Nueva normativa
A lo largo del año 2000 se ha completado uno de los proyectos más interesantes de cuantos ha acometido el Consejo Regulador en su pasado más reciente. En el Pleno de la Institución del 25 de Julio se completaron las medidas de carácter normativo y procedimental que permiten ya la comercialización por parte de las bodegas de la Denominación de Origen de los llamados "Vinos de Jerez con Vejez Calificada".
Una demanda del mercado
La posibilidad de hacer aparecer de manera explícita en las etiquetas el tiempo mínimo de envejecimiento era una vieja demanda tanto de las bodegas del Marco como de los importadores y consumidores de Jerez. En concreto, en el caso de determinados mercados -como es el caso del propio mercado nacional- el indudable potencial de este tipo de vinos se veía claramente limitado por la imposibilidad de explicitar en las propias etiquetas un número de años o alguna otra referencia a modo de factor cualitativo y, en última instancia, justificación de los elevados precios que por su calidad y escasez alcanzan este tipo de caldos.
Una realidad
Toda esta prolija y novedosa normativa ha ido poniéndose en marcha a lo largo de los últimos meses y en consecuencia ya se han producido las primeras calificaciones de vejez por parte del Consejo Regulador. Ello permitirá que en breve podamos ver en las estanterías de las mejores tiendas especializadas a un selecto grupo de vinos de Jerez cuya calidad excepcional y prolongada crianza son específicamente certificadas por el Consejo Regulador.
El fruto de las soleras
Como es bien sabido, uno de los factores clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el sistema de crianza denominado de "Criaderas y Solera". Un maravilloso y perfecto procedimiento dinámico de envejecimiento, por el que los vinos jóvenes van metódicamente mezclándose con aquellos procedentes de las vendimias anteriores. A lo largo de las distintas criaderas o escalas de envejecimiento, se va produciendo un lento proceso de mezclas, de modo que la "saca" que finalmente se realiza de las "botas" (barricas) de la solera no es sino el resultado de un "cabeceo" o mezcla de todas y cada una de las vendimias; la historia completa de una bodega, materializada en sus propios vinos.
Desafortunadamente, este método de envejecimiento, perfecto en su concepción, imposibilita hablar de la edad exacta de los vinos de Jerez, salvo que nos refiramos a ella en términos de promedio.
Calificación de "sacas"
El sistema aprobado por el Consejo Regulador, se basa en una calificación de lotes o partidas expedidas; o dicho en lenguaje bodeguero, en una calificación de "sacas". Es decir, la certificación del Consejo no se concede a marcas comerciales o tipos de vino de una bodega concreta, sino a las partidas específicas que se extraigan de las correspondientes soleras, tras un período medio de crianza de más de 20 años o de más de 30 años.
El procedimiento es el siguiente: las bodegas tienen que hacer llegar al Consejo Regulador sus solicitudes de calificación de vejez, correspondientes a sacas concretas de sus soleras de este tipo de vinos. Un inspector del Consejo procede entonces a la identificación de la partida en la bodega solicitante y a extraer una serie de muestras del vino en cuestión. Obtenidas las muestras, el lote queda precintado hasta el momento de su embotellado.
Comité de Cata
Una de las muestras extraídas se somete al dictamen de un Comité de Cata formado por expertos de acreditada solvencia y conocimientos, sin vinculación profesional con las bodegas del Marco de Jerez. El Comité se compone de un total de seis miembros, entre los que se encuentran catedráticos universitarios, antiguos cuadros técnicos de bodegas del sector y, en definitiva, reconocidas autoridades en la cata de los Vinos del Jerez.
Este comité cata a ciegas los vinos presentados, con una doble intención: no se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.
Parámetros analíticos
En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro país, que entre otros analiza parámetros específicamente relacionados con la vejez de las muestras presentadas, como es el caso del Carbono 14, el contenido en ésteres, las cenizas o el extracto seco.
Para ello, se envían a este laboratorio muestras de todos y cada uno de los vinos para los que se solicita la certificación de vejez media.
Comité de Recursos
Además del Comité de Cata, la nueva normativa del Consejo prevé la existencia de un Comité de Recursos o de Apelación, que se reúne de forma ocasional, a petición de aquella bodega que se considere afectada por una decisión del Comité de Cata. El fallo del Comité de Recursos, que está igualmente constituido por personalidades de reconocido prestigio en el mundo bodeguero, es inapelable, garantizándose de esta forma la imparcialidad del Consejo Regulador y preservándose los derechos e intereses de consumidores y bodegueros.
Sistema de cupos
Por otra parte, la comercialización de vinos con vejez calificada tiene un efecto en el cupo de comercialización de cada bodega. Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de Origen Jerez consiste en la existencia de un "cupo" o porcentaje autorizado de comercialización sobre las existencias totales de cada bodega. Dicho cupo viene a garantizar en definitiva la vejez mínima de los vinos amparados.
En general, dicho cupo exige que por cada litro que es comercializado por una bodega del Marco, ésta debe disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza, lo que garantiza una vejez mínima del vino comercializado de tres años. Pues bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "consumo" de cupo de esta partidas es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de vinos de "más de 20 años" (o más de 30 años) comercializado por una bodega, ésta debe disponer de 20 litros (ó 30, en su caso) en sus inventarios de vinos en crianza.
Nueva terminología
La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevé igualmente la aplicación de una terminología específica. Así, los vinos de más de 20 años utilizarán las iniciales V.O.S., correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.
En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar serán V.O.R.S., correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".
Nueva normativa
A lo largo del año 2000 se ha completado uno de los proyectos más interesantes de cuantos ha acometido el Consejo Regulador en su pasado más reciente. En el Pleno de la Institución del 25 de Julio se completaron las medidas de carácter normativo y procedimental que permiten ya la comercialización por parte de las bodegas de la Denominación de Origen de los llamados "Vinos de Jerez con Vejez Calificada".
Vinos excepcionales
La certificación de vejez del Consejo Regulador se limita a vinos con una crianza de más de 20 años y de más de 30 años respectivamente, y exclusivamente de los tipos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.
Se trata por tanto de un pequeño pero significativo porcentaje del amplio abanico de los vinos de Jerez, enmarcable en lo que ha venido en denominarse de manera oficiosa los "Vinos de Sacristía". A pesar de ello, el carácter exclusivo y minoritario de estos vinos los convierte precisamente en esa "punta de lanza" en la que se condensa todo el carácter artesanal, toda la esencia de calidad, selección y culto al tiempo que son los Vinos de Jerez.
Una demanda del mercado
La posibilidad de hacer aparecer de manera explícita en las etiquetas el tiempo mínimo de envejecimiento era una vieja demanda tanto de las bodegas del Marco como de los importadores y consumidores de Jerez. En concreto, en el caso de determinados mercados -como es el caso del propio mercado nacional- el indudable potencial de este tipo de vinos se veía claramente limitado por la imposibilidad de explicitar en las propias etiquetas un número de años o alguna otra referencia a modo de factor cualitativo y, en última instancia, justificación de los elevados precios que por su calidad y escasez alcanzan este tipo de caldos.
El fruto de las soleras
Como es bien sabido, uno de los factores clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el sistema de crianza denominado de "Criaderas y Solera". Un maravilloso y perfecto procedimiento dinámico de envejecimiento, por el que los vinos jóvenes van metódicamente mezclándose con aquellos procedentes de las vendimias anteriores. A lo largo de las distintas criaderas o escalas de envejecimiento, se va produciendo un lento proceso de mezclas, de modo que la "saca" que finalmente se realiza de las "botas" (barricas) de la solera no es sino el resultado de un "cabeceo" o mezcla de todas y cada una de las vendimias; la historia completa de una bodega, materializada en sus propios vinos.
Desafortunadamente, este método de envejecimiento, perfecto en su concepción, imposibilita hablar de la edad exacta de los vinos de Jerez, salvo que nos refiramos a ella en términos de promedio.
Calificación de "sacas"
El sistema ahora aprobado por el Consejo Regulador, se basa en una calificación de lotes o partidas expedidas; o dicho en lenguaje bodeguero, en una calificación de "sacas". Es decir, la certificación del Consejo no se concede a marcas comerciales o tipos de vino de una bodega concreta, sino a las partidas específicas que se extraigan de las correspondientes soleras, tras un período medio de crianza de más de 20 años o de más de 30 años.
El procedimiento es el siguiente: las bodegas tienen que hacer llegar al Consejo Regulador sus solicitudes de calificación de vejez, correspondientes a sacas concretas de sus soleras de este tipo de vinos. Un inspector del Consejo procede entonces a la identificación de la partida en la bodega solicitante y a extraer una serie de muestras del vino en cuestión. Obtenidas las muestras, el lote queda precintado hasta el momento de su embotellado.
Comité de Cata
Una de las muestras extraídas se somete al dictamen de un Comité de Cata formado por expertos de acreditada solvencia y conocimientos, sin vinculación profesional con las bodegas del Marco de Jerez. El Comité se compone de un total de seis miembros, entre los que se encuentran catedráticos universitarios, antiguos cuadros técnicos de bodegas del sector y, en definitiva, reconocidas autoridades en la cata de los Vinos del Jerez.
Este comité cata a ciegas los vinos presentados, con una doble intención: no se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.
Parámetros analíticos
En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro país, que entre otros analiza parámetros específicamente relacionados con la vejez de las muestras presentadas, como es el caso del Carbono 14, el contenido en ésteres, las cenizas o el extracto seco.
Para ello, se envían a este laboratorio muestras de todos y cada uno de los vinos para los que se solicita la certificación de vejez media.
Comité de Recursos
Además del Comité de Cata, la nueva normativa del Consejo prevé la existencia de un Comité de Recursos o de Apelación, que se reúne de forma ocasional, a petición de aquella bodega que se considere afectada por una decisión del Comité de Cata. El fallo del Comité de Recursos, que está igualmente constituido por personalidades de reconocido prestigio en el mundo bodeguero, es inapelable, garantizándose de esta forma la imparcialidad del Consejo Regulador y preservándose los derechos e intereses de consumidores y bodegueros.
Sistema de cupos
Por otra parte, la comercialización de vinos con vejez calificada tiene un efecto en el cupo de comercialización de cada bodega. Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de Origen Jerez consiste en la existencia de un "cupo" o porcentaje autorizado de comercialización sobre las existencias totales de cada bodega. Dicho cupo viene a garantizar en definitiva la vejez mínima de los vinos amparados.
En general, dicho cupo exige que por cada litro que es comercializado por una bodega del Marco, ésta debe disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza, lo que garantiza una vejez mínima del vino comercializado de tres años. Pues bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "consumo" de cupo de esta partidas es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de vinos de "más de 20 años" (o más de 30 años) comercializado por una bodega, ésta debe disponer de 20 litros (ó 30, en su caso) en sus inventarios de vinos en crianza.
Nueva terminología
La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevé igualmente la aplicación de una terminología específica. Así, los vinos de más de 20 años utilizarán las iniciales V.O.S., correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.
En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar serán V.O.R.S., correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".
Precintas especiales
Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. (que podrán incorporarse en las etiquetas de cada bodega acogida a la calificación de vejez) como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales, aparecerán en la precinta especial con la que el Consejo distinguirá a los vinos calificados. El Consejo quiere así, de manera simbólica, volver a utilizar aquella lengua con la que, desde antes de Cristo, se describieran y alabaran por primera vez los Vinos de Jerez.
Dichas precintas habrán de ser incorporadas a la presentación de los vinos y le serán entregadas a la bodega una vez aprobada la certificación y el desprecintado del lote en cuestión para su embotellado.
