatura argentina?; Cortazar, Augusto Raul; Ed.: Instituto Amigos del Libro; 1956.

2- ?Las poblaciones indígenas de la Republica Argentina?; Salvador Canals Fraue; Ed.: Sudamericana; 1975.

3- ?Los indios Pampa?; Rómulo Muñíz; Ed.: Bragado; 1966

4- ?Los indios de Buenos Aires, siglo XVI y XVII (1500 al 1600); Daniel Conlazo; Ed.: AYLLU; 1990.

5- ?Indios, blancos y negros en el caldero de América?; Baquero, Gartón; Ed.: Ediciones de Cultura Hispánica; (Madrid) 1991.

6- ?Nuestros paisanos los indios?; Martínez Sarasola; Ed.: EMECÉ; 1992.

7- ?La gran aldea: costumbres bonaerenses?; Lopez, Lucio Vicente; Ed.: Huemul; 1965.

8- ?Como era Buenos Aires desde su fundación hasta fines del siglo XVIII?; Héctor Adolfo, Cordero; Ed.: Plus Ultra; 1980.

9- ?Folklore bonaerense? (Indios y Gauchos); Ventura R. Zynch; S/D

10- ?Buenos Aires y las provincias del Río de la Plata? (1515-1850) desde su descubrimiento y conquista por los españoles; Woodbine Parish; Ed.: Hachette; 1958.

11- ?Turismo?, hospitalidad y encuentro con el otro (costumbres y tradiciones); Guitelman Jorge; Ed.: CIC Provincia de Buenos Aries comisión de invistigaciónes científicas; 1994.

12- ?La Argentina; Suma de geografía: Tomo I?; Francisco Aparicio ? Horacio A. Difrieri; Ed.: Peuser, Buenos Aireres, 1958.

13- ?Introducción a la arquelogía y etnología?, diez mil años de historia Argentina; María Marta Ottanello; Ed.: Editorial Universitaria de Buenos Aires; 1987.

14- ?Habitad, Economía y Sociedad? (etnología); Forde C. Daryll; Ed. Oikos-Tau; 1966.

15- ?La Cocina Ecléctica?; Juana Manuela Gorriti; Ed.: Lajouane; 1890.

16- ?Las misiones Jesuiticas del Guayrá?; Iconos-Unesxo; Ed.: Manrique Zago; 1995.

17- ?Guaranies y Jesuitas? de la tierra sin mal al paraíso (1600-1700); Galvez Lucía; Ed.: Sudamericana; 1995.

18- ?Las reducciones guaraníticas?; Galileano Ana María; Ed. Ediciones Culturales Argentinas; 1979.

19- ?Asociaciones Internacionales de Sociología; aportaciones positivas de los inmigrantes? ? Población y Cultura-; Prof. Oscar handlin; Ed. UNESCO; 1955

20- ?El Virreynato del Río de la Plata?- Estructura económico social-; Manfred Kossok; Ed.: Futuro; 1959.

21- ?Antropología de los pueblos Iberoamericanos?; Juan Comas; Ed.: Labor; 1974.

22- ?Historia de la vida sobre la tierra?, la evolución de los animales y de las plantas; Emanuele Padoa; Ed.: Universitaria de Buenos Aires; 1963.

23- ?Argentina Indígena y prehistoria Americana?; Dich Edgar, Ibarra Grasso; Ed.: Tipográfica Editora Argentina; 1967.

24- ?Fiestas y celebraciones en la Republica Argentina?; Félix Colucio;
Ed.: Plus Ultra; 1992.

25- ?Fiestas tradicionales Argentinas?; Bruno C. Jacovella; Ed.: Lajouane; 1953.

26- ?Diccionario Folkórico Argentino?; Félix Coluccio ? Susana B. Coluccio; Ed.: Plus Ultra; 1991.