Noticias de Setas

De unos años para acá el interés por las setas ha aumentado de forma exponencial, tanto que es difícil ver un bosque español en fin de semana, al que no acudan enjambres de buscadores de setas.

Estos no dejan de ser un peligro, porque la mayoría no saben como deben cortarse para no perjudicar los micelios y tras el paso de estas hordas, armadas de cesta y cuchillo, ocurre como cuando pasaba Atila, que no vuelven a crecer.

Todo esto sin tener en cuenta lo peor, que es saber distinguir las venenosas de las comestibles. En realidad venenosas solo hay en Europa, unas cincuenta especies y verdaderamente letales solo dieciséis; pero aún así todos los años vemos algún caso de intoxicación e incluso de muerte, a veces entre verdaderos expertos, por lo que no debemos fiarnos de las setas. No hay que confiar en su aspecto discreto, como son la mayoría de las comestibles, o de que se parezcan a una u otra conocida, no valen las reglas sencillas en este caso. Tampoco debemos tener en cuenta si los animales no las comen, además si las comen no es determinante, porque pueden tener distinta sensibilidad a los venenos.

Lo mejor en cualquier caso es llevarlas a Universidades o centros especializados, donde sí nos aseguran que son comestibles.

Pero ¿que tienen las setas, que nos empujan incluso a poner nuestra vida en riesgo?

Las setas son hongos pluricelulares, que crecen en las umbrías a la sombra de los árboles y pueden ser consideradas como hortalizas.

Constan de: sombrero o parte superior, generalmente con forma de paraguas abierto, puede ser liso o estar cubierto de escamas. Himenio, es la parte estriada bajo el sombrero y donde están las esporas. Pie o estructura que sujeta la seta y que puede tener una formación a modo de saco o volva.

Lo más importante de la seta desde el punto de vista gastronómico, es la carne o materia que conforma toda su estructura. De su textura, sabor, olor, color o composición química, depende la calidad de la seta para la cocina.

Entre las setas más utilizadas en gastronomía, destacamos:

Níscalos o Lactarius deliciosus, para muchos las más ricas que existen. Se distingue por su característico color anaranjado. A su sabor ligeramente amargo le va mejor la soledad, simplemente aderezadas con ajo y perejil, también asadas. Aunque están deliciosas en guisos, por ejemplo con patatas.

Champiñón o Agaricus bisporus, es la más utilizada en cocina, por lo que se cultiva extensamente. Admite multitud de preparaciones culinarias.

Boletus, el más conocido es el Boletus edulis reconocible por su sombrero oscuro y carnoso, se degusta de muy variadas formas.

Seta de cardo o Pleurotus eryngii, fácilmente reconocible por su sombrero grisáceo en forma de concha. La consistencia de su carne la hacen idónea para rellenos o para combinar con pastas.

Senderuelas o Marasmus oreades, menos conocidas, tienen un color blanquecino y textura fibrosa. Por su sabor dulce y suave aroma, es muy recomendada para tomarla seca.

Perrechico o Calocybe gambosa, también llamada seta de San Jorge, pues se da por esas fechas. Es suave y delicada, tiene un aroma muy agradable y característico.

No olvidemos que las setas en la cocina son un producto delicado, del tratamiento que les demos depende que sea un plato delicioso o vulgar. Por ejemplo, a criterio de los expertos, las setas no deben lavarse nunca pues pierden sabor; para su limpieza basta con cepillarlas cuidadosamente o pasarles un trapo húmedo.

Su sabor suave y su textura delicada, hacen que combinen muy bien con multitud de ingredientes, por lo que son muy apreciadas en cualquier cocina.

Combinan bien con carnes, pastas y hortalizas. Con ellas se hacen también ricas salsas y revueltos.

Por todo esto no faltan en ningún restaurante, algunos hacen incluso jornadas especiales en temporada.