Superaremos el Bochorno
Por fin llegó el verano (que se hizo esperar) y por fin llegaron las declaraciones del ministro Solbes de que en este país ¡hay crisis!, desaceleración o lo que sea. Ja ? ja... Es verdad y como ya iba diciendo a los más incrédulos, los pequeños cocineros lo veíamos llegar. Me parece triste ver a compañeros de oficio que están presumiendo de tener su casa llena cuando luego vas y no ves a nadie ahí, ¿por qué no admitir la realidad?
Es curioso cómo asociaciones de transporte, agricultura, pesca o de cocineros hablan de tomar medidas pero de las asociaciones de restauración no sale ningún comentario. ¿Por qué no buscan ya las soluciones? Pueden dar consejos de cómo ?apretarse el cinturón?, cómo optimizar recursos, negociar pólizas de banco, tarjetas de crédito, cosas que seguramente no las podrán hacer o no tendrían resultados muy efectivos, pero sí sería bueno hacer ver que por lo menos existen. Trabajan muy bien organizando reuniones de amigos, congresos, ferias, ferias, ferias?, cosas que ahora no aportan al sector. Lo que sí tengo muy claro es que he pertenecido hasta ahora a dos asociaciones de restauración y que, para optimizar recursos, empezaré a pensarme si tengo que darme de baja visto que no proponen nada.
Desde aquí, y entre amigos, yo ya dije el pasado mes cómo salir de ésta: remangándonos, yendo al mercado un día sí y el siguiente también, sin perder el ritmo, sin miedo. Sí, sí,?, sé que los gastos siguen ahí y en estos momentos es comprensible que por mucho que queramos a un miembro del personal habrá que separarnos de él. Y esto es una cosa generalizada, no penséis que sólo es algo mío porque intento hablar de cosas que escucho, veo y luego os cuento (ya sabéis lo inquieto que soy en cuestión de observar). Los empresarios con grandes o pequeños restaurantes somos luchadores, y es que además no nos queda más remedio, si cerramos nos quedamos sin pan porque somos autónomos. Ahora es el momento de ser amigo, de llamar al compañero y contarle tus alegrías y tristezas. Debemos estar más unidos que nunca.
El otro día hablé con un amigo mío que estaba pensando en hacer un descuento en la carta. Al final lo ha hecho y resulta que su propio cliente se lo reprocha. Vamos a ver: ¿Por qué se critica a un restaurante de calidad que lleva a la práctica ideas buenas y novedosas para salvar su negocio, a la vez que las hace atractivas para sus clientes, mientras que al que siempre da mala materia prima o hace ofertas de dos por uno sin miramientos, no se le acusa de nada?
No cabe duda de que el momento es confuso y este verano va a ser especial, porque la gente quiere salir pero quiere gastar menos. La restauración media alta estamos haciendo un gran esfuerzo en los ajustes de precios, por lo que, como clientes, tendremos que ser más benévolos y no podremos pedir lo mismo a un menú degustación de primera que a otro de tercera. Seamos justos. Lo mismo las guías. Por lo que se ve en momentos de crisis se está valorando poco el hecho de estar y mantener el nivel, ¿es que no es bastante?, ¿encima del peligro de desprendimiento hay que escalar? Digo yo que también tendrán que cambiar su punto de vista, qué puntúan, qué exigen, porque si no verdaderamente serán muy injustas.
Seguramente la gran ciudad es diferente a la pequeña comarca. Otro amigo, con restaurante en una localidad pequeña, ha notado la baja afluencia tras el cierre del negocio contiguo una fábrica importante de puertas que servía a toda la comarca y alrededores. Pues al otro le pasará que cierra la fábrica vecina que hacía tejas, al otro por el concesionario de coches, al otro del pueblo pesquero que vive del turismo, al otro que? Es una forma de decir que esto afecta a todos. Por lo cual vamos a mirar hacia adelante, a luchar, a no ser derrotistas, hemos sido luchadores y aún lo somos.
Dicen que viene un año malo, o dos? Seamos realistas, vendrán más, quizá cuatro. Es bueno plantearse estas cosas para no darnos un resbalón mayor. Para no ahogarnos en un vaso de agua tenemos que acordarnos de otros países que en su día salvaron una crisis similar. Fijémonos en Francia, por ejemplo, que vivió su momento crítico, miremos hacia ellos y aprendamos. Tendremos que acostumbrarnos, mirar mucho al mercado, el que tenga salón de banquetes se salvará y si no, será buena idea volcarse más en el apartado de menú del día porque el mercado cambia y lo exige. Hay que estar atentos, ser modernos y saber que tendremos que renunciar a cosas que al principio dolerán pero que luego no lo serán tanto, sino bonitas.
Yo desde este rincón de A Fuego Lento, siempre os he contado cosas de la vida de la cocina, unas bonitas y no tan bonitas? ¡batallas!, y sé que las leéis, porque con cada nuevo editorial me llegan bastantes respuestas y a mí me gusta leer vuestros puntos de vista, es algo muy bonito. (Como siempre: koldo@afuegolento.com) Por ahora, nada más, a seguir el verano lo más tranquilamente posible que ya hemos hablado mucho de crisis, y vamos a ser optimistas porque esto lo vamos a superar. Y, por favor, el hecho de que uno haya cerrado no es que ha fracasado. Si ha tenido el valor de abrir un restaurante ya es un héroe. ¡Mil besos a tantos héroes anónimos!
