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Boliches en Temporada Y Pasmo Del Paladar



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

El pasado 28 de septiembre se celebraron, en el apabullante marco de la Ciudadela de Jaca, Huesca, las III Jornadas sobre Agricultura Ecológica de Montaña, bajo el título El valor de recuperar cultivos autóctonos

promovidas y organizadas por Gardeniers, el proyecto ecosocial de Atades (entidad privada, sin ánimo de lucro, orientada a la asistencia y tutela de personas con discapacidad intelectual durante todo su ciclo vital) y sus socios adheridos al Programa de Desarrollo Rural sobre Producción ecológica de alimentos ligada al Territorio aragonés

En el encuentro participaron distintos expertos en nutrición, divulgación científica y agricultura ecológica, entre los que tuvo el honor de participar quien esto escribe, para conocer, además y de primera mano, el resultado de los cultivos de legumbres autóctonas de montaña, que se producen y comercializan con la marca Legado de Ascara.

En ese contexto y por esta época, entramos de lleno en la temporada de los boliches de Embún, una insólita legumbre autóctona del Valle del Río Aragón Subordán, más concretamente de la localidad de Embún, adscrita al municipio del Valle de Echo, en la Jacetania oscense, donde crecen animosos en sus  campos. La peculiaridad suma de esta legumbre es que su producción es totalmente artesanal y familiar, escrupulosamente mimada con estiércol natural y aguas del mismo río, por lo que la cosecha es pequeña y de extraordinaria calidad. Esto convierte al boliche en un ingrediente único.

Se trata de una variedad de legumbre redonda con diferentes y muy sugerentes tipos: blanco, negro, colorado, trepador, amarillo y blanco de mata baja, el más abundante. El cultivo se desarrolla entre junio y septiembre. La floración empieza en julio y se recolecta a mano desde principios de septiembre hasta octubre, justo en estos días. 

Se recogen sus vainas, que se dejan secar al sol para que, pasado un tiempo prudencial, sean más fáciles de abrir. Posteriormente, se escogen a mano y uno a uno para dejarlos listos y en orden de revista para el consumo. Así, se eliminan los menos vistosos y apetecibles.

Los boliches son verdaderamente exquisitos, con una textura muy liviana que se concreta en que prácticamente se deshacen al meterlos en la boca. No tienen apenas piel y no necesitan ponerse a remojo el día anterior. Un verdadero tesoro gastronómico. 

Con estos mimbres leguminosos, la muy ilustre guisandera Isaura Dos Santos, que a lo largo de su ya dilatada carrera profesional ha ido bebiendo en la gastronomía típica de la provincia portuguesa de Trás-os-Montes e Alto Douro; de las cocinas tradicionales leonesa y madrileña; de la coquinaria medieval española, con deleitosas influencias judeo-musulmanas; y de otras fuentes con caudales de historia, tradición y fundamento, ha tenido a bien preparar un plato de Boliches con callos a la madrileña, que según los cánones tecnoemocionales bien podría calificarse de fusión oscense-madrileña y que se resume en una receta destinada a pervivir en la memoria del paladar informado.

Por otra parte, además de boliches y otras legumbres tradicionales, Gardeniers, Atades y Legado de Ascara, están obteniendo interesantes producciones de almorta, una legumbre injustamente vilipendiada durante décadas y con un potencial gastronómico que va mucho más allá de las memorables gachas que se embaulaban los sitiadores aqueos de Troya y que durante siglos disfrutaron y disfrutan las huestes manchegas, pero eso, como diría Rudyard Kipling, ya es otra historia que se referirá en su momento.



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