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Cocina Argentina: Tradición Y Creencias


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Celia Escuela Integral Gastronomía



Argentina se caracteriza, como otros países del mundo, por tener una gastronomía propia y variada, ya que cada una de sus regiones ofrece platos típicos que conjugan cultura, tradición, creencias y valores en un fin único: el de brindar su historia a través de una diversidad de aromas, colores y sabores incomparables.

Con la colonización, los inmigrantes procedentes del sur de Europa constituyeron sin lugar a dudas el mayor contingente de personas ingresado al país entre mediados del siglo XIX y la primera parte del siglo XX; en este contexto su aporte representó casi el ochenta por ciento del total de los inmigrantes arribados.

En definitiva, llegados de otras tierras y productos autóctonos llevaron a que hombres y mujeres del país pudieran dar aroma y sabor a nuestra propia identidad.

Tradicionalmente la cocina Argentina, identificada con el asado, plato nacional por excelencia, que si bien tiene sus variantes regionales por el tipo de carne y el método de cocción utilizado constituye un verdadero ritual gastronómico, ya que torno a él se desarrollaron diversas costumbres gauchescas. Pero no menos importante es su gastronomía regional dada en las diferentes zonas del país:



La región del noroeste ha conservado, más que ninguna otra, las antiguas tradiciones, tanto las incaicas como las hispano-criollas. Zona del algarrobo, el maíz, la papa, el ají y la llama, de las comidas simples como ser el locro, las empanadas con una infinidad de variantes en las demás regiones, la humita y el tamal.

La zona del nordeste tiene una influencia guaraní. Estos aborígenes basaron sus comidas en la mandioca, el zapallo, el mamón, el queso criollo, y en la exuberancia de los peces de sus ríos, dorado, surubí, patí. Los aborígenes de esta región conocían las propiedades medicinales de todas las plantas de la selva sobre todo la yerba mate; con la que se elabora ?el mate?, infusión realizada dentro de un recipiente (mate), tomada con bombilla.

La región central, zona de perdices, ñandúes y vizcachas y después de la conquista, la zona de suculentos asados. Sus platos típicos son la chanfaina, carbonada, caldo de pata, y otros.

La región de la meseta patagónica de influencia araucana, es la zona del guanaco y el cordero después de la conquista española, también del caballo y la oveja, es la zona de la larga costa atlántica con sus frutos de mar (mariscos, merluza negra, trucha).


Postres regionales argentinos
Capítulo aparte en nuestra gastronomía merecen los postres argentinos que tan bien aceptados están en el hábito popular de nuestra gente y del extranjero que busca un sabor especial...

Existe un punto de unión entre las particularidades regionales y este es el consumo de un producto distintivo: el ?dulce de leche?, que reina en todo el país.

Dulce de leche: ?Sin pecar de irrespetuosa, a veces se me ocurre pensar que el dulce de leche debería formar parte de nuestros símbolos nacionales. Porque sean ciertas o no las leyendas más increíbles acerca de su origen, así como lo fabricamos no existe otro dulce en el mundo...?
Doña Petrona de Gandulfo.

Cuenta una leyenda a cerca de su nacimiento... En el año 1829, Juan Manuel de Rosas estaba en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, cuando fue visitado por el General Juan Lavalle, que no era precisamente su amigo. Rosas había salido del campamento y Lavalle, muy cansado, se recuesta en el catre de rosas y se queda dormido. A la negrita que estaba preparando la lechada (leche y azúcar para el mate), no le gustó nada que el adversario de su patrón se acostara en su cama. Salió corriendo para dar aviso y se olvidó de su lechada que siguió hirviendo lentamente al rescoldo. Cuando volvió Rosas, dejó que Lavalle siguiera durmiendo y la negrita volvió a la cocina. Su lechada se había puesto marrón pero era riquísima. Había nacido el dulce de leche.

Así como los platos típicos, los postres, tienen su región de referencia...

En el son famosos los postres con gran cantidad de huevos: flan, ambrosía, huevos quimbo; también se hace presente en esta el dulce de mamón...

Huevos quimbo: Es un postre de origen árabe traído por los españoles. Se cocinan en pequeños moldecitos llamados quimberas.
Dulce de mamón: Propio de la región del nordeste, cuyos ingredientes son mamón verde, azúcar y clavo de olor, entre otros.

En el sur, donde abundan los frutos silvestres como frambuesa, cereza, frutilla, grosellas, mosquetas, etc los dulces son el elemento fundamental que ha hecho que se desarrollara una industria dulcera casera.

Dulce de cerezas y guindas: Cuando en el mercado aparecen las primeras guindas y cerezas, si bien por su carácter de primicia son pequeñas, de poca pulpa y más bien insípidas, en cambio por su aspecto rojo y reluciente alegran a todos y su aparición es saludada gozosamente. Las cerezas constituyen frutos dulces, comúnmente redondeados, ovales o acorazonados, con surco lateral y pedúnculo largo. Las guindas, de sabor agrio, agridulce o ligeramente amargo, son globosas, frecuentemente de mayor tamaño y con el pedúnculo más corto y robusto.

Dulce de frambuesas: La fiebre de la frambuesa que hace menos de una década destacaron los pioneros de El Bolsón, generó crianzas en otras partes más allá de Río Negro...

Dulce de manzana: Se conocen innumerables referencias de los manzanos que, después de la conquista, prosperaron en la región de los lagos. Se habla de indígenas procedentes de las comarcas lacustres de Neuquen, donde vivieron del cultivo de la tierra, de manzanas y de los nutritivos piñones de la araucaria andina. Estos aprovechaban las manzanas crudas o secadas a la intemperie para consumirlas cocidas. Los galeses multiplicaron plantaciones, industrializaron el secado de los frutos y fomentaron la producción de dulces.

En el noroeste en cambio destaca una variedad apreciable de postres, los arropes, alfeñiques, alfajores, el api, entre otros.

Api o mazamorra: ?Mazamorra cocida para la mesa tendida.?; ?Mazamorra espesa para la mesa.? Pregones de los mazamorreros en el Buenos Aires colonial.

La mazamorra es el postre rural que más rápidamente se impuso en nuestro país. En la provincia de Buenos Aires la vendían los negros emancipados en los barrancones de la Recova de la Plaza Mayor. Se dice que la mejor mazamorra la traían ellos, porque la llevaban a caballo y al ser sacudidas en los tarros, quedaba más rica. En corrientes y Misiones la llaman caguiyi y api en Santiago del Estero.

Arrope de tuna: En las zonas áridas y semiáridas de la Argentina, crecen las tunas en forma natural...
Este arrope acompaña otros postres propios de la región como ser alfajores, galletas, panes, etc.

Dulce de zapallo en cascos: Es importante decir que el zapallo se utiliza desde la época colonial en la región del noroeste sobre todo para carbonadas, guisos criollos, pucheros y dulces, entre otros

Dulce de membrillo en pasta: Originario de Irak y Turquía, es un fruto que rara vez se consume crudo por su fuerte acidez. En la Argentina se desarrolló en la región Cuyana gracias a su clima y a sus tierras. Luego se fue extendiendo hacia la zona de la Patagonia. El membrillo es excelente para la elaboración de mermeladas y el famoso dulce de membrillo en pasta.

La zona del centro del país se caracteriza por poseer una diversidad de postres que van desde los distintos dulces, alfajores, pastelitos, bollos, etc.

Postre vigilante:

Es uno de los postres argentinos más famosos es el vigilante, el postre que prefería Jorge Luis Borges: queso con dulce de membrillo y el postre Martín Fierro, queso y dulce de batata.

Así la cocina criolla se ha ubicado en un lugar de privilegio dentro del marco cultural mundial. Ella nos representa y es valorada no sólo por sus características, sino por su sello peculiar.

Claudia Anabel Marín
Licenciada en Nutrición
Profesora de la cátedra: Introducción a la Historia de la Gastronomía



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
encuentro esta enformacion perfecta ! me lo dice todo ! todo lo importante y necesario sale aqui ! gracias !!!!! :D
100% de 1

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