Un delicioso y ancestral producto ‘gourmet’, el foie-gras, ha sido el protagonista indiscutible de la última de las sesiones que Santi Santamaría ha dedicado este año a conversar sobre cocina junto a los establecimientos Hesperia. Si en las tres jornadas previas, el cocinero se adentró en los pormenores de las recetas de bacalao, analizó las delicias marineras y se detuvo en la cocina de los mercados recorriendo Mercamadrid y Mercabarna, en esta ocasión el chef se deleitó con los pormenores de “El Foie-Gras. Del Ampurdán al plato”.
Los salones de Hesperia Madrid, en la capital, sirvieron de sede para la apetecible cita culinaria, que se replicará esta noche en el restaurante Evo de Hesperia Tower de Barcelona.
Como en los talleres previos, el catalán –que puede presumir de siete estrellas Michelin y que encabeza los restaurantes Santceloni, en Madrid, y Evo, en Barcelona- impartió una clase magistral en un tono distendido y entre preguntas de los asistentes. Mientras, junto a su equipo de cocina en Santceloni, cocinó suculentas recetas tradicionales con el hígado de ave como base, Santamaría atendió dudas, sugerencias y permitió ir catando los platos que compondrían, a continuación, el menú de cena.
Y, como siempre, la jornada culminó con una pantagruélica cena. El menú arrancó con una degustación de terrinas de foie en tres variedades –con pimentón, vino tinto y a la plancha-; siguió con un foie gras pochado en consomé de ave, col y zanahoria; a continuación, un lomo de ciervo y foie con cebolleta y castañas y concluyó con un postre a base de hojuelas, compota de pera al cardamomo y helado de canela.
Éste es el segundo año en que el célebre cocinero organiza junto a NH Hoteles el ciclo “Santamaría de cerca. Conversación y Cocina”. Durante estos meses, Santamaría ha combinado el formato clásico de las sesiones en Hesperia Madrid y Hesperia Tower con ubicaciones inusitadas y restaurantes tipo ‘pop-up’ en lugares tan apetecibles como Pescaderías Coruñesas de Madrid, la Lonja de Blanes, el mayor mercado de abastos del mundo –Mercamadrid- y Mercabarna.
Aunque no desvela sorpresas para el ciclo que se celebrará en 2011, Santi Santamaría anticipa que habrá originales ubicaciones y no pocas y sabrosas novedades.
Entrevista a Santi Santamaría
En la cocina tradicional también hay creatividad
Hoy cocinamos con foie-gras:
Foie-gras pole con rissoto de trigo y mango y sus natillas de foie
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