Roberto Sihuay, Comprometido con el Perú

Gran comprometido con la divulgación de la gastronomía peruana en el mundo, el chef Roberto Sihuay es uno de los rostros habituales en las acciones de promoción del Perú en el mundo.  

El chef inició sus estudios en la universidad San Ignacio de Loyola (Lima, Perú) y acudió a la escuela de cocina Hofmann. Con prácticas en los mejores restaurantes de España –como el restaurante Dos Palillos con una estrella Michelín bajo las órdenes del chef Albert Raurich en 2015 y el restaurante Azurmendi de tres estrellas Michelin bajo las órdenes del chef Eneko Atxa–, está perfectamente integrado en el país en el que reside actualmente.

Sin embargo, su experiencia culinaria es mucho más amplia. Llegó a la Península en 2008 y se asentó en Barcelona en 2013, donde ha formado su hogar. Es precisamente en la ciudad condal donde se encuentran sus restaurantes Ceviche 103, Turuleca y Nikkei 103. Su cocina se caracteriza por respetar las tradiciones gastronómicas del Perú, como la del cebiche, pero también por saber desenvolverse en la comida nikkei. 

Muy ligado también a Italia, Sihuay ha colaborado con varios proyectos culinarios y, actualmente, es asesor gastronómico en el restaurante Del Cambio en Turín. Entre sus reconocimientos destaca el premio Time Out al mejor plato del año en 2014, para su “Arroz con pato”, que compitió contra “Hoja santa” del chef Ferrán Adrià. 

A continuación, se encuentra una de las recetas más conocidas del chef: 

Receta

CAUSA DE PIMIENTO CHORICERO DE CENTOLLO CON ALIOLI DE AJÍ AMARILLO Y CROCANTE DE MIGA DE PAN (4 personas)

CAUSA DE PIMIENTO CHORICERO 

- 200 gr de pimiento choricero.

- 1 kg de patatas.

1. Blanquear el pimiento sin vena ni semillas, triturar con un chorro de aceite, pasar por un colador y reservar. 
2. Cocer la patata y, cuando aún está caliente, pasar por el pasapuré.  Reservar. Una vez fría, mezclar con un chorro de aceite de oliva y un chorro de zumo de lima. 
3. Mezclar la patata aliñada con el puré de pimiento choricero. Rectificar la sazón y reservar.

ALIOLI DE AJÍ AMARILLO 

-  200 gr de mayonesa.

- 2 ajos enteros. 

- Chorro de zumo de lima.

- Chorro de aceite de oliva. 

- 50 gr de pasta de ají amarillo.

- Sal.

1. Triturar todo en un procesador de alimentos o licuadora. Rectificar sazón y reservar en nevera.

CENTOLLO O CANGREJO 

- 2 kilos de centollo.

- Sal.

1. Cocer en abundante agua con medio puñado de sal durante 15 a 20 minutos aproximadamente. Enfriar, retirar y reservar.

1. Mezclar la carne de centollo con el alioli de ají amarillo y reservar.

MIGAS DE PAN CROCANTE 

- 200 gr de pan congelado.

- 80 gr de mantequilla.

1. Secar el pan en el horno o usar el pan de uno o dos días antes, pasar por el rallador del lado grueso y tostar en la sartén con mantequilla. Reservar hasta que quede frío. 

EMPLATADO

- 1 aguacate.

- Germinado de mostaza.

1. Disponemos la masa de causa dentro de un aro hasta la mitad, rellenando con la mezcla de centollo y alioli.

1. Sobre ella disponemos el crocante de migas de pan, y lo acompañamos con aguacate en gajos y germinado de mostaza.

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