Es nuestro último hallazgo en París y, seguramente, el restaurante por descubrir por la prensa gastronómica gala, que anda sin criterio, un tanto perdida en el clasicismo, en el encopetamiento palaciego, en la ratificación acrítica de los santones..., sin saber dónde hay una evolución inteligente y meticulosa.
Aquí la tenemos, de la mano de William Ledeuil, forjado en grandes casas como Guy Savoy, a la que ha impregnado de identidad personal y perspectiva mundial.
Él, que gusta de la invención desde la suma de culturas, proyecta una culinaria moderna de identidad francesa salpicada de toques variopintos y exóticos con formidables resultados.
Cada construcción tiene vocación artística y principios muy sólidos: nitidez, dietética, pluralidad gustativa, diseño, cromatismo...
En este minimalista bistrot, una verdadera galería de arte donde impera la funcionalidad futurista, en contraposición a los valores versallescos de la restauración parisina, puede uno apreciar articulaciones tan importantes como el colosal atún sellado y crudo impregnado sutilmente de lemon gras, hierba Luisa, aceite de hierbas, agrios y brunoise de echalote al vinagre de frambuesas. Un deslumbrante arco iris palatal.
El refinamiento y técnicas galas se manifiestan esplendorosamente en las superpuestas cremas de tomate y alcachofas con croqueta orientalizada de brandada al cebollino. El bogavante con alas de pollo deshuesadas y bulbos rebozados: patata, remolacha, nabo, además de setas y jugo de cúrcuma, es otra disposición exuberante de alegrías. Y qué decir de los pepinos rellenos de buey de mar y gambas con mango verde, curry y tomate.
Ze kitchen Galerie
4, rue des Grandes Augustins
75006 París
Tf. 00 33 1 443 200 32
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