El presidente de la Diputación Provincial de Sevilla, Fernando Rodríguez Villalobos, presentó a principios del mes de abril la Guía de la "Ruta del Aceite y la Aceituna de Mesa", una publicación que recorre 34 municipios de la geografía hispalense que destacan por su variedad y riqueza en la producción y exportación de aceite de oliva y aceitunas de mesa, común denominador de todo el itinerario.
Con el objetivo de impulsar el aprovechamiento turístico de la provincia tomando como argumento dos de los valores gastronómicos que mejor definen a esta región, la "Ruta del Aceite y la Aceituna de Mesa" invita a disfrutar de la historia, cultura y los valores naturales y gastronómicos de seis itinerarios posibles que se reparten entre la Sierra Norte, Guadalquivir-Doñana, el Aljarafe, Vía de la Plata, La Campiña y la Sierra Sur.
Estructurada en torno a cinco pilares básicos, la guía recoge, asimismo, un itinerario por caminos y senderos de aceite y aceitunas y que recoge, igualmente, las principales variedades de aceitunas autóctonas de la provincia hispalense; un Diccionario Básico del Olivar y un Directorio que recoge las direcciones más útiles para el viajero, totalmente actualizadas, sobre cada uno de los municipios que comprenden esta ruta.
Puesto que aceite y aceituna constituyen la esencia de la cocina sevillana tanto de la tradicional como de la gastronomía más vanguardista, la Guía de la Ruta del Aceite y la Aceituna de Mesa incluye un recetario de platos que incluyen ambos ingredientes consustanciales a la historia y cultura de Sevilla.
Este recetario es un compendio de los platos que prepararon todos los hoteles y restaurantes participantes en la Semana del Aceite y la Aceituna de Mesa que organiza anualmente Turismo de la Provincia de Sevilla.
La presentación de la Guía de la Ruta del Aceite y la Aceituna de Mesa también contó con la presencia de Manuel Camino Míguez, presidente de Asemesa y Manuel de Félix, director gerente de Opracol quienes ofrecieron datos relativos a la producción de aceite y aceituna de mesa en el ranking andaluz, nacional e internacional.
Turismo de la Provincia de Sevilla ha diseñado la campaña ?Ruta de la Aceituna de Mesa y el Aceite? dado el potencial que tiene la provincia como productora y exportadora de ambos productos.
En este sentido, la provincia de Sevilla destaca por la extraordinaria variedad de sus aceites de oliva, con nueve tipos de aceitunas diferentes que representan un resumen de las zonas olivareras que hay en España. Los aceites sevillanos son cada año pioneros en el mercado, y como productora oleícola en el panorama nacional la provincia de Sevilla ocupa el tercer puesto detrás de Jaén y Córdoba. Así, el total del olivar sevillano está conformado por casi 200.000 hectáreas y las cifras de producción de este año rondan las 70.000 toneladas de aceite resultante de haber exprimido 350.000 toneladas de aceitunas.
En cuanto a la aceituna de mesa, los municipios principales que destacan en su producción y/o exportación son Dos Hermanas, Pilas, Morón y Arahal. Asimismo, Sevilla es la sede de ASEMESA, la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa que, a pesar de tener carácter nacional, concentra en la provincia sevillana a la mayor parte de las industrias dedicadas a la elaboración y comercialización de la aceituna de mesa. En la actualidad, las empresas que constituyen esta asociación suman una facturación que representa el 70% del total del sector .
La aceituna de mesa
La aceituna ha constituido, desde hace siglos, un alimento esencial de la dieta mediterránea.
En efecto, la cocina mediterránea se distingue por la utilización de unas materias comunes: aceite de oliva, aceitunas, cereales, legumbres, verduras, pescados y frutas que han ido adaptándose en cada zona a las costumbres y condiciones locales.
Entre estos productos destaca, sin duda, la aceituna, ya que por sus especiales características reúne en sí misma los cuatro sabores básicos: ácido, dulce, salado y amargo, acomodándose de este modo a un sin fin de platos diferentes.
La gradación del color de las aceitunas, del verde al negro, no depende de la variedad sino del momento en que han sido cogidas del árbol porque, durante el proceso de maduración, el fruto va cambiando gradualmente de coloración del verde al violáceo y, finalmente, del morado oscuro hasta el negro, un proceso que recibe el nombre de ?envero?.
La inmensa variedad y la calidad de las aceitunas de mesa que se producen en la provincia de Sevilla satisfacen a todos los paladares y sus diferentes sabores se integran a la perfección con un sinfín de ingredientes, ya que tanto las negras como las verdes, o las moradas, enteras, partidas o rellenas, aportan a las ensaladas todo el sabor y el aroma del que impregnan la gastronomía de nuestra tierra.
Principales variedades autóctonas de la provincia de Sevilla
Manzanilla de Sevilla: es la reina de las aceitunas de mesa y la más apreciada por la calidad de sus frutos, que se utilizan para multitud de presentaciones en aderezo. Su nombre hace referencia a la forma del fruto, que recuerda a una pequeña manzana. Su rendimiento en aceite es medio-alto y se caracteriza por ser estable y de calidad. El árbol se adapta a la mayoría de los suelos y el fruto se recoge manualmente pues acusa los daños ocasionados por otro tipo de recolección. Su cultivo es el más difundido internacionalmente y en la provincia de Sevilla ocupa el primer lugar del olivar cultivado, estando presente en la mayoría de los municipios pueblos de la provincia, especialmente en las Comarcas del Aljarafe y Campiña.
Morona: su nombre hace referencia a su lugar de origen, Morón de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo en la provincia, junto a Montellano, El Arahal y Coripe. Actualmente está cobrando más importancia por su mejor adaptación a algunos tipos de aderezos menos delicados. De fermentación rápida, es la primera aceituna que sale al mercado. Los olivos de esta variedad son vigorosos, con porte llorón y densidad de copa espesa. Su productividad es alta y bastante regular en sus cosechas.
Gordal Sevillana: su nombre hace referencia al tamaño de su fruto y a su zona de origen. Se emplea exclusivamente para el aderezo, especialmente en verde, dado lo espectacular de su presentación por su gran calibre. Necesita un proceso de elaboración muy cuidadoso y se cultiva fundamentalmente en la provincia de Sevilla con el quinto puesto del olivar cultivado. Su árbol es vigoroso, de porte erguido y densidad de copa media. Su contenido en aceite es bajo, y su cultivo se extiende por las comarcas de La Campiña y La Vega principalmente.
Lechín de Sevilla: esta variedad se emplea principalmente para la obtención de aceite, aunque en ocasiones se destina al aderezo en negro natural que se comercializa fundamentalmente en la zona de Aragón. Ocupa el tercer puesto del olivar cultivado en la provincia de Sevilla, principalmente en los municipios de Marchena, Pruna, La Puebla de Cazalla, La Puebla de los Infantes, Osuna, La Campana, Montellano y Coripe. Su rendimiento en aceite es medio aunque de buena calidad. Su árbol es de porte abierto y de espesa densidad de copa.
Hojiblanca: debe su nombre al color claro de sus hojas. Es apreciada por su doble aptitud, tanto para el aderezo en verde o en negro por la textura firme de su pulpa, como para la extracción de aceite, muy valorado por su calidad, por su color dorado y excelente fragancia; su sabor es afrutado dulce, con un toque de amargor final muy agradable. Su fruto tolera bien el frío. Ocupa el segundo puesto del olivar cultivado en la provincia de Sevilla, principalmente en Estepa, Osuna, La Roda de Andalucía y Aguadulce, entre otros.
Verdial de Huévar: su denominación hace referencia a que conserva durante un largo tiempo su coloración verde, de forma que sus frutos no llegan a tomar el color negro en maduración. Se emplea tanto para aderezo (su pulpa es de textura firme) como para la obtención de aceite, apreciado por sus características organolépticas. Ocupa el sexto puesto del olivar cultivado en la provincia de Sevilla, especialmente en Marchena, La Puebla de Cazalla, Morón, Osuna, Pilas y Huévar del Aljarafe.
Pico Limón: debe su nombre al color del fruto, que recuerda a un limón. Es muy apreciada por su doble aptitud, siendo empleada para aderezo por su buen tamaño y su buen paladar, presentando varias formas de preparación: ralladas, machacadas...Su aceite es de excelente calidad y su cultivo se concentra en la Comarca de la Sierra Norte, con el séptimo lugar del olivar en la provincia de Sevilla.
Aún pervive en Sevilla el corpus tradicional de preparar aceitunas para el consumo doméstico. En muchos hogares sevillanos no faltan al comenzar el otoño las aceitunas `partíasŽ(con una piedra o palo); las aceitunas `rajásŽ (con tres hendiduras) y las aceitunas `enterasŽ. Todas ellas curadas en distintas fases con agua dulce y adobadas con los más diversos aliños y salmueras. Los sevillanos consideran a las aceitunas un alimento tradicional y muy arraigado en sus pautas de consumo, además de un elemento de sociabilidad.
La aceituna de mesa en cifras
1) España es el primer productor y exportador mundial de aceitunas de mesa. Andalucía representa el 75% de la producción.
2) La producción media en Sevilla es de 243.000 toneladas al año. Lo que representa entre el 80 y el 90% de la producción de Andalucía y el 50% de la producción nacional.
3) La exportación media nacional de la última campaña del año 2005 ha sido de 246.600 toneladas de producto terminado (peso neto escurrido).
4) De las cuales, 32% de la producción se exporta a EE.UU., Canadá y Puerto Rico, un total de 80.828.611 kilos neto escurrido.
5) A la Unión Europea se exportan 99.312.962 kilos de aceitunas de mesa, lo que corresponde al 40,3% de la producción.
6) A Europa del Este, Países Árabes y Países Centro y Sudamericanos la exportación de aceitunas es del 11,9%, el 6,5% y el 3,7%, respectivamente.
7) Los mayores importadores de aceitunas son EE.UU., Italia y Rusia.
8) El consumo nacional de aceitunas de mesa en el tercer trimestre de 2005 se situaba en 155.140 toneladas, de las cuales 117.350 son para el consumo del hogar y 37.790 de consumo en hostelería.
El aceite de oliva
Hemos hablado en otras ocasiones del aceite de oliva pero hoy comenzaremos hablando de su historia que se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en tránsito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia.
Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.
La introducción en Perú y Méjico tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los países cuyo clima lo permite.
El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe "az-zait", que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.
En España la región olivarera por excelencia es Andalucía.
Clasificación de los aceites de oliva
Aceite de Oliva Virgen. Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
Extra. Presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino. De gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino. Su acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
Lampante. Con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado. Procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.
Aceite de Oliva. Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. Este es el producto más consumido en España.
Aceite de Orujo Crudo. Es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado. Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
El aceite en cifras
1) En Sevilla se dedican 190.000 hectáreas a la producción de aceitunas, de los cuales el 50% se destinan a molino y el 50% a mesa.
2) Existen 154 industrias dedicadas a aderezo en la provincia sevillana, que aderezan 300.000 toneladas de aceitunas en cada campaña.
3) Existen 75 almazaras en la provincia de Sevilla, que molturan 350.000 toneladas año, lo que significa 70.000 toneladas de aceite en cada campaña.
El aceite de oliva y la salud
El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales factores de prevención de las enfermedades del aparato circulatorio (corazón, arterias, etc.), ya que al ser un aceite insaturado aporta el colesterol bueno (HDL) y, por consiguiente, ayuda a regular el nivel de colesterol de la sangre.
De igual forma, el aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que aporta al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, retarda el envejecimiento de las células y en consecuencia de la propia persona. Podríamos decir que el aceite es una especie de elixir de la juventud. Asimismo, aporta vitamina A, que es un buen protector de la vista.
El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna con procedimientos físicos y métodos de producción ecológica, con una agresión mínima para el medio ambiente. De cara al consumo humano, el aceite se pone a la venta sin ningún tipo de manipulación ni transformación: es el producto natural obtenido de la trituración de las aceitunas arbequinas, sin aditivo de ninguna clase (conservante, colorante o agente químico).
En el apartado gastronómico, y junto al inconfundible sabor que aporta a salsas y platos, el aceite de oliva, en cocciones a temperaturas altas, es el que más resiste sin degradarse, hasta 290º, manteniendo sus propiedades; forma, además, una película protectora exterior y no penetra dentro del alimento, lo que permite que conserve todo el gusto que le es propio.
