Como ya publicamos en nuestra anterior edición, Ordizia acogió el pasado mes de diciembre el V Campeonato de Euskadi de Txistorra, organizado por el gremio de empresarios Carniceros-Charcuteros, concurso que tiene como objetivo el promocionar la labor artesanal de este producto.
Presencia mayoritaria de elaboradores guipuzcoanos, 48, que se repartían de la siguiente manera: Ordizia (8), Ataun (1), Azpeitia (1), Aia (1), Donostia (5), Tolosa (3), Beasain (4), Ormaiztegi (2), Billabona (1), Hernani(1), Renteria (1), Andoain (1), Orio (3), Segura (1), Lasarte (1), Irura (1), Zarauz(1), Getaria(1), Lazkao(1), Mondragon (1), Astigarraga (1), Mutriku (1), Bergara (2), Irun (1), Zumaia (1), Zegama (1), Idiazabal (1), y Eibar (1), 5 navarros que han venido de Olazagutia, Alsasua, Burlada y Lekunberri, y 1 alavés.
El jurado estaba compuesto por las siguientes personas: los críticos-periodistas Pello Garcia Amiano (Diario Vasco) y Jose Luis Iturrieta (Deia), los gastrónomos Kepa Freire de Mungia y Patxi Errenteria de Bakio, y los cocineros/as Sole Iparragirre y José Luis Etxeberria del Hotel Castillo de Olaberria, Roberto Ruiz del restaurante Frontón de Tolosa e Imanol Gaztañaga del restaurante Zubibi de Ordizia.
La cata constaba de tres fases: en la primera el jurado valora la presentación del producto, su calibre entre 20 y 22 milímetros, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas....En la segunda fase se observa la txistorra en crudo, troceada, para ver su proporción entre magro y grasa, que tiene que ser una proporción entre un 62% de magro y un 38% de grada, ausencia de carnes no porcinas, picado de carne y grada regular, ausencia de olores extraños...Y se pasa finalmente a una tercera fase en la que se presenta la txistorra cocinada frita y en la que se valora la textura, el sabor y aroma, así como el sabor residual que deja.
Sin duda alguna en la calidad de la materia prima, así como en el equilibrio de los diferentes ingredientes reside el secreto de la elaboración de una txistorra de calidad.
Tras dos horas de valoración y cata el jurado decidió conceder los siguientes premios:
Premio, Diploma y Trofeo Carnicería Patxi Larrañaga - Lasarte
Premio, Diploma y Trofeo Carnicería José Angel Lizarralde - Tolosa
Premio, Diploma y Trofeo Carnicería Nicolás Lasa - Ordizia
Premio y Diploma Carnicería Leoncio Serrano- Rentería
Premio y Diploma Carnicería Jesús Mª Garmendia - Ormaiztegi
