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Arranca el Segundo Día de Congreso con la Ponencia de Nuno Mendes



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

 Presentación de Nuno Mendes

 

Nuno Mendes está afincado en Londres y regenta un restaurante de 30 comensales por servicio. El precio de cubierto está entre 60 y 90 libras. Su cocina tiene mucha filosofía japonesa y su carta es prácticamente a base de pescado, marisco y, sobre todo, verduras y vegetales.

 

Nuno Mendes

 

El primer plato que ha realizado han sido unas navajas cocinadas en concha 14 minutos a 38 grados en roner, envasadas al vacío sin nada. Después las limpia y marina.

 

plato de navajas cocinadas a 38 grados en concha

 

El segundo plato ha sido un puerro cocinado entero a la plancha. Luego hace un aceite de carbón con la piel y una emulsión de carbón, que es una mayonesa con polvo de carbón de puerro. A continuación, en el emplatado lo cubre con un papel de leche.

 

Plato de puerros asados enteros, y acompañados con elaboraciones de sus cenizas

 

El tercer plato ha consistido en unas cigalas ahumadas a la minut, en romero. Esta técnica es interesante y práctica para hacer en casa. En una sartén ponía bastante romero, y sobre éste setas Enoki, la función de las setas es para poner encima las cigalas, y no tengan contacto con el romero, que sólo las impregne. Se les va dando la vuelta mientras se cocinan, y las ha acompañado con enokis deshidratados y vegetales.

 

 Cigalas ahumadas en romero

 

 

El último plato ha sido una ventresca de salmón , previamente marinado, con un puré de berenjenas muy bueno. Primero las fríe en tempura, y luego las deja una hora cubiertas de caldo dashi y mirin, y despues turbina, lo termina con una piel de salmón, que primero deshidrata, 45 minutos a 120 grados, luego la pone en plancha, y la termina cocinándola en caldo dashi, para que quede muy suave.

 

Salmón marinado, con caldo dashi, su piel y enokis

 

 

 

 

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Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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