Entre los muchos tesoros que encierra la cultura andaluza, pocos tienen tanto arraigo y capacidad de evocación como su cocina. Pero, ¿qué es realmente la cocina tradicional? ¿Es un conjunto de recetas transmitidas por generaciones o un espejo que refleja siglos de historia, mestizaje y evolución social? A estas preguntas —y muchas más— pretende dar respuesta el curso de verano «La construcción histórica de la cocina tradicional», que tendrá lugar del 17 al 19 de septiembre de 2025 en el majestuoso Conjunto Monumental del Alcázar de Jerez de la Frontera, bajo la dirección de uno de los más reputados expertos del tema: Manuel J. Ruiz Torres.
Y no, no es pasión de amigo —aunque lo sea— lo que me mueve a escribir estas líneas. Es, sobre todo, un acto de justicia intelectual. Porque Manuel J. Ruiz Torres no es simplemente un estudioso de la cocina; es, sin exagerar, el mayor conocedor de la cocina gaditana histórica, particularmente la correspondiente al periodo de 1810-1812, época crucial tanto para Cádiz como para la historia de España. Su libro Cocina histórica gaditana se ha convertido en una referencia fundamental —la auténtica “biblia” para todo el que quiera entender el ADN culinario de esta tierra.
Un curso para saborear el conocimiento
Organizado por la Universidad Internacional de Andalucía, la Universidad de Cádiz y el Ayuntamiento de Jerez, este curso es una verdadera joya académica y sensorial. Su objetivo va mucho más allá de enseñar recetas o hablar de ingredientes. Es un viaje multidisciplinar en el que se cruzan la historia, la antropología, la lexicología, la enología, la botánica y, cómo no, la alta cocina. Todo ello, para entender cómo se construye la cocina tradicional como un patrimonio vivo, representativo, integrador y en constante transformación.
El curso está dirigido a un público muy amplio: desde quienes desean conocer mejor la cultura gastronómica de su comunidad, hasta profesionales de la restauración, el turismo o la investigación histórica. Y es que aquí no se trata sólo de saber cocinar, sino de comprender por qué cocinamos lo que cocinamos, cómo llegamos a ello, y qué dice eso de nosotros como sociedad.
Un plantel de lujo con los pies en el fogón
El programa, de 15 horas lectivas, se reparte a lo largo de tres días e incluye ponencias de altísimo nivel, clases prácticas con degustaciones y mesas redondas que pondrán en diálogo a grandes chefs con investigadores.
Nombres como Paz Ivison, Rosa Tovar, Araceli Guillaume-Alonso o Francesc Xavier Llorca Ibi garantizan el rigor académico, mientras que cocineros con estrella como Juan Luis Fernández (Lu, Cocina y Alma), Israel Ramos (Mantúa), Leo Griffioen (Código de Barra) o Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz) pondrán la voz de la experiencia de quienes trabajan cada día con la memoria gustativa como materia prima.
Además, las clases dirigidas por el propio Ruiz Torres, en colaboración con el profesorado del I.E.S. Lola Flores, prometen ser una delicia: desde la recuperación del primer recetario jerezano publicado (1915) hasta la cata de platos del siglo XIX o recetas europeas de los siglos XVI al XVIII.
Manuel J. Ruiz Torres, el sabueso de la historia gastronómica
Volvamos por un momento a la figura central del curso. Ruiz Torres es mucho más que un académico. Es, ante todo, un investigador tenaz, riguroso y profundamente apasionado. Gracias a él sabemos mucho más hoy sobre cómo se comía en Cádiz durante las Cortes de 1812, cuáles eran las recetas que circulaban por las casas burguesas y los fogones populares, o incluso sobre el origen de la tortillita de camarones, plato que ha devenido símbolo de identidad y que, sin embargo, esconde una historia compleja y mestiza que Manuel ha investigado con lupa y con gusto.
Su trabajo durante los años del Bicentenario fue esencial para recuperar la cocina del periodo constitucional gaditano, y su legado editorial incluye títulos clave como Las Recetas Gaditanas del Doce o Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes, sin contar su participación en varios libros colectivos.
Además, recientemente fue reconocido con el Premio Al-Ándalus 2024 al Mejor Crítico Gastronómico de Andalucía, galardón que corona una trayectoria coherente, comprometida y de una rara profundidad en el estudio de la cultura culinaria.
Mucho más que cocina: identidad, memoria y futuro
El curso que dirige Ruiz Torres no es una propuesta nostálgica. Es, en realidad, una mirada al presente y al futuro a través del pasado. Porque entender la cocina tradicional es también entender las raíces de una comunidad, sus valores, sus migraciones, sus adaptaciones al clima, a la escasez o a la abundancia. Es, en definitiva, conocer el alma de un territorio a través de sus fogones.
Y qué mejor lugar para ello que Jerez, ciudad de vinos, de historia viva, y ahora también, gracias a este curso, de pensamiento culinario. Este curso no sólo se saborea, también se piensa. Y es ahí donde radica su verdadero valor.
FICHA INFORMATIVA DEL CURSO
Título: Curso de verano «La construcción histórica de la cocina tradicional»
Fechas: Del 17 al 19 de septiembre de 2025
Lugar: Salón de los Arcos del Conjunto Monumental del Alcázar de Jerez de la Frontera
Organizan: Universidad Internacional de Andalucía, Universidad de Cádiz y Ayuntamiento de Jerez
Director: Manuel J. Ruiz Torres
Duración: 15 horas lectivas
Modalidad: Presencial
Inscribirse no es sólo apuntarse a un curso: es entrar en una conversación histórica con la cuchara en la mano y la mente abierta.
