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Luisiana, el territorio situado en el Sur Centro Sureste de Estados Unidos, es uno de los reservorios culinarios más ricos y sorprendentes del continente americano.

Cocina Luisiana en Criollo Y Cajún



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Luisiana, el territorio situado en el Sur Centro Sureste de Estados Unidos, es uno de los reservorios culinarios más ricos y sorprendentes del continente americano. Y lo es, tanto por la riqueza y variedad de los productos del Delta del Misisipi, como por la fusión de siglos entre las coquinaria de los distintos pueblo nativos; la de los conquistadores españoles; la proveniente de África y llevada por los esclavos; la de los acadianos, canadienses de ascendencia francesa expulsados de Nueva Escocia y acogidos por la autoridad colonial hispana; la de los franceses a partir de la vergonzosa venta firmada por Godoy en San Ildefonso y en nombre de Carlos IV; la de italianos emigrados y, cómo no, la típica del contexto territorial y cultural estadounidense.

Todo ese vasto e intrincado legado cultural y coquinario se resume básicamente en dos cocinas: la criolla, con el toque de cosmopolitismo urbano de Nueva Orleans, y la cajún, en estrecha relación con el mundo rural y los pantanos.

Desafortunadamente no son muchos los establecimientos en los que el parroquiano gourmet puede regalarse con estas fórmulas. Trikki es uno de ellos.

El local, sito en el número 109 de la madrileña calle de Santa Engracia, Metro Alonso Cano y/o Iglesia, es acogedor y enlucido en ladrillo entre british cave y neomudejar, con decoración jazzística a lo New Orlenas Style. Molón. Lo regenta la pareja formada por Yuliet McQuitty, neorleana de ascendencia escocesa, que se ocupa diligente, didáctica y eficacísima del servicio de sala, y Rodolfo Rodríguez, un venezolano al que conoció en el principal puerto del Misisipi y que borda en cocina las especialidades criolla y cajún, pero dejando un hueco para las nostalgias patrias tales como arepas o tequeños caseros.

En Trikki es imprescindible, entre otras bastantes variadas y gustosísimas opciones, acometer la carta con un Gumbo, contundente y sabrosísima olla de caldo, arroz, mariscos, aves y carnes ahumadas, delicadamente aderezado todo con especias locales; también con la original y resultona Nola Onion Mum, flor de cebolla rebozada con especias cajún, acompañada de salsa remoulade, mayonesa cajún y sirope de chocolate; con el Cangrejo con especias cajún,

una especie de crustáceo azul que se consume poco después de que haya cambiado la concha y por lo tanto entero; con el mítico, cómo no, Jambalaya, que en lo musical suena a Hank Williams, Van Morrison, Fats Domino, Wanda Jackson, Jerry Lee Lewis, Sonny&Cher y Eddy Mitchel, pero también a Elvis Presley y Alejandro Rodríguez, y que en lo condumiario va de una paella que los españoles intentaron pero que no pudo ser del todo y sobre base de arroz con pollo, jamón, langostinos, salchicha andouille, carne de vaca o de cerdo, gambas, tomate o no según sea criolla o cajún, pimientos rojos y verdes, abundante pimienta; el muy criollo Etoufée de mariscos y arroz; o los fílmicos Tomates verdes fritos, contundente plato de tomates inmaduros rebozados con harina de maíz y fritos. Los de este coqueto local son una verdadera delicia y por ende un sabroso recurso para hacer frente a los malos y babélicos tiempos que vivimos y a los que quedan por venir, de manera que, como diría Evelyne Couch: “¡Towanda y al Trikki!”.

 



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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

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