Cuando abrió su primer restaurante, 71 Clinton Fresh Food, en 1999, Wylie Dufresne se situó en una zona marginal Habiendo estudiado en el Instituto Culinario de América y siendo aprendiz bajo las órdenes de Jean-Georges Vongerichten, Dufresne perfeccionó la técnica lo suficiente para sentirse libre para crear su propio estilo. Los gourmets viajaban en limusinas y en taxis desde la zona alta de la ciudad de Nueva York para probar algo tan básico como la corteza y miga de su pan de centeno, o sus calamares rellenos con gambas y bañados con salsa de naranja. Fue una época.
Con la inauguración de WD-50, Dufresne únicamente se movió unas calles más abajo, a Clinton Street. Gastronómicamente, sin embargo, aumentó la demanda a la par que experimentaba nuevas técnicas y combinaciones de sabores. Sus fórmulas rebosan sorpresas. La terrina de foie gras y anchoas, servida con una salsa picante de frutas cítricas con especias, es reveladora de los altos riesgos que asume.
Los tallarines blancos tostados con jamón serrano y melón resultan ser unas cintas de sepia que se mojan con un poco de mayonesa picante. Las ostras machacadas y convertidas en finas láminas, adornadas con pedazos de alubias negras secas y trocitos de manzana verde, consagran su fantasía. El salmonete lo propone con cerezas y salsa china, una auténtica bomba gustativa.
La panceta la dispone también con judías y nabo. La tarta chirivía, la compota de cereza servida con una cucharada de helado de pistacho en una copa de masa de pastel...nada resulta indiferente en el quehacer de Wylie Dufresne, joven que está a la cabeza de la nueva culinaria americana, ofreciendo una visión muy particular y de nuevo cuño del gusto.
WD 50
50, Clinton Street
Nueva York
Tf. 00 1 212 477 290 00
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