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Bocado de Estirpe Y Abolengo



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Declaración de intenciones de la autora, Ana María Cordero Castillo, desde la misma portada de su libro,

porque en el subtítulo adelanta lo que un sus páginas constituirá su Quod erat demonstrandum: el nacimiento de la receta que hoy conocemos como tortilla de patatas en el municipio pacense de Villanueva de la Serena y en el año de 1798.

Lo cierto es que más allá de los apuntes dieciochescos de la historiadora María Ángeles Pérez Samper, la historia de este bocado de máxima referencia en la culinaria hispana se ha ido asentando, cuál trébede, en tres soportes revestidos de su correspondiente discurso. Inicialmente se hizo fuerte la leyenda, sin referencia histórica escrita, de que había sido invento de la propietaria de un caserío por el que vino a pasar, cansado y hambriento, el general carlista Tomás de Zumalacárregui cuando, entre la primavera y el verano de 1835, se dirigía presuroso a cumplir la orden de don Carlos de tomar Bilbao. La llegada del ilustre huésped cogió a la mujer sin más avíos que patatas, huevos y cebollas, de manera que, en su esfuerzo de aplacar la gazuza del militar, se aprestó a usar aquellos pocos mimbres para hacer un cesto culinario que terminó asentándose como tortilla de patatas. No sabemos que le pareció el bocado a don Tomás, porque a los pocos días y ya en el sitio de la capital vizcaína fue herido por bala rebotada y la consiguiente septicemia le llevó a mejor vida el 24 de junio de aquel año de 1835.

En el pasar de los años apareció un documento anónimo conocido como “memorial de la ratonera”, que en la línea de los antiguos memoriales de agravios, se dirigía a las Cortes de Navarra enumerando las miserias de las gentes de Pamplona y de la Ribera navarra explicando que el sustento cotidiano consistía en: “… dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”. La nota estaba fechada en 1817, de manera que adelantaba el gastrodescubrimiento en dieciocho años.

Finalmente, la publicación en 2008 del libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino”, escrito por el investigador del CSIC Javier López Linaje, situaba la tortilla de patatas primigenia en la localidad pacense de Villanueva de la Serena, atribuyendo su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo según consta en un documento fechado el 27 de febrero de 1798, en los días en los que Francisco de Goya andaba inmerso en la pintura de los frescos que iluminan la bóveda de la ermita de San Antonio de la Florida. Así pues, la patria chica de la tortilla de patatas quedaba establecida en Villanueva de la Serena y diecinueve años antes que la datada en el memorial navarrico.

En el libro de Ana María Cordero Castillo hay muchas y muy golosonas recetas, pero falta, como no podía ser menos, la fórmula sin huevos y sin patatas que Ignacio Doménech incluía en su libro “Cocina de recursos” escrito durante la Guerra Civil española: “La parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (no sé cómo se llama) se apartaba y se poní­a en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema”.

Fue fórmula de conflagración y aún más de postguerra, aunque de aquel tiempo quien esto escribe prefiera la que le daban al detective Pepe Carvalho, marxista leninista fracción gastronómica, en la cárcel de Lérida y que en versión calidad le reproducía su asistente Biscuter. Cuando Pepe comía tortilla de patatas volvía al maco de los vencidos. Cosas que tiene la memoria del paladar.




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