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Santi Santamaria, un Personaje Inquieto


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Iñigo Zarauz en memoria



La fisiología es la ciencia que estudia los procesos y funciones de los seres vivos.....

Sin salirnos del entorno gastronómico, recordando a Brillat Savarin con su ?Fisiología del paladar?, nuestro personaje parece descubrirnos o poner de manifiesto determinados procesos que en los seres vivos tienen lugar ?calle abajo? del punto a que hace referencia Brillat, ya que en el caso de se sitúa en el umbral de la ingesta, mientras que Santi hace referencia a la acción final de todo este proceso fisiológico... Como bien ha dicho, la buena cocina se defeca... En ocasiones parece que decir verdades tan evidentes, como las emanadas en su intervención en Madrid Fusión, no deberían ser objeto de crítica ni de complacencia sin más, por lo que inevitablemente habrá que buscar y enredar en la intencionalidad de quién lo dice, cómo lo dice y en dónde.

Por de pronto no hay nada nuevo en las expresiones y filosofía de nuestro cocinero.

Podemos entresacar de un artículo publicado en La Vanguardia el 20-01-07, con ocasión de una visita de S.S. al restaurante parisino de Pierre Gagnaire, el siguiente pensamiento: ?... no me sumo a la pandilla de aduladores, medios e imitadores que sin ningún esfuerzo se otorgan el calificativo de epígonos del arte ajeno...? ¿Les recuerda algo?... La novedad no está pues en descubrir un Santi Santamaría que cambia su discurso en función del lugar en que se encuentre, si no que mantiene su filosofía allí donde vaya y con quien vaya. Bravo...

Otro interesante aspecto de la personalidad de este personaje, es el toque de filósofo que le hace decir: ?El arte de la poesía es comparable al de la cocina, donde los fundamentos se encuentran en conocer todos los matices de los ingredientes para que se complementen a la perfección...?
La coherencia en la actuación como restaurador y su discurso, es evidente. En 2006 su casa Can Fabes, cumplía unas bodas de plata que han venido sirviendo de marco al desarrollo de sus inquietudes culinarias. Sus principios de considerar que la única verdad que cuenta es el producto de la tierra, definiendo la calidad como la distancia más corta entre el mercado y la mesa, son una constante en su establecimiento.
El reconocimiento de su valía le ha permitido que un encuentro como el celebrado en Madrid Fusión, le aúpe al atril de los maestros, y despacharse a gusto, sabiendo que la libre expresión de su opinión, tanto a nivel puramente gastronómico como incluso de crítica personal, con todos los matices que puedan darse, le iba a ser permitida y refrendada con un aplauso que se me antoja un tanto hipócrita. Uno se pregunta, ¿es que el personal que asiste a este tipo de congresos está en contra de las modas vanguardistas que allí se han venido exponiendo con el beneplácito de todos? Se puede calificar en los titulares de los medios de comunicación ?de salida por la puerta grande? por decir que la buena cocina se defeca ...? Me parece muy simple, ?une boutade? que dicen los galos ...

Yo creo que el mensaje es mucho más profundo. También habrá que reconocer que si el problema consistía en cómo llamar la atención, la cosa está bien.

Pero... (siempre hay un pero...), estando de acuerdo con la filosofía culinaria de Don Santiago Santamaría, no me parece correcto el que públicamente se cite con nombres y apellidos a un colega como Arzak, en un auditorio como el que lo hizo, para que el mundo conozca lo mal que ha debido portarse con él... Si tiene algo que decir, digáselo, quizá degustando, en el Alto de Miracruz de una ciudad llamada San Sebastian o Donostia, los últimos chipirones de la temporada, ya sabe, del Mercado (el de la Brecha, no el de Blanes...) a su mesa... No es París, ni son las ostras con hígado de pollo de Gagnaire, pero no está tan mal. Evidentemente, la personalidad de Juan Mari Arzak no necesita de nadie para responder si lo cree conveniente. Simplemente lo comento...



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Bernd Horst Knöller

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