Toda una vida: Entrevista a Antolina y Paqui (Rte. Arzak)

Detrás de un gran cocinero siempre hay un gran equipo
Aunque en próximos números seguiremos hablando de los profesionales que habitualmente no salen en los papeles, hoy hemos elegido a estas dos profesionales por su implicación directa y continuada en las labores de una cocina que además de atender a un comedor de lo más selecto y exigente, es una auténtica universidad gastronómica, pues en sus fogones trabajan su doctorado un importante número de jóvenes cocineros para alcanzar esa maestría y toques de ingenio que consideran imprescindible para su futuro.

Entrevistamos a dos mujeres que quedan en el recuerdo de centenares de estudiantes y profesionales que pasaron por el Restaurante Arzak, y las elegimos a ellas por sugerencia de cocineros con éxito que pasaron algún tiempo de sus inicios junto a ellas: Antolina (más de 30 años en Restaurante Arzak) y Paqui (24 años en Restaurante Arzak)

Ernesto Gallud: ¿Cómo iniciasteis vuestras carreras?

Antolina (Jefe de partida de platos tradicionales y carnes): Había que trabajar y la cocina me gustaba, empecé cocinando y sigo en ello.
Paqui (Jefe de partida de postres): Yo empecé porque necesitaba dinero y lo hice en la fregadera y fui aprendiendo y ascendiendo hasta hoy.

EG: Vuestra formación

A.: Toda mi vida he trabajado en Arzak así que mi formación es la práctica diaria en la cocina.
P: La práctica ha sido mi Universidad, y el cariño que se va generando hacia lo que haces.

EG: ¿Consideráis importante la formación en Escuelas de Hostelería?

A: La considero importante sí, pero hay otra cosa imprescindible: la formación practica. Creo que lo más importantees que les guste lo que hacen, porque así se trabaja, se aprende, se divierte y todo.
P: Es importante que sepan como se llaman las cosas (a veces usan nombres que ni siquiera conocemos nosotros) y que tengan criterio, pero luego hay que llevarlo a la práctica y trabajar mucho hasta encontrar los puntos. Como dice Antolina, lo mejor es que les guste, eso se demuestra en jóvenes que quieren aprenderlo todo y están siempre atentos y dispuestos.
EG:¿No es mucho tiempo el que lleváis en Arzak?

A: Sí, pero es que esto engancha, hay momentos buenos y malos pero como te gusta sigues, además siempre estamos trabajando nuevos platos para incorporarlos.
P: Yo sigo disfrutando mucho con lo que hago y con la gente que trabajo, quizás esté enganchada a esto.



EG:¿La creación de nuevos platos depende de vosotras?

A: No, hay dos grandes profesionales en el equipo que se dedican, junto con Juan Mª y con Elena, a trabajar los platos, nosotras los elaboramos y si se nos pide opinión, la damos.

EG: ¿Con tantos ?novatos? será complicado trabajar?

A: A lo largo de los años han pasado muchos jóvenes por aquí y nosotras también hemos aprendido a trabajar con ellos.
P: Compartir el trabajo con la enseñanza complica la tarea, pero es muy agradecido.

EG:¿Recordáis cocineros que hayan pasado por aquí y hoy sean famosos?

A: Sí, pero no me atrevería a nombrarlos para no diferenciarlos.
P: Hay muchos, Félix Altolaguirre, Koldo Royo, Bruno Oteiza, bueno no puedo nombrarlos a todos, lo que sí tengo que decir que hay más agradecidos que otros y vuelven y saludan, otros nunca más supimos de ellos.

EG: ¿Habéis detectado algo que caracterice a los jóvenes para alcanzar el éxito?

A: Que les guste el trabajo, porque en esta profesión se trabaja mucho. Si les gusta cocinar, tendrán futuro.
P: Yo creo que la inquietud por las cosas nuevas.

EG: ¿Qué importancia tiene el personal de Sala?

A: Mucha, porque nos trasladan las inquietudes del comedor.
P: Cuando algo no está bien, ellos nos lo dicen y el jefe nos llama la atención sobre ello para motivarnos a mejorarlo.

EG: Por cierto, ¿hay más chicos o chicas, y de dónde son los jóvenes?

A: Hay más chicos que chicas, pero este año hay más chicas que otros años.
P: Los hay de todas las procedencias, mejicanos, vascos, madrileños y bastantes catalanes (en Cataluña hay gran amor a la profesión).



EG: Esta profesión es muy sacrificada ¿cuál es la mejor receta para sobrellevarla?

A y P: PACIENCIA, CARIÑO y DINERO, claro. Si no tienes estas cosas no aguantas el sacrificio mucho tiempo.

EG: ¿De qué plato os sentís más orgullosas?

A: Mousse de bacalao, y Crepes de Txangurro
P: Barrita de chocolate picante con mermelada de tomate, y Helado de queso.

EG: ¿Cocináis en casa?

A: Sí claro, pero la comida tradicional.
P: Sí, pero la comida convencional, porque no disponemos de los utensilios modernos de una cocina profesional y tampoco de todas las materias primas.

EG: Trabajar en Arzak es un privilegio ¿lo entienden así los jóvenes?

A: A veces sí y otras no.
P: Rotundamente, sí.

EG: Por último, ¿qué les podéis decir a nuestros lectores jóvenes cocineros

Antolina y Paqui: Ánimo, suerte y que si les gusta y ponen empeño, cada vez lo harán mejor.