Bebiendo por Recomendación Médica.

El pasado

Con esta frase he querido comenzar la exposición sobre el Palo de Mallorca, explicando desde susu orígenes hasta la forma que tiene actualmente, una bebida que podríamos considerar tan representativa de nuestra isla como el “ball de bot” o los “siurells”.

Como en muchas otras bebidas alcohólicas, originariamente se trataba de un remedio curativo contra las fiebres palúdicasque transmitían los mosquitos allá por el siglo XVII.

Cuentan que la condesa de Chinchón, esposa de Manuel Godoy, sufrió durante su estancia en el virreinato de Perú una dolorosa experiencia con las fiebres que transmitían los mosquitos, pero que gracias a los conocimientos de los curanderos locales superó la enfermedad bebiendo infusiones de corteza de quina.
Al volver a España, trajo consigo el remedio maravilloso que habia descubierto en los territorios de ultramar y apartir de ese momento se expandió por el mundo.

En esa época, en la isla de Mallorca había numerosos humedales y las fiebres palúdicas creaban numerosas epidemias entre la población. A parte de fiebres, espasmos terribles, etc... la enfermedad provocaba tambien nauseas y vómitos, por lo que al ingrediente principal la quina (Qina Calisaya) se le añadió un segundo ingrediente que desde la edad media ya era utilizado como tónico contra los transtornos intestinales. La raíz de genciana (gentiana lutea L.).

Este preparado medicinal, tenia un defecto y es que era terriblemente amargo, por lo cual para poder ser administrado, especialmente en el caso de los niños, se añadió ala fórmula azúcar.

Pero no podía ser azúcar blanco refinado, que en esas épocas era un bien escaso. Se tuvo que recurrir al “arrope” que consiste en calentar el mosto de uva o de concentrados dulces como la algarroba o el de higos al que se le añadían otras frutas muy maduras según cada receta, hasta formar un jarabe oscuro y denso de azúcares prácticamente caramelizados.

Ya tenían un remedio con alto contenido de quinina, con propiedades gastricas beneficiosas y que además era posible beber pese a su amargor. El siguiente reto a superar era que en una época en la que no existía la pasteurización, o los frigoríficos, la fascinante receta se estropeaba rápidamente una vez elaborada.
Por ese motivo se decidió añadir una fuerte dosis de alcohol, el cual preservaba el imprescindible tónico por mucho tiempo.

El presente

Con el paso del tiempo y hasta nuestros días, el palo de Mallorca, se ha convertido en una bebida de aperitivo que forma parte de los apertitivos de los mallorquines más tradicionales. Si bien es cierto que al tratarse de una bebida que se suele acompañar de “xifón” para rebajar su amargor.

El Futuro

En el último medio siglo, el consumo de el palo de Mallorca se ha ido reduciendo principalmente a la generación de nuestros mayores, entrando en recesión frente a otras bebidas alcohólicas de procedéncia foránea, que en la actualidad son baratas y fáciles de conseguir.

Pero como han podido comprobar por la anteriormente relatado, nuestro camaleónico palo de Mallorca, siempre dispone de un ardid para evolucionar y volver a presidir las mesas de toda nuestra isla.

Es ahora cuando nuestra venerable bebida, adopta la forma de cocktails. Algunos de los mejores barmans de las islas fascinados por el inconfundible sabor de palo de Mallorca, han desarrollado recetas que les sorprenderán gratamente y que harán las delicias de nuestros visitantes.

Elaboración artesanal de un producto industrial

En la actualidad existen un pequeño grupo de productores, que apesar de elaborar con ayuda de la tecnología moderna, no renuncian a emplear sistemas tradicionales como ollas de cobre para caramelizar el azúcar, etc..

Básicamente, la elaboración consiste en, introducir en un sacola corteza de quina, la raíz de genciana e infusionarlas en agua caliente como si de un té se tratara. Una vez hervido, el saco con los ingredientes se introduce en un contenedor con alcohol para consumo humano y se deja macerar durante un tiempo, hasta que todos los elementos buscados han sido extraídos.

Finalmente se carameliza el azúcar y se añade a la mezcla, la cual deberá reposar durante un tiempo en depósitos de acero inoxidable, hasta el momento de su embotellado y etiquetado, en el que antes se finalizará la mezcla con la adición de agua.

Por supuesto todos los elaboradores distinguen su propia receta, añadiendo otros productos, variando las proporciones, los tiempos, e incluso las temperaturas, a la vez que guardan estos secretos celosamente para sí mismos.

La I.G.P. Palo de Mallorca

En 1993, se aprobó la Indicación geográfica protegida Palo de Mallorca. Esta norma legal y su registro en la Dirección General de agricultura, de la Consellería de Agricultura i Pesca de las Illes Balears, asegura el origen, la calidad y defiende el nombre palo de Mallorca, frente a la competencia desleal.

A parte de lo anteriormente dicho, la pertenencia a esta normaevita las confusiones con otros productor elaborados en Mallorca con similares características como el “mescladís” y también diferencian este producto de otros elaborados en otras islas como el palo de Ibiza o de Menorca.

Las características fisico-químicas deben ser:

Grado alcohólico: 25 – 36 % volumen.
Contenido en azúcares: 300 - 500 gr. / lt.
Densidad relativa a 20 o C: 1.1200 -1.1780 gr. / mlt.
Contenido máximo de metanol: 1 gr / lt.
Contenido máximo de metales pesados: (40 ppm, expresados en plomo)
No podrán emplearse en ningún caso aceites esenciales ni colorantes artificiales.

Como curiosidad les contaré que en 1973 existían en Mallorca más de cien fábricas de sifón; el famoso acompañante del palo de Mallorca, pero en la actualidad solo queda una, La Paduana en Petra.

Elaboradores
Actualmente están registrados cinco elaboradores que tienen derecho a producir bajo el amparo de la I.G.P.:

DOS PERELLONS

Passatge particular, núm. 3-5 Polígon Son Catelló, Palma
T. 971.43.08.50 dosperellons@dosperellons.com www. dosperellons.com

LICORES MOREY

Avinguda 16 de Juliol, núm 54, Palma T. 971.43.66.20
comercial@inlima.es
www.inlima.es

LICORES MOYA

C. del 31 de Març, núm 11, Artá T. 971.83.60.38 moya@moya.es
www.moya.es

LIMSA

C. del licorers s/n, polígon industrial, Marratxí. T. 971.60.44.88
bernatalomar@terra.com
W ww.canxiscoordinas.com

DISTRIBUCIONS TÚNEL

C. dels Conradors, núm. 22-24, polígon Can Rubiol, Marratxí. T. 971.60.44.60
export@tunel.com
www.distribucionstunel.com/

Recetas de cocktail.

Mojito mallorquín. Ingredientes

● 5cl. De palo de Mallorca

Esta receta se la debemos al gran barman Rafa Martín, propietario del Brass club, en el paseo Mallorca.
En un vaso tipo tumbler, ponemos los ingredientes (menos la soda) y machacamos ligeramente para que la hierbabuena y la lima desprendan su aroma y jugo. Añadimos el palo de Mallorca, terminamos con el ginger ale o soda y removemos. Coronamos el vaso con más hielo picado y decoramos.

Esta receta es una de las tres que se pueden encontrar en la página web de Dos Perellons.
Colocar todos los ingredientes en una coctelera junto con tres cubitos de hielo, agitar con suavidad y servir en copa (si se quiere glaseada con palo) y aromatizada con canela en polvo.

Esta receta no es para iniciados, pero si consigues dominarla seras el alma de todas las fiestas.
Crear una esferas de hielo hueco (se venden moldes en la web), después hacerles dos orificios por los que pasaremos una brocheta para poderlas sujetar sobre una copa tipo matini que reservaremos en el congelador. En el momento de elaborar, rellena la esfera con la mezcla de todos los ingredientes menos el brandy que se servirá caliente en la copa y se encenderá con un mechero poniéndo la esfera encima para que la llama funda la base mezclándose de esta forma tan expectacular todos los ingredientes.

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2 trozos de lima
2cl. De jarabe de jengibre
9 hojas de hierbabuena Terminamos con sifón o ginger ale

Palo de Mallorca daurat

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1⁄4 palo Dos Perellons 1⁄4 licor de cacao
2/4 de nata líquida

ABS burned

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3cl. De palo de Mallorca
15 cl. De zumo de naránja 2 cl. De Amareto
2 cl. De brandy de Mallorca