Callos Y Morros en Salsa Bizkaiana

La penúltima crisis económica me pilló con un restaurante recién abierto. No voy a hacer una comparación con el momento actual porque habría que hacer un análisis macroeconómico muy detallado y además porque en origen no se parece en nada , aunque sí me voy a permitir opinar que esta es más gorda y que como no espabilemos está claro que quien maneja el capital va a salir reforzado y las clases medias van a salir perdiendo, nuevamente.

Solía quedar algunas tardes con mi amigo Kepa Imaz que regentaba el restaurante Pedro Juan de Berriz, que había sido de su familia. Berriz es el epicentro de la chuleta bizkaina, lo que Tolosa es a Gipuzkoa ,y el amigo Kepa es gran defensor del ganado y el producto local, y siempre tenía curando un par de cintas de vaca gorda y vieja. Aunque no era lo único que se servía en su restaurante.

Recuerdo el dia en que me dijo “yo combato las crisis con callos y morros a la bizkaina”. Me pareció bien curioso que resumiera toda su táctica en ofrecer este plato tradicional de estilo tan viejuno, pero volviendo sobre la idea entendí la pequeña filosofía implícita.

Callos y morros a la bizkaina. La tradición se impone como un valor seguro ante la improvisación de ideas más creativas . Sabores conocidos al rescate de nuestra clientela local. Lo que en inglés se suele llamar “confort meal” , existe algo reconfortante en comer platos sustanciosos con sabores tradicionales, lo que llamamos de toda la vida. Y por otro lado cocinar con productos locales y baratos, que no suban nuestra factura ni la del cliente y al mismo tiempo nos permitan un buen margen de negocio.

Podría añadir que además podría servirnos para proteger nuestro recetario regional, y nuestra cultura gastronómica, bastante dañada con este modelo de turismo y globalización. Y también, pensando en lo laborioso de este plato, en renovar la cultura del esfuerzo y le trabajo bien hecho, un tanto olvidada.

Estoy seguro que se nos van ocurriendo unos cuantos platos de cada región que se puedan comparar a este.