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Guía de los Perplejos

Virgen Extra



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En tiempos de tribulación delirante en el etiquetado nutricional NutriScore conviene serenar el alma y buscar equilibrios, mesuras y armonías, para lo que es muy recomendable volver a lecturas como, por ejemplo

la Guía de los Perplejos del grande andalusí Maimónides, quien en su testamento dejó dicho a sus hijos: “Aborreced los alimentos perjudiciales, como aborrece una persona a quien quiere asesinarle”.

Como alternativa a esta cumbre filosófica del medioevo, sin tanto ringorrango académico y por no caer en lo caer en lo superfluo y extravagante, se puede y debe indagar algo sobre los diez estudios relacionados con la búsqueda y desciframiento de los beneficios del aceite de oliva que actualmente desarrolla el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba, IMIBIC, o regalarse en la lectura de la Guía Evooleum 2021 de los 100 mejores Aceites de Oliva Vírgenes Extra del Mundo.

La Guía Evooleum es mucho más que una guía porque otrosí de puntuar y clasificar productos, lo cuál no es poco, se constituye en un corpus sobre todo aquello que resulta pertinente conocer respecto al oro líquido que corre por las venas de la Dieta Mediterránea, formalmente declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad hace una década. Así, la periferia de la guía en sí está instructivamente decorada con capítulos dedicados a, entre otras cosas, la introducción a la cata, propuestas de armonías/maridajes entre platos y varietales, relación prudente de algunos de los falsos mitos y fakes que rodean al AOVE, escogido repertorio de propuestas de notables chefs o relación de variedades aceituneras de sumo interés.

En la edición de 2021, 26 expertos de distintas nacionalidades, tras catar más de 800 muestras de una veintena de países decidieron que el ranking de los Top Ten AOVEs del Mundo se constituyera en este orden: Don Gioacchino Grand Cru, producido por Aziende Agricole Sabino Leone con la variedad Coratina; Schinosa, de Aziende Agricole di Martino, del mismo varietal; Rincón de la Subbética Altitude, de Almazaras de la Subbética, a base de Hojiblanca; Monini Monocultivar Bio, de Monini y una vez más Coratina; Quattrociocchi Olivastro, de Quattrociocchi Americo y variedad Itrana; Pruneti Intenso, de Frantoio Pruneti, el único coupage de la lista, con Frantoio, Moraiolo, Leccio del corno, Maurino y Cipressino; Claramunt Extra Virgin, de Olivar de la Monja y variedad Picual; La Pandera Premium, de Sierra de la Pandera y también Picual; Al Alma del Olivo, de Olinexo y variedad Hojiblanca; y Finca Varona La Vella, de Organia Oleum y aceituna Picual. Así pues, cinco AOVEs  italianos y cinco españoles, de las provincias de Córdoba, Jaén, Toledo y Castellón.

A mucho reseñar, en esta edición 2021 de Evooleum aparece por primera vez y entre los 100 mejores del mundo un AOVE chino, Xiangyu, de Longnan Xianguy Olive Development, de la variedad Koroneiki, que comparte puntuación (88) con el israelí Kadshai Olive de variedad Coratina; y los españoles Venta del Barón, de Muela Olives y varietales hojiblanca y picuda; Artajo 10, de S. Agroebro, variedad Arbequina;  Dominus Cosecha Temprana, de Monva, y aceituna Picual; y Cortijo La Toquera, de Cortijo la Toquera, coupage de  Hojiblanca, Picuda y Pajarera.

Oído cocina.

 

 



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Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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