Santi Santamaría: Ampliación de su Restaurante Y Defensa de la Calidad
Coincidiendo con el último día del mes más corto del año, Santi Santamaría jefe de cocina y propietario del Restaurante Sant Celoni (Cataluña, España), reunió a un grupo de amigos y representantes de los medios de comunicación para dar a conocer el proyecto, que ya está en marcha, de la ampliación del restaurante El Racó de Can Fabes.
Ampliación importante que comporta un comentario específico puesto que, además del aspecto gastronómico conocido y suficientemente reputado, el proyecto incluye un pequeño hotel que, por supuesto, estará en línea con la calidad y autenticidad que caracteriza a Santi Santamaría y su forma de hacer.
La reunión empezó con un aperitivo al aire libre en plena calle de la mosca. Una calle absolutamente impresentable, en el centro de la población. Allí mismo Santi Santamaría hizo público su desencanto por la tardanza en finalizar las obras de acceso a Sant Celoni, por el estado de la calle donde convocó el aperitivo y también puso mucho énfasis en el poco respeto que tienen muchas empresas, en este caso las de suministro eléctrico, en relación con las fachadas de edificios restaurados y hasta cierto punto emblemáticos.
Una vez vistos sobre el terreno estos despropósitos, los asistentes visitaron las obras de la ampliación del restaurante-hotel.
Santi Santamaría también se refirió a la política que se sigue en Catalunya con relación a la gastronomía. Parece ser que el hecho cultural de la cocina importa poco a los políticos, ni tiene valor turístico. En cualquier caso, Santi Santamaría entiende que la cocina, la gastronomía y sus artífices, los cocineros, son algo más que simples comparsas. Su papel no es en ningún caso el de hacer de hereu o de pubilla que pasean por la fiesta del pueblo.
La falta de personal especializado en el sector y la problemática de horarios y demás aspectos laborales que se avecinan, será una dificultad añadida con respecto a la buena marcha de establecimientos de calidad.
Santi Santamaría denunció la insensibilidad y pasividad de muchos profesionales ante el futuro del chocolate. Nadie pone el grito al cielo ante la autorización de añadir grasas vegetales al chocolate, con la consiguiente pérdida de calidad y también de ingresos en la ya bastante diezmada población recolectora. Eso sí, como cada año, dentro de pocos días se verán los huevos de Pascua, la mona como se conoce en Catalunya, actualmente verdaderas obras de arte, algunas con viso fallero y totalmente de chocolate.
El aperitivo en la calle de la mosca no es casualidad, porque no hay duda de que Santi Santamaría, después de veinte años al pie del cañón y de los fogones, con un prestigio internacional y avalado por su tercera estrella en la Guia Michelín está con la mosca en la oreja.
La reunión finalizó en la mesa, una comida de trabajo preparada por el equipo del Racó de Can Fabes:
Carpaccio de gambas, erizos de mar con puré de guisantes, ensalada de cigalas de Blanes con ?nyameres? y oreja de cerdo, pilota vegetal con jugo de trufa y jarret (contra de ternera) al vino tinto. Sorbetes, chocolates y petit fours, con la bodega adecuada.
