Cata de Quesos con José Luis Martín

Si hablamos de la persona que más sabe en nuestro país de quesos, estamos hablando de José Luis Martín, maestro quesero, asesor, formador, autor de la guía Gourmetquesos  y actualmente director técnico de la Fromagerie. Hace algunas semanas se celebró por segundo año consecutivo en Madrid el Gastrofestival, la actividad paralela a la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión creada el año pasado y donde la alta gastronomía a través de múltiples actividades sale a las calles de la capital.

Entre muchas otras actividades el Mercado de San Miguel acogió durante tres jornadas la presencia del maestro quesero, con el que se pudo disfrutar de dos catas didácticas y una clase de corte, presentación y preparación de una tabla de quesos, así como disfrutar de la sabiduría del que sin duda es el gran maestro de los quesos.

Por cierto, comentar que me llamó mucho la atención que en este famoso mercado, donde los carritos de la compra ya no recorren sus pasillos, ha disminuido o se han modificado los ya pocos puestos de venta que había, convirtiendo a estos en lugares de “minipinchos” a precios elevados donde también se puede comprar algo. Por no decir los que ya han sido sustituidos por barras de bar. De continuar a este ritmo en poco tiempo tendremos un maravilloso mercado de vinos y pinchos, eso sí, sin puestos de venta.

Pero a lo que vamos, en la primera de las tres jornadas del queso celebradas tuve el placer y el honor de estar una vez más con José Luis y charlar con él, así como disfrutar de una cata de quesos con el mejor de los maestros. Para él, que el mundo del queso es su vida, no resulta difícil explicarnos no sólo técnicamente los sabores y aromas de los quesos y su comportamiento en boca, sino los procesos de elaboración, la industria y la evolución de estos. Digamos que José Luis parte de principio a fin dentro del mundo del queso, desde saber perfectamente cómo, cuando y dónde se elaboran hasta las últimas tendencias de consumo que actualmente tiene nuestro país, pasando por un exhaustivo conocimiento de la industria del producto.

Dos quesos de leche pasteurizada y tres de leche cruda fueron los que catamos y con los que junto a él, descubrimos y percibimos todos sus sabores, aromas y texturas en boca. Empezamos la cata con el queso Montenebro de La Adrada en Ávila, queso cremoso, fundente y con ligero sabor a yogur y nata con un regusto a avellanas. En segundo lugar el queso Cabriola de la Freixneda en Teruel, de pasta y textura elástica con ligero picante al final. El Capri, tercer queso de pasta semiblanda y untuosa, donde su corteza de ceniza y elaborado con leche cruda tiene sabores lácteos y a setas. Rufino Sobao es el nombre de otro de los quesos que catamos, llega desde Oliva de la Frontera en Badajoz y cuenta con una corteza muy agresiva en boca, su sabor es muy rico y agradable al contrario de su aroma, que es muy intenso y penetrante, llegando a ser incluso desagradable. En boca es mantecoso y con sabor persistente. Para terminar un queso de Almedijar en Castellón, el Sierra de Espadán, elaborado con leche cruda y con sabor a notas ácidas al principio y dulce al final con un picante muy sutil.

Hay que decir que todos estos quesos artesanales cuentan con cortezas naturales que se pueden consumir en la mayoría de los casos. Quesos de máxima calidad que aunque su precio sea algo más elevado dejan una diferencia brutal entres los quesos industriales y muy comercializados que cuentan con sabores mucho más comerciales y cortezas brillantes y enceradas.

Aunque nuestro país esté en la cola en consumo de queso no dejéis escapar la oportunidad de poder comer, saborear y disfrutar con buenos quesos naturales, esos quesos con cortezas enmohecidas y naturales, con sabores peculiares y texturas sorprendentes, porque descubriréis un mundo espectacular. Gracias José Luis.

Aquí tenéis algunos de los momentos de la cata de quesos de José Luis Martín en el Mercado de San Miguel.