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Calidad, Exquisitez, Sostenibilidad Y Modestia



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Las estremecedoras evidencias de la última Cumbre Mundial del Clima y la necesidad de encontrar algún sentido o discurso coherente para la gastronomía española de estos días, en gran medida inmersa en vanos artificios, impostaciones a la violeta y vacuo postureo con ínfulas tecnoemocionales, 

ha llevado a no pocos chefs de pompa y circunstancia a perorar arengas de escaso recorrido real en lo que se refiere a respeto y sostenibilidad del medio ambiente; reducción del desperdiciso y de los agentes tóxicos, minimizando las huellas hídrica y de carbono; apoyo a la biodiversidad y al producto de kilómetro cero; vuelta a las preparaciones tradicionales y recuperación de la cultura coquinaria forjada en siglos y fusiones; alternativas para fijar población en ámbito rural y hacer frente al fenómeno de vaciamiento y a la vez mantener el paisaje. 

Sin embargo, la regla se confirma en excepciones, que en estas líneas y con la máxima consideración para otros muchos que aquí no tienen cabida por elementales razones de espacio, como las de cocineros como Julio Reoyo y firmas como Aceites Valderrama.

Con motivo de la presentación anual de su cosecha de aceites de máxima calidad y expresión, el chef de El Mesón de Doña Filo (en Colmenar del Arroyo, Madrid), Reoyo, ha elaborado un menú con productos e ingredientes sencillos, modestos, de escaso brillo aparente y con frecuencia denostados en la pomposamente llamada “gran cocina”, a los que grandes aceites de oliva virgen extra Valderrama y depuradas técnicas de cocina convierten en sorprendentes y exquisitos bocados. 

Tras una ronda de cinco aperitivos preparados a la limón con Javi Estévez, chef de La Tasquería, la minuta comenzó con un plato a base de pan, cebolla y panceta, apoyado en un monovarietal hojiblanca, al que siguió una propuesta de boquerón y acelga animada por espléndido y gustosísimo ocal. Siguieron un plato de conejo, hierbas de rebusco y patatitas, acompañado de la variedad picual; otro de palometa/japuta y berenjena en compaña de aceite de arbequina; y un cierre de patorrillo de cordero a la riojana y espárragos de zarza, aderezado con picudo. Para el postre, un clásico del local, gachas dulces, picatostes de cacao y compota de manzana helada, del brazo de una potente cornicabra.

Por su parte, la firma Valderrama, pionera del sector en la introducción de procesos de producción sostenibles, como el aprovechamiento del hueso de la aceituna como carburante de las calderas de almazara o la escrupulosa racionalización del riego, presentó un novedosísimo proceso mediante el que produce e introduce ozono, O3, para la limpieza de aguas, desinfección y mantenimiento de sus olivares. 

Sin ningún tipo de carga, un autogenerador de ozono limpia completamente de bacterias y virus el agua sin necesidad de producto químico alguno, lo que permite reutilizarla una y otra vez con un ahorro de más de un millón de litros por campaña. Se logra así́, además, la limpieza total de las olivas durante el lavado y la neutralización de olores indeseados. 

Por otra parte, Valderrama ha añadido en sus almazaras un moderno procedimiento de filtrado rápido con el que estabilizar antes y mejor sus aceites de oliva virgen extra. Todos ellos ofrecen ahora un sabor aún más suave y un color ligeramente más verdoso debido a la mayor conservación de la clorofila.

Dicho en breve, sostenibilidad, apoyo a la biodiversidad y recuperación de cultura culinaria, pero de verdad. De verdad de la buena.



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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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