El grupo de trabajo de los alumnos del Master Universitario de Dirección Hotelera de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, supervisado por el Profesor de Dietética de la Escuela de Hostelería, Sr. Francisco Medina, presentaron los resultados de la 1ª Encuesta en el sector de la Hostelería acerca de la Encefalopatía Espongiforme Bovina ("Mal de las Vacas Locas").
La Mesa Redonda de Expertos reunida en las XXI Jornades Gastronomiques del Maresme ha tomado estos resultados como punto de partida para elaborar las conclusiones de dicho estudio.
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Aquí exponemos dicho documento, tal y como anunciábamos en nuestro artículo de la edición nº56
INTRODUCCIÓN
La denominada ?Crisis de las vacas locas? ha demostrado una vez más la importancia que los temas de la alimentación tienen en la vida diaria de la sociedad actual.
No es el momento ni el lugar para analizar este hecho. Además, la misma sociedad presenta unos indicadores muy claros de la repercusión de este tema : los medios de comunicación ofrecen cada día noticias relacionadas directa e indirectamente con el problema.
Un centro docente y más un centro universitario, si quiere estar integrado e incardinado en la sociedad, debe ser sensible a toda problemática de su especialidad que surja en el seno de esa sociedad.
EUHT StPOL ha sido consciente a lo largo de sus treinta y siete años de historia de cualquier situación problemática de la profesión y de la empresa de hostelería y del turismo.
La ?crisis? que nos ocupa ha planteado en profesores y alumnos una serie de interrogantes sobre su repercusión y efectos en las empresas de hostelería más relacionadas con la alimentación: los restaurantes.
Para analizar e indagar las situaciones y consecuencias nuevas que se han producido en estas empresas los profesores del departamento de cocina de la Escuela delegaron en el profesor Francisco Medina la coordinación del Estudio que ahora presentamos.
El Estudio ha contado con el visto bueno del Consejo de Dirección de la EUHT St POL, cuyos miembros han apoyado corporativamente e individualmente el proyecto.
No hemos pretendido realizar un trabajo científicamente fiable , pero si pulsar el comportamiento y la situación derivados de este problema en un ámbito más amplio del que los estudios realizados hasta el momento han aparecido en la opinión pública. Esta es la razón por la que nos ha interesado conocer el problema a nivel nacional.
En este punto queremos agradecer tanto la colaboración de los restauradores españoles que han tenido a bien destinar un poco de su tiempo a contestar las preguntas de la encuesta y tomarse la molestia de enviarla a la Escuela por las diferentes vías que han utilizado: correo, fax y correo electrónico; como a los responsables de la página de Internet A FUEGO LENTO , especialmente de la Sra. Mercedes Palmer, por el apoyo logístico que nos han prestado.
El objetivo principal del Estudio consiste en identificar el posible cambio de comportamiento de los clientes de los restaurantes españoles en relación con el consumo de carne de ternera con motivo de la ?crisis? de las vacas locas.
ESTRUCTURA DEL ESTUDIO
Para llevar a cabo la investigación, el grupo de trabajo ha elaborado un cuestionario como instrumento de recogida de datos.
Los datos generales que interesaba recoger al equipo de investigación son los siguientes:
1.-nombre del restaurante
2.-ubicación del restaurante (comunidad autónoma)
3.-nombre y cargo de la persona de contacto
4.-precio medio por cubierto (entendiendo por tal el gasto medio por cliente).
Los datos específicos que interesaban al equipo de investigación son los expuestos a continuación:
a)Porcentaje de descenso de consumo de ternera y sus variantes desde la aparición del problema de las vacas locas.
b)Porcentaje de aumento de consumo en otro tipo de alimentos que hayan sustituido a la ternera y sus variantes.
c)Tipos de carnes no tradicionales introducidas en la carta en sustitución de la ternera y sus variantes.
d)Posible aumento del consumo de otros platos que hayan sustituido a la carne en general.
e)Posible cambio de la carta por el problema de las vacas locas
f)En caso de que la crisis llegue a su fin, el consumo de ternera volverá a normalizarse.
g)En caso de que la crisis llegue a su fin, el consumo de los productos cárnicos no tradicionales tendrán continuidad en la carta de los restaurantes.
Para la recogida de los datos el equipo de trabajo ha utilizado dos vías paralelas:
1.-la solicitud de información desde la Escuela seleccionando los establecimientos en cada comunidad autónoma.
2.- la utilización de la página de internet de A FUEGO LENTO lo que requería una adhesión voluntaria al cuestionario por parte de los restauradores.
La relación de utilización de ambas vías ha sido mayoritaria a la primera, es decir, la solicitud directa de datos desde la escuela en un porcentaje del 86 %.
Para homogeneizar al máximo los resultados del cuestionario hemos considerado como válidos los cuestionarios contestados por los denominados restaurantes ?clásicos?, para diferenciarlos de loa restauración en hoteles y la denominada neo-restauración que haría referencia a pizzerías, haburgueserías, cafeterías, etc...
RESULTADOS DEL ESTUDIO
1.-Cuestiones generales
El equipo de trabajo del Estudio ha obtenido un total de 370 cuestionarios válidos.
1.1.- Por comunidades autónomas los cuestionarios válidos obtenidos han sido:
Catalunya 37%
Comunidad Valenciana 11%
Baleares 7%
Madrid 7%
Pais Vasco 6%
Aragón 6%
Castilla León 6%
Galicia 4%
Castilla La Mancha 4%
Andalucia 4%
Navarra 2%
Extremadura 2%
Otras 4%
TOTAL 100%
1.2.-El cargo de las personas que han cumplimentado el cuestionario ha sido mayoritariamente el propietario:
Propietario 74%
Chef 22%
Director 4%
1.3.-El equipo de investigación ha establecido tres categorías de restaurantes de acuerdo al gasto medio por cliente y el peso específico de cada categoría en el Estudio ha sido la siguiente:
Menos de 2000 ptas/cubierto 16%
De 2000 a 5000 ptas/cubierto 35%
Más de 5000 ptas /cubierto 49%
2.- Resultados específicos
2.1.-Porcentaje del descenso de consumo de ternera y sus variantes desde la aparición de la crisis de las vacas locas.
Redondeando los porcentajes obtenidos:
menos de 2.000 ptas 50%
de 2.000 a 5.000 ptas 53%
más de 5.000 ptas 55%
Ver Gráfico enAnexo I
Observaciones:
Estos promedios generales son muy similares en el análisis por comunidades autónomas. Señalamos un porcentaje de descenso menor en los restaurantes de las comunidades autónomas del norte con tradición en el consumo habitual de ternera. Por ejemplo, los restaurantes del País Vasco nos dan los datos: 41%-43%-59%.
Es mayor la dispersión de las respuestas en los restaurantes de baja categoría y menor en los restaurantes de alta categoría.
2.2.- Incremento del consumo de otros alimentos desde la aparición de la crisis de las vacas locas:
Ver gráfico en elAnexo II
Observaciones: En todas las comunidades y en las tres categorías se observa un incremento notable del pescado, prácticamente un tercio.
Es significativo el dato de incremento del pescado en los restaurantes de menor categoría que es 8 y 6 puntos superior a las otras dos categorías superiores.
También destacamos el fuerte incremento del consumo de cerdo, producto que los restaurantes de categoría media y alta parecen rescatar para sus ofertas doblando el incremento con respecto a la categoría más baja.
Similar comentario merece el incremento de la oferta de platos de pasta.
Es curioso que el 13% de aumento de la oferta de ?otros entrantes? que se produce en los restaurantes de alta gama se refiere en un 90% de los casos a ofertas de platos de verduras. En este apartado hemos de resaltar también el aumento de demandas de ?ibéricos?.
2.3.-Las carnes no tradicionales de los restaurantes que se han introducido con motivo de la crisis han sido:
Observaciones:
Como puede verse, a mayor categoría en la gama de restaurante mayor es la tendencia a diversificar la oferta de otras carnes a sus clientes.
Es la caza en general y, dentro de la caza, el pato, el ciervo y el jabalí, los productos mejor situados en este segmento.
2.4.-Los restaurantes han modificado la carta para combatir mejor la crisis de las vacas locas en el porcentaje de:
menos de 2.000 ptas 50%
de 2.000 a 5.000 ptas 54%
más de 5.000 ptas 67%
Total 57%
Ver Gráfico enAnexo III
Observaciones:
Se puede observar la constante apreciación de otros puntos en el sentido de que a mayor categoría mayor incidencia tiene la crisis del estudio.
Es importante resaltar el hecho de que mayoritariamente los restaurantes se han visto obligados a modificar la carta que, de no existir el problema, la mantendrían hasta el cambio habitual previsto por la estacionalidad o por los motivos particulares habituales de cada establecimiento.
2.5.-En caso de que la crisis llegue a su fin, el consumo de ternera y sus variantes volverá a normalizarse.
La opinión de los restauradores es abrumadora a favor. La totalidad de los establecimientos, excepto dos restaurantes de la gama intermedia, pronostican un regreso absoluto a los gustos anteriores.
2.6.-Una mayoría casi absoluta de restauradores cree que los únicos productos no tradicionales que pueden tener continuidad en la oferta de carnes a clientes son el cerdo y el cordero, así como la caza en general.
La inmensa mayoría de los restauradores (un 70%) cree que los productos cárnicos no tradicionales y no señalados en el párrafo anterior no continuarán en las cartas de los restaurantes una vez solucionada la crisis de las vacas locas.
2.7.- Un aspecto interesante y que no aparecía en las preguntas del cuestionario es el que señalan los comentarios personales de los restauradores: Es una opinión generalizada que ha existido un sensacionalismo exagerado del problema. De hecho, culpan a la prensa y a los medios de comunicación en general de este problema con calificativos tales como:
?tensión informativa?
?sensacionalismo?
?mucha culpa de la prensa?
?información desmesurada de la prensa?
Por otro lado, los restauradores creen que la crisis ha generado una peligrosa desconfianza en las autoridades competentes.
