Burbujas de Manzana

Fresca, burbujeante, moderadamente dulce y afrutada con la esencia de la manzana, de baja graduación alcohólica; es la más popular, universal y democrática de todas las bebidas espumosas, siempre presentes en brindis y celebraciones. Pero es en la Navidad cuando adquiere todo su protagonismo que no consiguen oscurecer los glamurosos y espectaculares anuncios de los espumosos de vino. Por más que el mayor poder adquisitivo y la sofisticación de los gustos lleven a las mesas navideñas Cavas y Champagnes, la Sidra Champán permanece para complacer a la abuela que no se acostumbra a la sequedad de los vinos, ni quiere renunciar a los recuerdos de años lejanos, y regocijo de la chiquillería a quien en ocasión tan señalada se le permite degustar media copita y brindar con los mayores tras el estampido del corcho convertido en proyectil, alegre práctica incompatible con un Champagne o un Cava Brut, que requieren más ceremonia y boato. La prolongación de las sobremesas con el inevitable picoteo de turrones y otros dulces típicos y la saturación de bebidas de mayor grado terminan llevando a toda la familia a compartir la reconfortante sidra carbonatada para alivio de pesadas digestiones.

La preeminencia de lo francés en la Belle Epoque como modelo de práctica social introduce el champagne como bebida por excelencia que simboliza el lujo y la buena vida. Quienes no llegan a ella recurren a la "sidra champagne" como alternativa que presenta una similitud formal en el etiquetado, embotellado y servicio, junto con algunas características similares que le dan un carácter festivo que genera en conjunto la ilusión de igualarse con los más pudientes.

En vísperas de la Navidad, cuando cada año la lotería fabrica nuevos millonarios por toda España, salen por televisión regando su alegría con botellas de El Gaitero, nunca he visto en esas escenas Champagne o Grandes Cavas, que quizás reservan para cuando hayan asumido su nueva condición. Entre tanto El Gaitero toma la categoría de Champán popular identificada como una bebida festiva. La creación literaria ha dejado constancia de ese carácter. Borges y Bioy Casares, bajo el pseudónimo de H. Bustos Domecq retratan al protagonista de su relato Las noches de Goliadkin como consumidor habitual:

"Mi decisión estaba tomada: llamé al mozo y le pedí ipso facto la carta de vinos. Un rápido examen me aconsejó la conveniencia de un Champagne El Gaitero, media botella. Brindé con la baronne".

En el marco de las vísperas de la revolución cubana en el que Miguel Barroso ambienta su novela Amanecer con hormigas en la boca se cita:

"Te prepararé lo tradicional aquí para Nochebuena; una cena bien rica con lechón, yuca con mojo crudo. De postre buñuelos. Para beber podemos comprar sidra El Gaitero y así habrá sobre la mesa también algo español -anuncio Xiomara-. Si quieres algo más fuerte, ligas la sidra con coñac Domecq. ¿Sabes como lo llaman?

-No tengo ni la más remota idea.

-"España en llamas", rió.

Incluso en tiempos de penuria, la sidra champanada es objeto de deseo navideño y su ausencia simboliza el colmo de la miseria. De una crónica cubana sobre la despedida del milenio recojo estos textos preñados de amargura:

"LA HABANA, enero - El viejo mito de que el planeta desaparecería al comenzar el 2000 no se cumplió. Al traspasar las 12 de la noche del día 31 de diciembre, todo el mundo estaba de fiesta. La Habana no fue una excepción, aunque fue un fin de año opaco.

El racionamiento estatal sólo ofreció media libra de carne de res de pésima calidad en la ciudad de La Habana. Con esa magra porción Mayté Cardoso, 45 años, obrera, divorciada y madre de cuatro hijos, preparó un picadillo que ofreció a los suyos junto con frijoles negros, arroz blanco y ensalada de tomates. Esa fue la cena del 31 de diciembre.

Los cinco comieron alumbrados por las luces intermitentes de la guirnalda del arbolito navideño, mientras en el viejo televisor ruso en blanco y negro, marca Krim 216, pasaba el filme norteamericano La revancha, protagonizado por Mel Gibson.

Así esperaron el 2000. Fue triste. Nunca pensé que un siglo que se me antojaba lejano y mágico lo esperara tan humildemente, dice Mayté. Ella no recibe dólares y su salario de 280 pesos no alcanzó para comprar turrones, sidra, champagne, carne de cerdo, uvas y manzanas, como hubiera deseado para celebrar un siglo que se le antoja de ciencia-ficción.

La media en Cuba se la agenció para comprar un pedazo de carne de puerco para su cena del 24 y del 31 de diciembre. En la capital hubo dos ofertas: una estatal, a 10 pesos la libra, con enormes colas pese a que la carne se veía vieja y de mala calidad, y otra, a 25 pesos la libra, en los mercados agropecuarios, más fresca y con menos grasa.

En uno u otro mercado la gente común compró el cerdo, los frijoles, ensalada, plátanos macho o yuca, y prepararon el tradicional menú de fin de año en Cuba. Para beber, en la mayor parte de los hogares la sidra y el champagne fueron sustituidos por el ron de cuarta categoría, vendido por el Estado a 20 pesos el litro.

Una minoría tiró la casa por la ventana. Y compraron carne de res a 16,50 el kilogramo en los diplomercados; turrones españoles a cuatro dólares; cerveza Heineken a dólar la lata y manzanas a 0,50 centavos cada una. Para descorchar a las 12 de la noche sidra española El Gaitero o champagne francés, acompañado de 12 uvas per cápita, como antaño.
A ésos no les importó al día siguiente amanecer sin un centavo. ¡Qué carajo, hay que disfrutar el nuevo siglo. A fin de cuentas, todos los nacidos en el siglo XX moriremos en el XXI, dice Juan Gómez, 52 años, ingeniero, mientras se da un trago de ron Havana Club con 7 años de añejamiento. Gómez tiene una extensa familia en E.U. y en diciembre, en total, le enviaron 600 dólares".

Los orígenes de esta bebida están estrechamente vinculados a la emigración asturiana que recibía en la sidra el "sabor de la tierra" para atenuar su nostalgia. Hacia 1800 Francisco de Paula Caveda escribía refiriéndose a la sidra de Villaviciosa:
"Lo que se embarca a la América, no yendo en botellas, se necesita mucho cuidado para que llegue a su destino de buena calidad, pero se sabe ya por una experiencia seguida que en La Habana, en Veracruz, aún en Méjico y en Buenos Aires se bebe buena sidra de Villaviciosa, y pasa allí por uno de los más finos y agradables licores de España".

Sin embargo la comercialización a gran escala presentaba problemas de conservación. Mediados los años setenta del siglo XIX, se dan los primeros pasos para la carbonatación de la sidra que unidos al crecimiento de las colonias asturianas de ultramar originarían un espectacular incremento de las exportaciones. Así en 1890 solo en el puerto de La Habana desembarcaron 5.916 cajas de sidra procedentes de nuestra región.

Esto propiciaría la transformación de numerosos llagares en industrias dedicadas a la fabricación de la sidra champagne, como la del gijonés Tomás Zarracina y posteriormente el ovetense José Cima que se establece en Colloto hacia 1875 elaborando la prestigiosa "Real Sidra Asturiana". Desde entonces, hasta final de siglo el método de champanización se extiende por toda Asturias creándose numerosas fábricas de mayor o menor envergadura.
En 1896 el cónsul de Gran Bretaña en La Coruña remitió un informe sobre los intercambios comerciales entre nuestra región e inglaterra en el que afirmaba:
"La cultura de la manzana para hacer la sidra ha sido una industria de la Provincia de Asturias desde tiempos muy antiguos; y los asturianos proclaman que la sidra ya se conocía en su provincia en torno al año 100 de la era cristiana, y todo lo que saben los habitantes de Normandía, famosa también por su sidra lo aprendieron de los asturianos durante sus incursiones y expediciones a las provincias Cántabras, como prueba el hecho de que hoy en día siguen utilizándose en ambas regiones las mismas medidas para la venta de sidra. Los asturianos, un pueblo trabajador, han perfeccionado últimamente la fabricación de sidra y producen actualmente una sidra champanada de indudable calidad que se vende muy bien en España y se exporta en grandes cantidades a países tales como Estados Unidos, Cuba, Puerto Rico y las Islas Filipinas".

A este proceso no fueron ajenos los hermanos Alberto y Eladio del Valle Ballina, profesionales liberales que heredaron de su padre Francisco del Valle Muñíz el interés por la fabricación de sidra e introdujeron en Villaviciosa los sistemas industriales de champanización. Alberto, farmacéutico formado en Santiago y establecido como tal en Villaviciosa en 1884, se especializó en los procesos industriales para la elaboración de la sidra y terminó optando por la dedicación exclusiva a esta actividad.

En 1888 viaja a París para adquirir la maquinaria necesaria para champanizar la sidra dando origen a lo que será Valle, Ballina y Fernández el 24 de mayo de 1890. Al crecimiento de la empresa no es ajeno el esfuerzo publicitario centrado en una primera marca El Gaitero. La propaganda no se redujo a anuncios en prensa, sino a toda una gama de productos: carteles, cromos, tarjetas y la concurrencia a concursos y exposiciones en las que obtendría numerosos galardones: Medalla de oro en el concurso internacional de Madrid en 1890, Gran premio de honor en la exposición permanente de Bruselas al año siguiente, a las que seguirían las organizadas en Chicago en 1893 y en puerto Rico dos años más tarde. Tales galardones eran exhibidos como argumento publicitario a través de cromos y carteles estampados. Original, innovadora y muy eficaz, fue la campaña desarrollada durante 1909 y 1910 por Mariano Balbín. Abogado y periodista que recorrió la geografía española en bicicleta vestido de gaitero, dando conferencias de presentación del producto, ofreciendo degustaciones y visitando las redacciones de los periódicos locales que se hicieron eco de la singular campaña publicitaria.
La incorporación de Obdulio Fernández Pando, empresario establecido en Méjico, supone un impulso y el asentamiento de bases sólidas para el ulterior desarrollo de la empresa.
A poco de su incorporación toma la iniciativa de levantar nuevas y modernas instalaciones fabriles en las que centralizar la actividad entonces dispersa en cinco llagares alquilados. Adquiere los terrenos de la Espurcia, entre la ría y la carretera de Colunga a las afueras de la Villa y levantó el edificio cuyas obras finalizaron en agosto de 1898.

La llegada a la gerencia de José Cardín, daría un impulso modernizador: implantación de nuevos sistemas de producción instalaciones modernas y diversificación de productos. Este esfuerzo inversor y las intensas campañas publicitarias propiciarán en la década siguiente unos resultados espectaculares tanto en el mercado nacional como internacional. Hoy el Gaitero es una de las industrias emblemáticas de Asturias, conjugando tradición y modernidad, investigando y desarrollando nuevos productos.