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Valorar la Aportación de la Mujer en la Culinaria


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Iñigo Zarauz en memoria



?Sin ellas no se hubiera mantenido el recetario? (Carme Ruscalleda)

Al hilo de esta afirmación, planeando sobre los datos históricos que confirman la valiosa contribución de las mujeres al desarrollo de la cocina, vamos a tratar de resaltarlos sin buscar reivindicaciones ni actos justicieros del posible olvido. Hay una realidad consistente en que pocas mujeres aparecen en las listas destacadas de la restauración, salvo las escasas distinciones que aportan guías como Michelin, Gourmetour, o a nivel más restringido la de la Academia Vasca en su guía del Pais Vasco y su entorno.

Esta situación me lleva imaginativamente a ver ciertas similitudes entre la aportación de la mujer al mundo de la alta costura y al de la culinaria. ¿Quién sabe coser, pegar botones, hacer ?canesús?? Sin duda la mujer domina en este terreno. ¿Cuántas destacan en la ?Haute couture??. Las ha habido y las hay como Cocó Channel, Mary Quant, o la Carolina Herrera de turno, pero si comparamos con los grandes son ciertamente minoría en número, y no entro en calidad que no es mi tema ?. A mi entender la situación que describimos obedece a un problema de dedicación: a las mujeres además de ser buenas profesionales, se les exige encima que aporten otras actividades que poco o nada tienen que ver con la profesión elegida, aunque siempre hay excepciones? Para algunos, como Adriá, ?en la cocina va a haber tantas mujeres como se metan?? Veremos si les dejan.

Desde la atalaya de la cocina vasca en la que me encuentro, pero que me permite ver una buena parte del panorama, aunque sólo sea por comparar y estar atento a lo que se cuece, la visión de la aportación de las féminas a lo largo de la historia gastronómica resulta interesante e importante. No es necesario remontarse a la organización de la sociedad vasca con el carácter matriarcal que le ha venido caracterizando y que dejaba bien a las claras quien mandaba en casa? Entremos en el siglo XX en el momento que la gastronomía adquiere carta de naturaleza propia basada en el potente foco que nos inundaba desde el país vecino, Francia.

Las mujeres copaban la dedicación a los fogones y eran las depositarias de los recetarios más interesantes. La apertura en 1886 del restaurante Amparo en Bilbao va a ir forjando un recetario que las Srtas. Úrsula, Sira y Vicenta Ezcaray y Eguileor se encargan de ponerlo por escrito para la posteridad. Es la cocina tradicional con toques de evolución aprendidos en sus estancias francesas, y que al cabo de los años su inicial incorporación al recetario se olvida y aparece como propio.

En el resto de país también se mueve la aportación femenina a la gastronomía. Por citar un ejemplo, hay quedaron las ediciones en 1913 de La cocina española antigua y la La cocina española moderna de la gran novelista gallega Dñª Emilia Pardo Bazán, a cuya familia perteneció en su día el ahora tan discutido Pazo de Meirás.

Volviendo a mi entorno más cercano, en Guipúzcoa, Nicolasa Pradera desde ?La Nicolasa?, nos va a deleitar con sus conocimientos y detalle de las condimentaciones que se realizan en su establecimiento. El prólogo firmado por Dn. Gregorio Marañón, rinde pleitesía permitiéndole afirmar que nos encontrábamos ante la conformación del concepto de ?Cocina Vasca?, que por aquellos días era la más importante del país.

Otra aportación importantísima, en los años previos a la contienda civil del país, fue sin duda la conocida como Biblia de la cocina: la Enciclopedia de la cocina, la cocina completa y su apéndice dedicado a la repostería, que María Mestayer y Echagüe, conocida como la Marquesa de Parabere, con sus 1.200 recetas y recomendaciones, y que desde 1.932 viene editándose hasta la actualidad. Simplemente este hecho es una muestra de la general aceptación de la obra y por tanto de su importancia.

Como aquí tratamos de resaltar las aportaciones de las mujeres, que nadie caiga en la creencia de que por parte de cocineros y gastrónomos no hubo realizaciones coincidentes en el tiempo. Las hubo importantes y no tanto, pero para no enturbiar nuestro propósito, las pasamos por alto, pues no estamos compitiendo. La fama de la buena restauración estaba en buena parte, en locales regentados por mujeres, insisto, sin olvidar el resto.

La segunda mitad del pasado siglo XIX, marca el declive de la importancia relativa de las mujeres en este mundillo gastronómico. Los restaurantes se mantienen, pero la competencia unida a la capacidad mediática de los cocineros, claramente inclina la balanza hacia los hombres. Hay detalles significativos: en la creación del movimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, el punto de arranque materializado en la reunión entre los CATORCE cocineros comandados por Luis Irizar, Arzac Subijana y así hasta catorce, todos son guipuzcoanos y con la excepción de Mª Jesús Fombellida (Panier Fleurie), el resto hombres. Así pues, poco van a figurar entre los ?elegidos?.

Y qué decir de la cocina creativa, la Alta cocina que se impone (nuevamente la influencia mediática es fundamental). Pues estamos ante la misma situación. Desgraciadamente aquí no vale el dicho de que detrás de un gran hombre hay una gran mujer ? En la discutible lista de los considerados 50 mejores restaurantes del año 2007, entre los españoles no figura mujer alguna y en el resto tengo la misma impresión aunque no seguridad.

Como decía líneas arriba, hay reconocimientos importantes como el Sant Pau de Carme Ruscalleda, o la gallega Toñi Vicente (a quien deseamos fortuna en el tema de las vieiras?), pero nadie negará que poco es para los tiempos en que vivimos de mujeres emancipadas con formación y realizaciones más que suficientes.

Yo apuesto por que no se limiten a ser las mantenedoras de las buenas recetas, y amplíen su bien hacer a la creatividad gastronómica.

Pedro Subijana

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