El salmonete, muy abundante en el mar Mediterráneo, es un pescado considerado semigraso. Especialmente por su colorido, suele tener un gran atractivo si se sirve entero. "A mí, personalmente, para freír me gustan de tamaño pequeño y pasados por harina de garbanzos, que le da un toque crujiente, y al ajo pescador", nos dice Koldo Royo.
Pero uno de los inconvenientes que tiene el salmonete para muchos es que es un pescado que contiene una cantidad importante de espinas.
Koldo, en su bar de tapas Aquiara, los presenta cuidadosamente desespinados, en forma de tapa, y sobre un puré de aceituna negra. ¡Veamos la receta!
Salmonete sobre puré de aceituna negra
Ingredientes para 4 tapas:
2 salmonetes medianos
50 g de aceitunas negras sin hueso
100 g de puré de patatas
pimiento verde
pimiento rojo
cebolla
tomate
ajo
cebollino
aceite de oliva
laurel
sal fina
y sal gruesa
Elaboración:
Empezar sacando los lomos de salmonetes y quitar las espinas.
Triturar la aceituna con el puré hasta que quede unificado y cremoso.
Hacer un trampó picando las verduras finas y mezclar con aceite dando el punto de sal.
Confitar a baja temperatura los lomos con el ajo y el laurel.
Poner a continuación una cucharada de puré de aceitunas en el platito y encima el lomo de salmonetes, por encima el trampó y terminar con un poco de cebollino picado y sal gruesa.
AQUIARA
Paseo Marítimo, 3
Palma de Mallorca
Tel. 971 73 24 35
Más información:
Salmonete de roca
Receta relacionada:
Salmonetes al ajo pescador
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