Por: Conchi de Miguel
"Es defensor de su tierra, de sus sabores, de su entorno y de su tradición. Ese conjunto es lo que encontramos en su cocina sabrosa y respetuosa con el medio ambiente". Con estas palabras describía Koldo Royo (hoy, 5 de octubre de 2009) lo que significan Santi Santamaría y su cocina, presentándole ante el público del II Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en el Mediterráneo, que se desarrolla estos días en Palma de Mallorca.
El chef de Can Fabes ha sido el invitado a ofrecer la conferencia inagural de este segundo foro bienal de cocina y nutrición que este año ha suprimido la cuota de inscripción. (Apuntamos esta decisión como acertada si el objetivo, como el de otros tantos encuentros, es invitar a la reflexión y alargar los brazos entre profesionales y estudiantes de la materia).
Y a esto venía Santamaría, a recapacitar sobre "Aceite y hortalizas en la dieta mediterránea" a través de un discurso sabio y documentado que ha mantenido al público cautivado durante una hora. El de Sant Celoni ha renegado de una industria alimentaria "con enorme poder de seducción y marketing, pero falta de sensibilidad". Aun consciente de que sus declaraciones despiertan reacciones no siempre favorables, Santi ha declarado que el acecho en medios de comunicación le ha llevado a dedicarse todavía más a la investigación y el estudio sobre "qué está sucediendo para que un cocinero de élite sea objeto de tantas críticas cuando dice que algo no le gusta". Según Santamaría los porqués y soluciones a los errores que se están cometiendo en el sector de la alimentación de hoy en día tienen respuesta en la experiencia de los antepasados: "He vuelto al payés, al pescador..., mirando a nuestros padres y abuelos sabemos lo que podemos corregir".
Citó en su argumentación a Manuel Vázquez Montalbán recordando sus escritos acerca de la universalidad de los sentidos y la cultura y retrocedió treinta años en el tiempo político, a la época de la Transición, "cuando éramos capaces de todo, idealizando otro modelo y la cocina era un refugio hedonista". Con todo esto y numerosos ejemplos de todos los años que le avalan como uno de los mejores cocineros del mundo, Santi Santamaría concluyó su mensaje en el auditorio del Parc Bit de Mallorca: "Ahora, con la crisis, ha llegado la oportunidad. Es el mejor momento de corregir lo que está mal, pero no se conseguirá si no hay un espíritu crítico o si no hay sentido de pertenencia a la cultura propia".
