Como bien os contaba hace unos días mi compañero y amigo el colaborador Raúl Resino, Andoni Luis Aduriz comenzaba su presentación en Madrid Fusión 2011 con la frase "sólo somos curiosos en proporción a lo que conocemos", remontándose a aquellos cocineros que abrieron un camino. Su presentación estuvo centrada en una técnica de cocina con alta presión hidrostática sin temperatura donde se somete a ciertos productos a presión partiendo del producto envasado al vacío. Se realiza con una máquina de momento industrial y permite a productos como un bogavante poderse pelar perfectamente, incluída la cabeza, o conseguir un foie totalmente homogéneo sin poros y con un desangrado que esté perfecto. El final de su ponencia fue muy emotivo recordando el incendio que sufrió su restaurante.
Aquí teneis este momento:
Otro de los momentos especiales fue la presentación del establecimiento Abastos espacio gastronómico 2.0 de Santiago de Compostela, como el mejor modelo de negocio y más innovador del año 2010. Viajamos desde el auditorio madrileño hasta la preciosa ciudad gallega de Santiago de Compostela, donde con tan sólo un año de vida recién cumplido este establecimiento convierte un espacio de 28 metros cuadrados en un formato de negocio de éxito. Sus cocineros y propietarios Iago Pazos y Marcos Cerqueiro fusionan platos pequeños como si de tapas se tratara en un local sin neveras con servicio a puerta cerrada, donde se comparte mesa e interacción con el cliente a través de una estrategia 2.0.
Cerqueiro, como cocinero, cada mañana acude al Mercado de Abastos de Santiago, el cual es su única despensa (de ahí se deriva el concepto de cocina sin neveras), para diseñar la oferta gastronómica diaria y elaborar pequeños platos (con un tamaño superior al de una tapa y similar a los platos de un menú degustación). Por su parte, Pazos, como tabernero, actúa como maestro de ceremonias y contador de historias, al frente de la sala y la bodega, con la obsesión de transmitir al cliente el significado de cada plato, de sus ingredientes y de los vinos. Al final de cada comida se modifica la intensidad de la luz y la música se convierte en la protagonista. Este fue el entrañable vídeo que nos presentaron de un día en Abastos 2.0.
Eran las 12.45 horas de la mañana de la primera jornada de Madrid Fusión y con un lleno absoluto del auditorio. Ferran Adriá, acompañado de su arquitecto, nos presentó a nivel mundial el nuevo BulliFoundation. Todo comenzó como una nube de partículas llena de infomación con la que nos contaron lo que a partir del año 2014 será elBulli Foundation. Con el lema "libertad para crear" nos presentaron los nuevos edificios que formarán parte de la fundación donde la arquitectura de sus edificios juega un papel importante junto al actual restaurante, el cual se mantendrá intacto conservando toda su historia. Aquí está el momento de la presentación a nivel mundial.
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