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Catorce Catas en la Alta Montaña de México



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Miguel Guzman Peredo

Cata en Altzomoni, a 4.000 metros, frente a la Iztaccihuatl

Bien es cierto que allí los dioses habitan, pues
no es un lugar propio para los hombres
Rudyard Kipling

¿Qué otro placer en este mundo puede ser
tan elevado, precioso y perfecto como
ascender una montaña?. Toda excursión
alpina será siempre fuente de supremos placeres
y vivas alegrías para nuestros sentidos.
Conrad Gesner

Somos unos pocos privilegiados en medio
de millones de seres, quienes jamás contemplarán
las maravillas de las montañas.
Walter Schiller


El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta marzo de 2010, ciento ochenta y siete catas ?ciegas?, desde el mes de enero de 1995. De este número -hasta el 22 de noviembre de 2009-, han tenido lugar catorce degustaciones en la alta montaña. La primera tuvo lugar el domingo 5 de noviembre de 2004, a una altitud de 3.835 metros sobre el nivel del mar, en un paraje próximo al sitio denominado ?La Joya? (cuya posición geográfica fue de 19°07?57.2?? Latitud Norte y 98°39?58.7?? Longitud Oeste), donde usualmente comienzan las ascensiones a la Iztaccíhuatl -palabra en lengua náhuatl que se traduce como ?Mujer Blanca?-, una hermosa cumbre nevada de 5.286 metros de altitud. A partir de ese momento se sucedieron estas degustaciones en diversos lugares de las montañas de México.

Seis catas han sido celebradas en el interior del extenso cráter del volcán Nevado de Toluca -llamado por los antiguos mexicanos Xinantécatl-, que mide kilómetro y medio de ancho y está abierto al Este. Es elíptico y está dividido en dos semicráteres, ocupados por dos lagos de cristalinas aguas, El más extenso tiene el nombre de ?Lago del Sol?, a 4.209 metros de altitud. Mide setecientos veinticuatro metros de largo, en dirección NNE-SSW, por cuatrocientos veintiocho metros de ancho. Su ancho promedio es de casi 300 metros. El lago menor es llamado ?Lago de la Luna?, a 4.1216 metros de altitud. Estos dos hermosos recintos lacustres -considerados los más altos de Norteamérica, de acuerdo a lo que aparece en una relación, publicada en internet, de los treinta lagos más altos en el mundo- están divididos por un domo de cien metros de altura. Esta montaña se localiza a ochenta kilómetros de la ciudad de México. Su ubicación geográfica es la siguiente: 19° 06? 28.8?? Latitud Norte, 99° 45? 09.1?? Longitud Oeste, y 19°10?8?? Latitud Norte, 88°7?58??.

Otras seis degustaciones -incluida la primera? han tenido por escenario hermosos parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl (19° 03? Latitud Norte, 98° 38? 08?? Longitud Oeste), a una distancia aproximada de noventa y cinco kilómetros de la ciudad de México, en altitudes próximas a los 4.000 metros. Las dos catas ?ciegas? restantes han sido denominadas por mí ?las degustaciones a mayor altitud en el mundo, en sitios a los cuales se tiene acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante?. Ese punto geográfico es la cumbre misma del volcán Sierra Negra, frente al Citlaltépetl (también conocido por el nombre de Pico de Orizaba, de 5.747 metros), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a doscientos cincuenta kilómetros de la capital mexicana. La posición geográfica es la siguiente: 18° 59? Latitud Norte, 97° 18? Longitud Oeste.

En todas las ocasiones los vinos han estado contenidos -en sus respectivos envases de vidrio- dentro de bolsas de gruesa tela,



ornadas al frente y al reverso con el logo del Grupo Enológico Mexicano, y los catadores han estado instalados frente a mesas cubiertas por blancos manteles. Antes de proceder a la evaluación sensorial (generalmente a las 12 horas del día, cuando la luminosidad es más brillante) se hacen diversos registros: altitud, temperatura, presión atmosférica, velocidad del viento, humedad ambiental y ubicación geográfica, mediante el uso de altímetro, termómetro, barómetro, anemómetro, higrómetro y GPS (siglas, en lengua inglesa, del aparato llamado Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global, si bien su nombre correcto es Navstar GPS).

La finalidad principal de estas singulares catas ?ciegas? de vinos (en dos ocasiones fueron evaluados brandies españoles, lo que igualmente constituyó una experiencia gustativa en extremo interesante) es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos -es sorprendente advertir que la percepción de los aromas se incrementa en ese lugar, donde la presión barométrica se halla disminuida-, y así mismo registrar los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud en ocasiones superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Conviene tener presente que el vino contiene aproximadamente seiscientas substancias, de las cuales quinientas son volátiles y ellas conforman el aroma del vino.

En esos lugares (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de oxígeno -que a nivel del mar es de 159 milímetros de mercurio- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de 0.61 atmósferas, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera.

Al hablar de la ?alta montaña? comenzaré por decir que esa expresión debe ser tener cierta precisión. En la cadena montañosa de los Alpes -sistema orográfico de Europa central que se extiende en forma de arco por mil doscientos kilómetros, con una anchura de 250 kilómetros- , a través de ocho países: Italia, Francia, Suiza, Austria, Alemania, Eslovenia, Mónaco y Lichtenstein, la alta montaña comienza a una altitud aproximada de 3.000 metros sobre el nivel del mar, y la cumbre más alta es el Monte Blanco, que se eleva a 4.810 metros. En esta imponente cadena alpina hay 128 montañas de más de 4.000 metros de altitud. La palabra Alpes proviene del vocablo celta que significa, en términos generales, montaña escarpada.

En la Cordillera de los Andes, espectacular macizo montañoso que se extiende en América del Sur por siete mil quinientos kilómetros, desde Venezuela hasta Patagonia, cruzando siete países: Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. En ese espectacular cordón orográfico existen ciento dos montañas de más de 6.000 metros sobre el nivel del mar, y ochocientas cincuenta y cinco cuya altitud es superior a los 5.000 metros.

La alta montaña principia, en términos generales, a los 4.000 metros de altitud. La montaña más alta es el Aconcagua, de 6.962 metros sobre el nivel del mar, ubicada a una distancia de ciento noventa kilómetros de la ciudad de Mendoza. Este picacho andino es el más alto de Argentina, del continente americano y la más alta del mundo fuera del continente asiático. La palabra Andes, proviene del término aymará ?anta?, que significa cobre. Se dice que a la puesta del sol las cordilleras andinas tienen una coloración rojiza, como el cobre. Otros lingüistas aseguran que el vocablo Andes proviene del término?anti?, que significa montaña elevada. Aconcagua es una palabra de origen quechua: ackon cahuak, que significa ?centinela de piedra?. Otros lingüistas dicen en lengua aymará quiere decir ?monte nevado?.

Las montañas más altas de los siete países comprendidos en la Cordillera de los Andes, son las siguientes:

Argentina: Aconcagua: 6.962 metros
Bolivia: Sajama: 6.548 metros.
Chile Ojos del Salado: 6.893 metros
Colombia: Cristóbal Colón: 5.800 metros
Ecuador: Chimborazo: 6.267 metros
Perú: Huascarán: 6.768 metros
Venezuela: Pico Bolívar: 5.007 metros

En el Himalaya, un colosal sistema montañoso asiático, que cruza cinco países: Bután, India, Tibet, Nepal y Paquistán, y se extiendo por mas de dos mil ochocientos kilómetros, donde hay más de quinientos treinta picos cuya altura es superior a los 6.000 metros (son más de 100 montañas las que superan los 7.200 metros y 14 sobrepasan la altitud de 8.000 metros), la cumbre más alta es el Everest, de 8.8.48 metros. En este maravilloso cordón montañoso se considera que la alta montaña empieza a los 5.000 metros. La palabra Himalaya, del idioma sánscrito, se deriva de las voces ?hima?, que se traduce como nieve; y ?alaya?, que significa mansión. La montaña llamada Everest tiene la denominación de Sagarmatha, en lengua nepalesa, Tiene el significado de ?el gran removedor del mar de la existencia?. Entre los tibetanos esa montaña recibe el nombre de Chomolungma, que se traduce como ?la más sublime divinidad?, y también como ?diosa madre de la Tierra?.

Las ascensiones al Everest comienzan,... -Continuará

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