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Producto, cercanía, entorno y cocina del recuerdo ...

Carlos Oyarbide, el Gran Embajador de la Cocina Navarra



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David Gené Mariné
Cocinero Artesano

Oyarbide es uno de los grandes apellidos de la gastronomía española y por supuesto de la cocina navarra.Carlos es un referente en la actual cocina de este pais y uno de los nombres que ha ayudado a que la cocina navarra sea reconocida. Fiel defensor de la cocina de mercado, el producto de primera calidad y sobre todo cocinar con lo mejor de cada estacionalidad. Carlos Oyarbide ha dado de comer a lo mas granado de la sociedad madrileña en sus restaurantes de La Moraleja, El Plantío o el barrio de Salamanca en la capital española.Carlos es haya donde va un fiel embajador de la cocina de su tierra.

                                                                            

Cocina Navarra de raza, así la definen algunos. Ahora Carlos ha vuelto a su tierra, concretamente a la localidad de San Adrián, donde ha instalado su restaurante con el mismo nombre de siempre "Carlos Oyarbide". El restaurante decorado por el es un local cálido, elegante y con una expectacular biblioteca donde si uno se detiene encontrará libros de los que han sido los mas grandes de la gastronomía española incluido el propio Carlos.

                                             

La cocina de Carlos sigue siendo la misma, fina, elegante, tradicional, con sello propio, producto de primera calidad y de cercanía. Los productores locales son los que surten a su cocina de lo mejor del día, la despensa navarra es inacabable y Carlos que es natural de Alsasua sabe a lo que juega, para el la calidad y frescura es innegociable y solo se surte de lo mejor para que sus platos tengan olor, sabor y tradición.

                               

Verduras de la huerta de Navarra, caza menor, carnes y aves, pescados del Cantábrico, frutas de temporada y todo lo que le de la despensa de su tierra, así es su cocina, asi es su carta, todo depende de la naturaleza y de la estación en la que esté, su cocina es una cocina pura y de mercado, sin más.

                                              

Este restaurante no entiende de modas , la suya es una cocina de toda la vida con un toque personal y con mucha honestidad, si mucha honestidad por que en los tiempos que estamos muchos cocineros carecen de eso, de honestidad. El objetivo de Carlos es hacer felices a los clientes y como dice, su casa es un lugar sencillo y elegante que a lo que se viene es a comer bien y a disfrutar, el éxito de su cocina es bien simple, transparéncia y dedicación absoluta, no hay más.

Sus clásicos nunca mueren y allá donde está el están en su carta, sus croquetas de carne echas con leche de oveja "Latxa" , semilíquidas, su ya famosa merluza con tomate chafado y pilpil de calabacín, su toffee de Bayley´s o la clásica panchineta de crema pastelera són algunos de los platos que lo han echo ser reconocido.

                                   

En lo particular y como opinión personal , muchos cocineros de hoy carecen de conocimientos y buena técnica. La cocina es una carrera de fondo, con paciencia y constancia , como una marathon, los que quieren llegar al éxito de forma rápida  al igual que una carrera de cien metros no tienen nada que hacer. Todo lo que sube rápido termina por fracasar. En la constancia y la Humildad está el éxito.


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