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Una Visión de la Cultura Gastronómica en el País Vasco (2ª Parte)


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Iñigo Zarauz en memoria



Retomando la situación en que nos quedábamos en la primera parte de este trabajo, todo estaba preparado para dar el paso definitivo a fin de llegar a la definición del concepto de COCINA VASCA.

En el pais vecino, la Francia de los años posteriores a la Revolución está siendo testigo del despliegue de una valoración de la actividad gastronómica de una transcendencia importantísima. Su influencia se deja sentir por doquier, y no podía ser menos en el País VASCO. En él va a ser la pujanza industrial de la industria vizcaína en un caso o bien el despliegue emergente de un turismo de caracter institucional de la monarquía madrileña en sus deslzamientos veraniegos a San Sebastián, los elementos que van a servir de acicate para el desarrollo de la gastronomía vasca. Como no podía ser menos, la imitación de una sociedad más desarrollada en todos los aspectos, pero singularmente en el gastronómico, como era la francesa constituye el objeto a imitar.

Así si en la Francia del S. XIX brillaban con luz propia gastrónomos como Brillat Savarin o Taillerand, y la continuidad que suponía personajes como Curnonsky en el XX, todo eran auténticos imanes para los incipientes gastrónomos y cocineros vascos. Es la época de Carême y posteriormente de Escofier, los grandes maestros.

En el escenario del País Vasco los hechos más significativos hacen referencia en primer lugar a la creación de restaurantes que van a ser la fuente de inspiración de los recetarios que empiezan a publicarse con auténtico frenesí.

En el 1.886, un matrimonio bilbaino formado por Sebastián Azcaray y Felipa Eguileor, apuestan por un nuevo concepto de "Casa de comida" en el que van a ir incorporando los nuevos conceptos y los guisos de la vecina gastronomía francesa. Bien enfocados en su andadura profesional, envían a sus hijas a aprender en los fogones franceses, y van a ser ellas quienes daran lustre y esplendor al Restaurante EL AMPARO. Su actividad duró hasta 1.918, pero gracias a la idea de las citadas hijas empiezan a redactar las conocidas recetas que les enseñó su madre. El recetario va a ver la luz gracias a la donación que de él hacen a la Casa de Misericordia bilbaína, a fin de que su publicación y venta sirviera de ayuda a los allí ingresados.

No tardaron muchos años los guipuzcoanos en emprender un camino similar. Nuevamente son mujeres las que estando encargadas de los fogones, proceden a resumir las recetas y a la publicación consiguiente: nace LA NICOLASA (Nicolasa Pradera es su autora). La gran virtud de la publicación es que la prologa Don Gregorio Marañón, gran conocedor de la cocina vasca. Su análisis va a tener en cuenta estas dos publicaciones punteras (El Amparo y La Nicolasa), considerando a esta última más ecléctica y con mayor campo de aplicación. En cualquier caso nos dice: "La cocina vasca representa la forma más lograda y la expresión más plena y característica de este arte culinario español". Ha nacido el concepto de COCINA VASCA. Los libros se han publicado en 1.930 y 1.932, pero la actividad sigue.

En 1.933 Ismael Baleak, seudónimo de Manuel Cuevas Mons, nos sorprende con un magnífico libro El libro del pescado, una monografía extraordinaria sobre esta parcela gastronómica. En 1.935 sale al mercado el libro de PYSBE (Pesquerías y Secaderos de Bacalao en España), una colección magnífica del recetario del bacalao.

A reseñar así mismo la actividad de un personaje llamado Shishito, creador de la primera Academia Vasca de Cocina en San Sebastián.

Cómo no citar la gran obra enciclopédica de cocina, con notable influencia de la vasca que realiza la bilbaína Maria Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, título no otorgado pero sí merecido. Su obra arranca con un canto al bacalao de su amigo Eguileor.

Esta segunda etapa va a tener una parada lógica con el trastoque en todos los órdenes de una vida civil normalizada que supuso el inicio de la Guerra Civil. La tercera etapa arrancará en los años posteriores.

pescado

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