Típico dulce navideño en cuya composición prevalece, además del azúcar y la miel, la almendra, y/o otros frutos secos.
Su invención está disputada entre alicantinos y catalanes, los primeros le dan un origen árabe, posiblemente ideado en las ciudades donde coexistían cristianos, judíos, y musulmanes, como podría ser Toledo, pues los judíos sefardíes todavía hoy día, elaboran un dulce similar con inclusión de diversos frutos secos, almendras, nueces, avellanas, y semillas, como el ajonjolí, y que llaman ?halvo?, y que los turistas que visitan los países del próximo oriente, lo pueden fácilmente identificar como ?helva?, o ?halva?, aunque hay relatos sobre la existencia del turrón alicantino en un libro del siglo XVI, escrito por el cocinero de Felipe II, que decía que ?... todas las casas de Xixona, o Jijona, huelen a vaho caliente de miel...?.
También se puede encontrar un dulce muy semejante al actual ?Turrón? en el Tomo X del Diccionari Catalá-Valenciá-Balear editado en 1495.
La versión catalana sitúa al turrón a principios de 1703, fecha en que la Ciudad Condal había sido arrasada por la peste y era además asediada por las tropas de Felipe V, se convocó un concurso sobre alimentos que pudieran resistir un mes sin estropearse, dicho concurso fue ganado por Pau Turróns, con una composición de miel, avellanas y piñones, ?turró? es el actual nombre de este dulce en los países de habla catalana, y también cabe citar al segundo premiado en ese concurso, Pedro Xercavins, que inventó el turrón blando de almendra picada con azúcar y sujeto entre obleas, todavía muy popular en los citados ?países de habla catalana?, aunque un bando municipal del año 1418 de Granollers, ya obligaba a los vendedores ambulantes de ?turrón? a pagar impuestos. Otros autores dicen que la palabra ?turrón?, es un derivado del latín ?torrere?, que significa aterronar, por su forma tosca y dura de los primeros turrones ya fabricados en el siglo XV.
En la Edad Media, en 1482, y durante una época de sequía severa en la zona de Toledo, los judíos amasaban una especie de harina de almendra con azúcar, la cual ?majaban, o mazaban?, para refinarla y ligarla convenientemente, lo que dio pie al ?maza, o semi-pan?, o sea al actual mazapán, también los árabes hacían lo propio con una masa llamada ?Mautha Ban?, o sea ?Rey sentado?, debido a la forma de las figuritas que le daban.
También existe la teoría italiana, en la que en la Roma Imperial, ya se ofrecían tortas de almendra a sus dioses, costumbre que adaptaron los primeros cristianos para conmemorar la Pascua que se solía celebrar en el mes de marzo, de ahí que lo llamaran ?Panis Martius?, que con el tiempo se convertiría en ?marzapane?, o el ?nucatum?, elaborado con miel, nueces y huevos, que según dicen es el antecesor del ?nougat, o turrón francés?, y probable familiar, por parte de madre, del nuestro.
En la zona andaluza de Antequera, y Medina Sidonia, que todavía elaboraban el ?alajú?, se asegura que es otro de los predecesores del turrón, de la cual se dice que una esclava consiguió su libertad a cambio de su receta y que su sabor y textura recuerda a los actuales alfajores.
Sea cual sea el origen, está admitido que el turrón es un pariente no muy lejano de los alfarojes andaluces, o el alajú conquense, también llamado ?pan de especies?, elaborado desde tiempos inmemoriales con nueces, miel, y diversas especies.
El turrón es básicamente una mezcla de almendras tostadas y peladas de la variedad ?marcona?, miel, azúcar y yema de huevo, dependiendo entre otras cosas sí la almendra viene entera, o molida formando una pasta, se consigue el ?turrón duro?, o el ?turrón blando? respectivamente.
El turrón duro de almendra entera, también llamado ?de Alicante?, contiene unas 500 cal./100 gr., debe contener un mínimo del 52% de almendra para poderse denominar turrón de Alicante, el blando, llamado de ?Jijona o Xixona? que existe comercialmente desde 1780, pues antes de esa fecha, su elaboración era simplemente casera, su poder calórico puede sobrepasar las 650 cal./100 gr.
Existen ?turrones light?, vendidos en tiendas naturistas,? pero no dejan de ser ?light?, algo así como la miel ?light? cuando se invente.
El turrón es muy energético, y tiene todas las propiedades de sus ingredientes, incluyendo la fibra y el ácido linólico de la almendra, o el fruto seco que se haya usado, exceptuando el coco, o sea la grasa insaturada, que ayuda a combatir el colesterol malo.
Intenta hacer un helado con turrón de Jijona, o una tortilla rellena del mismo ligeramente diluido con algo de almíbar, aunque con el calor, suele fundir bien por sí solo.
También puede incorporarse a una salsa que acompañe al asado de cerdo, o al mismísimo pavo navideño.
La receta básica del turrón blando o de Jijona artesanal, podría ser la siguiente:
1º.- Se ponen a moler almendras, avellanas, y piñones sin piel, con un poco de azúcar para evitar que los frutos secos suelten su grasa o aceite y sí lo hicieran, este quede absorbido por el azúcar.
2º.- En una cazuela se pone a fundir miel, y el resto del azúcar, se baten las claras de los huevos a punto de nieve y se incorporan a nuestra mezcla de almendras, y avellanas.
3º.- Una vez bien mezclado se incorpora el almíbar conseguido de la miel y el azúcar, se remueve con lentitud, pero con fuerza, hasta conseguir una mezcla homogénea que se colocara en moldes debidamente forrados, o entre obleas, o con azúcar glasé, y bajo presión, se tendrá en lugar fresco durante un par de días, NO hemos puesto las proporciones, ya que en ello esta el gusto individual, y la decisión de cada uno que quiera experimentar, la mezcla de frutos secos también puede variar según el gusto y habilidad personal de quien desee hacerlo.
Con el turrón duro o de Alicante, se sigue más o menos el mismo sistema, simplemente sustituyendo los frutos secos picados por almendras enteras, o simplemente partidas y que se suelen aromatizar con unas semillas de anís.
Todos los turrones se dividen en grupos según su calidad, y si empezamos por los duros, tendremos la calidad ?suprema? que contiene hasta un 64% de almendra, 18% de miel y 18% de azúcar, luego está la ?extra? de hasta un 60% de almendra, le sigue la ?standard? de hasta un 44% de almendra, para finalizar con el llamado ?popular?, con menos del 35% de almendra.
Los blandos suelen tener un 4% más de almendra que su similar en duro, en una misma categoría, o calidad.
El peso de las tabletas también está regulado, y puede ser de 100 gr., 150, 200 y 300 gr. estando prohibidos los pesos intermedios. También el mazapán nació como una variedad más de turrón, aunque con el tiempo ha tomado nombre propio... ¿O fue al revés?... ?qui lo sá?.
También en Canarias hacen un ?Turrón de Trigo?.
La ciudad de Alcoy es un renombrado centro turronero. En 1582 el virrey de Alicante, Marqués de Moncada, pariente de la casa de Medina Sidonia, dio orden de entregar a los visitantes navideños, ?1 arroba de turrón, y otra de pan de higo?, enterado de ello el monarca reinante, Felipe II, mando un edicto prohibiendo tal derroche de las arcas regionales,... ni que fueran de derechas, o será de izquierdas,... ¿Sabemos quienes son los más espléndidos, o los más tacaños, comunidades, o países aparte?
Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA que se pueden encontrar en el citado Diccionario (Ediciones Díaz de Santos ? Madrid): Miel, Almendra, Frutos Secos, Especies, Alfajores, Fibra, Coco, Colesterol, Helado, Mazapán, Tortilla, Alajú, o Pan de Especies.
Del "Diccionario práctico de gastronomía y salud".
Con amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Miguel J. Jordá
