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"Sanlúcar Es Más Que Manzanilla Y Langostinos"



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José Calleja

José Calleja es el jefe de cocina de La Cuchara de Rivas (Madrid). Se ha formado en algunos de los mejores restaurantes del panorama nacional y restaurantes de renombre como El Olivo, Goizeko Kabi o Pedro Larumbe, forman parte de su bagaje profesional. Se confiesa amante de los productos de su tierra (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz) con los que elabora platos de marcado carácter mediterráneo. En su cocina de autor no suelen faltar una manzanilla, un moscatel, Pedro Ximenez y otros vinos generosos de la tierra, que dan personalidad a su recetario. Todo un embajador de la cocina sanluqueña en Madrid


- José, ¿hacia dónde caminan la cocina y el restaurante en estos tiempos?

- Donde cada uno quiera que vaya. En nuestro caso buscamos la honestidad con el producto y el cliente a través de una cocina con personalidad.

- ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?

- No, los gustos y la forma de entender la cocina será la misma o por lo menos debería serla. A nadie le dejan de gustar los langostinos porque estemos en crisis, lo que sí puede pasar es que se seleccione mejor a la hora de ir a uno u otro restaurante.

- ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?

- Taberna Sanlúcar (C/San Iisdro Labrador) porque aparte de comer bien, es la manera más ràpida que tengo de estar en mi tierra.

- Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?

- Ah, pero hay cocineros que tienen tiempo de ir a comer por ahí???

- Un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.

- Todos. Es parte de la riqueza de la gastronomía. Cualquier mercado del pueblo más recóndito te puede sorprender con sus productos autóctonos. Por ejemplo, el de la Rambla de Almería con sus verduras y pescados,



el de Salamanca con sus ibéricos y embutidos, el de Chamartín con una amplia gama de aceites de toda España o el de La Fayette (París) con productos gourmet de todo el mundo.

- Y en tu tierra, ¿cuál sería?

- El mercado de Abastos de Sanlúcar de Barrameda. Además, Sanlúcar es más que manzanilla y langostinos. Debido al microclima y su proximidad al mar, su huerta con cultivos de navazo sale beneficiada a la hora de recolectar patatas, tomates, pimientos, guisantes, sandías y demás productos.

- ¿Crees que beber según qué vinos e ir a según qué restaurantes está como mal visto?

- No. Cada uno que vaya al restaurante que le guste y beba el vino sólo o con limón. Eso sí, nada de rebujitos con la manzanilla? jajaja

- ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?

- Qué va. Imagino que seguirán unos criterios a la hora de valorar diferentes aspectos del restaurante.

- Dame tres razones por las que hay que ir a tu restaurante.

- Creo que con una vale. En 10 meses que llevamos abiertos el 75% de nuestros clientes ha repetido al menos en 4 ocasiones su visita.

- ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?

- Me habría gustado que me preguntaras por qué me dedico a la cocina.

- ¿Me la puedes responder entonces?

- Porque es una profesión muy sacrificada pero muy gratificante. Creo que son pocas las personas que tienen la suerte de trabajar en lo que les gusta y en este caso los "cocineros" la tenemos.

- ¿Me invitas un día a comer en tu restaurante?... jaja

- Claro ¡¡¡? marcha cliente VIP!!!



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