Todos los Sabores Del Mundo en Turín. Ii Parte

Por: Matteo Gaffoglio

Los infatigables organizadores habían previsto 200.000 visitadores (180.000 en el 2008) al Salón del Gusto 2010, y así fueron con algunos más, de los cuales el 30% eran extranjeros venidos desde lejos expresamente al Salón para compartir y degustar las infinitas exquisiteces de la gran arca enogastronómica que arribó al Lingotto Fiere de Turín el 21 de octubre, quedándose por cinco días.

Además del Salón, una buena parte de esos mismos  visitantes frecuentaron también los numerosos restaurantes de la ciudad y los de cercanía que presentaban ricos menús de la tradición piamontesa.

Pero al Lingotto llegaron también los 6400 participantes de 160 Países, constituidos por 4332 delegados, 1450 técnicos y representantes de asociaciones e instituciones locales, 517 responsables y coordinadores de la red, es decir, los del mundo de Terra Madre, la otra cara del Salón del Gusto; aquella en que conviven campesinos, cocineros, pescadores, viñeros, etc.; todos huéspedes a cargo de la Municipalidad (avión y estancia). Contando también la preciosa obra de familias que dieron hospedad a muchos de ellos; y también al millar de voluntarios, algunos multilingües, que obraron para coordinar los desplazamientos y orden al PalaIsozaki (distante dos Km del Lingotto porque allí Terra Madre no cabía) y durante los trabajos del programa de estudio y debates, que fueron muchos porque cada delegado tenía que exponer los propios problemas y problemas de su tierra.

El recinto del Lingotto que dispone de cinco largos pabellones, en los cinco días todo se desarrolló de maravilla. La muchedumbre de visitadores (entrada 20 €) afluía curioseando pero con la avidez (y la esperanza) de gustar pronto algo de insólito, en los kilométricos pasillos de los numerosos tenderetes y locales de exposición y degustación donde las casas productoras ofrecían gratuitamente bocados de sus productos; aunque a veces más que bocados eran sólo láminas, trocitos o gotitas de los productos. Pero andando, armados de palillos y paciencia, poco a poco, y después de unas cuantas horas picando y degustando por aquí y por allá, la gente llegaba a estar saciada y satisfecha. Prueba esencial: ninguna queja por los alimentos, como tampoco cuando al salón fueron cerradas las puertas antes el tiempo debido por el gran número de visitadores ya entrados.

El visitante improvisaba, asumiendo actitud de consumidor consciente. ¿Qué se podía degustar y comprar al salón del gusto, mapamundi del alimento? En principio se podía decir de todo, ya que los productores delegados habían traído sus propios productos, sea para publicitarlos y degustarlos pero, sobretodo, para venderlos y ganar unos cuantos euros que, por pocos que fueran, en sus países eran una bonita suma en valor local.

Los Baluartes Slow Food son los que más garantizan los productos genuinos, por eso las organizaciones locales luchan para salvar esos productos que arriesgan de desaparecer, mientras presentados al salón podían hacer una amplía publicidad, con la ventaja de incrementar el comercio. Tanto para citar algunos, desde la Nueva Caledonia llegaron dos tubérculos: el taro y el igname; un tiempo era el primer alimento de los habitantes de la isla, ahora casi nadie los cultivan. Quizás que por haberlos expuestos al Lingotto, lo mismo vale también por otros productos, si alguien lo toma en serio y los lanzas a la gran producción. Georgia, tierra de viñedos, presentó un vino afinado en ánfora, una técnica que ya utilizaban los romanos, y ahora se vuelve hacer. Del Senegal, zumos de fruta selvática de la isla Saloum, de Kenia las ortigas desecadas de la foresta de Mau. Y si alguien deseaba dar un toque de exótico a los platos podía utilizar el comino de Alnif producido en Marueco. Macedonia presentó una mermelada de higos selváticos. Había también las alubias de Smydan en Bulgaria, las alubias de color marrón de la isla Oland de Suecia, la cebolla violeta de Zalla en España, de Holanda el jarabe Limburg, etc.

Con las muchas especialidades de los cinco continentes que fueron degustadas felizmente, de las cuales algunas en vía de extinción, también desde Italia fueron presentadas, más que productos comestibles de la gran industria, eran géneros de producción limitadas, de pequeños productores en mayoría campesinos o pastores de esos pueblos lejanos perdidos en los montes, pero no de menos buenos, en otras palabras, productos que siguen siendo producidos desde los tiempos, que alimentaron a infinitas generaciones; ahora, gracias a los Baluartes, tratan de arrancar aunque con dificultades, consiguiendo a renacer y prosperar.

Un tenderete en particular se destacaba por la presencia de soldados del Ejercito italiano, los de artillería de montaña recién retornados desde su misión de paz y solidariedad en Afganistán, bajo el mando del Coronel Comandante, Emmanuele Aresu, presente al Salón y representante también de la “Ghoryan’s Women Saffron Asociación”, una cooperativa de 480 mujeres, han preparado algunos millares de confecciones de un gramo de azafrán, que ellas mismas habían cultivado y recién recogido en el plan de ‘sembrar bulbos de azafrán en lugar de adormideras (opio)’. Las confecciones eran puestas en venta por 8 euros cada una, aceptando también dinero ofrecido. Por cierto, un reto bastante azaroso, pero con la protección de los militares de la ISEF en la zona de Herat, esas valientes mujeres (y campesinos), consiguieron hacer los primeros pasos hacia el cultivo del azafrán. Una encomiable iniciativa que no se debe parar, sino seguir siempre más con el empeño de mejorar y siempre engrandeciendo el cultivo del ese producto amarillo de gran valor, que no sólo da gusto a los platos, sino que está utilizado por los productos de cosmesis y medicina natural, y fuente de dinero para los campesinos afganis.

Entre las cosas nuevas o raras, se destaca el ‘sorbete de cerveza’ de la casa Birra Dolomiti de Pedavena, una Pils 4,9, bastante ligera y al gusto frutado que, tratándola a la batidora se obtiene un delicioso sorbete. Por otra parte la cerveza afinada en barriques del vino; y por primera vez llegaron los barmen presentando series de cocktails muy atractivos pero mejor beberlos con moderación. ¿Qué decir de los productores franceses de quesos de los Fermiers de Landiras? En especial la Maison de Bartassac, que produce bien ochenta tipos de quesitos redondos de varios gustos como son visibles en la foto.

Las especialidades más vendidas según un sondeo de la última hora entre los varios stand de las regiones, dio por resultado: 1º La Pasta de Gragnano de la Campania, realizada con moldes de los más insólitos: maxi-spaghetti, ziti, etc. 2º La Liguria con el Pesto alla genovese; 3º La Toscana con el Lardo di Colonnata; 4º La Sicilia con las Alcaparras de Salina; 5º La Emilia Romagna, con el vinagre tradicional de Modena, pero el ‘añejo de cien años’ al bonito precio de mil euros (no hubieron problemas en venderlo); 6º El Piamonte con la ‘salchicha’ de Bra; 7º La Puglia con el Pan de Altamura; y 8º La Sardegna con la bottarga de muggine (mújol).

En la zona del Oval en la decena de salas reservadas a los delegados de Terra Madre, en sus cuatro días de estancia, fueron tratados variados argumentos como: Transformaciones y sistemas sociales, Energía y producción sistemática, Biodiversidad y ecosistemas, Bienes, derechos y políticas, Educación sostenible, Conocimientos tradicionales, géneros y valores inmateriales, Placeres y bienestar, Las palabras de la tierra, Identidad y globalización de la diversidad, Recorrido sensorial a las orígenes del gusto, Sonidos de Terra Madre: por la Mujeres de Giulianello - Lazio. Cantes poli-vocales o monódicos para sólo voces femeninas, transmitidos oralmente de madre a hija durante los trabajos de campos. Las ejecutoras eran todas campesinas en actividad o pensionistas.

“Sostenimiento y políticas ambientales” ha sido el tema portante de esta cuarta edición de Terra Madre y último argumento discutido antes de los saludos. Y como ya parece ser una costumbre en cada manifestación, la intervención de ciertos grupos disidentes. Si la edición de Terra Madre del 2008 terminó por ser crispada, causa un grupo de delegados insatisfechos por no haber conseguido sus pretensiones, en vez de agradecer por todo lo que ha sido hecho para acogerlos con amistad, ofreciéndoles viajes y estancia; se pasaron de la raya con abucheos hasta a insultar el Ministro del Extranjeros, cosa imperdonable. Esta vez, fue un blitz de los animalistas, irrumpiendo durante la ceremonia de clausura: una chica con megáfono para gritar sus pretendidas razones, y un joven con traje ensangrentado (pero era tinta) con máscara de cerdo, se revolcaba por el suelo frente a Carlo Petrini y personalidades y delegados. Los organizadores decidieron de no echarlos y que terminasen su protesta en favor de los ‘animales obligados vivir encadenados o en jaula, antes de ser matados’.

“En el 2012 la Feira redobla”, así toda la prensa anunciaba apenas que el Lingotto cerró las puertas. Entre dos años los espacios serán más amplios, más expositores, la edición será más vivaz, y las dos manifestaciones, Slow Food y Terra Madre acabarán por ser unificadas, así subrayó Burdese, presidente Slow Food Italia. El Salón del Gusto ha costado alrededor de 9 millones de euros y 4 por Terra Madre. Mientras las actividades económicas inducidas, alrededor de 100 millones si se suman todos los asientos, desde los hoteles y restaurantes todos rellenos, al valor de los espacios y el comercio que se desarrolló; ha sido una manifestación con muchísimo éxito, se trata de un señal muy positivo, en un momento de crisis, que invita a continuar. La Región y la Municipalidad ya han confirmado de estar de acuerdo en garantizar los financiamientos para la próxima edición.